És difícil rebutjar una invitació per anar a París. Feia mesos que volíem fer una visita a la Véronique i, per una cosa o per l'altra, no ens n'acabàvem de sortir. Just abans d'acabar l'any 2011, finalment vam trobar bitllets per fer-hi una escapada de deu dies.
Què us n'he de dir, d'aquesta ciutat, que no sapigueu? Doncs bé... potser que quan hi penso, a més a més de la Tour Eiffel, del Sacré Cour, de la Bastille, dels Champs Elisées i dels museus espectaculars, em vénen al cap les pastisseries de Pierre Hermé, Ladurée, Sadaharu Aoki, Dalloyau... les prestatgeries de les grans llibreries, plenes a vessar de volums de gastronomia, i, sobretot, la possibilitat de comprar ingredients que aquí no trobo fàcilment. Sempre que puc, si tinc ocasió, em desvio de la ruta habitual per mirar de passada l'aparador d'un confiter, la góndola d'un supermercat, els prestatges d'una épicerie, xafardejar una mica, veure quines novetats hi ha i què m'emporto a la maleta.
Aquesta vegada les dates carregades de festius, el temps plujós i fred i les circumstàncies no eren gaire avinents, però tot plegat no va evitar petites ullades esporàdiques al món de la pastisseria francesa:
Primer, un desig: de vegades, quan baixa a l'estació de Luxembourg, la Véronique es permet el luxe de comprar-se un flan de Dalloyau. Com que aquests jardins i el seu entorn són de visita obligada en qualsevol visita a París, un dia vam localitzar la pastisseria, hi vam entrar i en vam comprar un parell per a les postres de sopar.
Després, una casualitat: un altre dia, de camí cap al Museu Rodin, vam passar inesperadament pel davant de la minúscula botiga de Sadaharu Aoki de la Rue de Vaugirard: pastisseria de tradició francesa fusionada amb gustos orientals. Afortunats nosaltres! Però si Rodin s'aixequés de la tomba...!
I encara un altre desig: el dia 31, just abans d'acabar l'any, la Véronique ens va proposar fer una visita a la Grande Épicerie de Paris —del Bon Marché—, segons ella, la millor de la ciutat. Tot un espectacle digne de veure: la distribució i varietat de productes —xocolates, cafès i tes, espècies, galetes, fruita, etc.—, la clientela, tocada i posada com enlloc més... Vaig veure-hi dues coses que em costen molt de trobar: purés de fruita, que sempre van bé per fer alguna melmelada, mousse o ganache de fruita, i pasta de pistatxo, per afegir a un bescuit, un gelat o unes galetes. Totes dues coses eren (i solen ser) cares. Per això només em vaig endur un puré de mango envasat al buit (vaig pensar que era una mica laboriós i delicat preparar-lo jo mateix amb mangos comprats al mercat i també difícil que arribés a tenir la qualitat d'un puré ja preparat) i un potet petit de pasta de pistatxo.
Unes setmanes després encara tenia el puré de fruita a la nevera. Tenia ganes de fusionar els dos gustos que havien coincidit a París i vaig començar a fer recerca a Internet amb la idea de preparar una mousse de mango amb alguna base de pistatxo. Volia que la mousse fos molt cremosa, així que em vaig inclinar per una recepta de mousse sambayon amb mascarpone, a la qual vaig afegir una part del puré de mango —la resta la vaig utilitzar per fer una melmelada que després vaig utilitzar com a salsa—. I que la base fos més aviat cruixent. L'ocasió perfecta per provar el shortbread de pistatxo (Meyer Lemon and Pistachio Shortbread) que havia vist feia molt de temps al blog Canelle et Vanille!
Aquí teniu les postres resultants:
Mousse de mango amb base de pistatxo
Uns pastissets individuals que combinen gustos i textures diferents, amb base cruixent de galeta de pistatxo, una mousse esponjosa i suau de mango i una salsa que hi dóna el toc final.
Ingredients
Galetes de pistatxo (tipus shortbread)
Per a la base de shortbread de pistatxo:
Mousse sambayon de mango
Per a la mousse sambayon de mango:
Preparació
Base:
- Bateu la mantega i el sucre amb les varetes de la batedora de mà fins que la barreja quedi cremosa.
- Incorporeu-hi la ratlladura i el suc de llimona. A continuació afegiu-hi la farina, la sal i barregeu-ho fins que la mescla estigui lligada. Al final, afegiu-hi els pistatxos.
- Dividiu la massa en dues parts. Feu una bola amb cada part i aixafeu-la amb el palmell de la mà per donar-li la forma d'un disc gruixut. Emboliqueu la massa amb film transparent i deixeu-la reposar a la nevera durant dues hores.
- Traieu una part de la massa de la nevera, estireu-la amb el corró fins que tingui un gruix de mig centímetre i, amb un tallapastes rodó, formeu galetes d'un diàmetre un centímetre més ample que els motlles que fareu servir per a la mousse. Col·loqueu-les una mica separades en una safata de forn folrada amb paper. Repetiu l'operació amb la segona part de la massa.
- Coeu les galetes a 175 °C durant aproximadament 10 minuts, fins que estiguin lleugerament daurades.
- Deixeu-les refredar al damunt d'una reixa i, si no les useu de seguida, guardeu-les dins d'una capsa de llauna o d'un tupper.
Mousse:
- Poseu la gelatina en remull amb aigua freda.
- Bateu els rovells d'ou i el sucre en un bol al bany maria, sense que el cul del recipient toqui l'aigua, fins que la mescla s'espesseixi (aproximadament a 82 °C).
- Retireu la crema sabaiona del foc, afegiu-hi la gelatina ben escorreguda i remeneu suaument fins que estigui fosa i ben incorporada a l'escuma.
- Estoveu el mascarpone amb el puré de mango. Barregeu-lo amb la crema sabaiona. Finalment incorporeu-hi la nata semimuntada amb l'espàtula, vigilant que la mescla no baixi gaire.
- Ompliu els motlles amb l'ajuda d'una mànega pastissera. Poseu-los a la nevera durant unes quantes hores. Un cop presa la mousse, es pot congelar.
QUÈ ÉS...?
El shortbread és un tipus de galeta típica d'Escòcia que s'elabora tradicionalment amb una part de sucre blanc, dues parts de mantega, tres parts de farina de civada, i que no porta llevat. Actualment, se sol utilitzar farina de blat i s'hi afegeixen altres ingredients.
La crema sabaiona —sabayón (es), sambayon (fr), zabaglione (it), sabayon (en), Sabayon (de)— és una crema escumosa elaborada amb rovells d'ou, sucre i vi blanc —generalment vi de Marsala— que es cou al bany maria. És tradicional de la cuina italiana i té els seus orígens al segle XV.
LABORATORI
Aquesta combinació de receptes és força aleatòria: respon a les ganes d'aconseguir un maridatge de gustos especial —tot i que sovint, després de passar una bona estona a la cuina, un mateix és incapaç de jutjar objectivament si el resultat és reeixit o no— i de mesclar textures diferents.
Admet molts canvis, començant per la mescla de gustos, pel format de presentació i pels ingredients i tècniques usats en cadascun dels dos components.
Si la presentació hagués estat diferent —de tipus verrine, en un got o recipient petit— m'hauria pogut estalviar la base o bé preparar-la com una massa engrunada (crumble). També hi hauria pogut afegir una crema o mousse d'un gust diferent... de pistatxo, per exemple.
Al shortbread s'hi poden fer els canvis següents:
- Treure'n el pistatxo o usar una recepta de shortbread clàssic.
- Substituir la farina de blat per una mescla de farines per a celíacs.
- Substituir la mantega per greix vegetal. La cultura americana, p. ex., fa un ús força extensiu del shortening, o sigui, d'oli vegetal hidrogenat.
Hi ha moltes receptes i tècniques per preparar una mousse:
- Substituint els rovells d'ou per clares crues a punt de neu.
- Amb merenga italiana, cuita amb almíbar a aprox. 116 °C en el moment de batre les clares.
- Amb diferents tipus de gelatines.
Qualsevol d'aquests canvis modifica la textura del producte final.
