[56] La Mona surt de l’ou

A casa la gestació de les mones sol ser llarga. Però aquest any a mi se m’ha fet eterna: segurament no us ho creureu, però ha durat prop de dotze mesos… de Pasqua a Pasqua! Esperava amb candeletes el moment en què «la mona sortís de l’ou»!

Ja sabeu que de vegades les idees —tant les bones com les dolentes— vénen d’imprevist. L’any passat, quant tot just feia uns quants dies que havia portat als nebots una mona de format clàssic però de gustos una mica particulars, un migdia tornant de la feina em vaig il·luminar. Tenia la sensació que, amb l’afany d’oferir un pastís diferent, havia estirat una mica massa la corda i que possiblement em calia retornar a un model de mona més infantil i imaginatiu, allunyat d’estridències. Potser havia arribat el moment d’explorar nous terrenys i, sense abandonar del tot la tradició familiar i el meu ideal de mona particular (la sara amb crema de mantega), fer una petita incursió en el món de les mones de xocolata.

Mona 2015 Grid 01 Mona 2015 Grid 02 Mona 2015 Grid 03 Mona 2015 Grid 04

Entre la canalla la xocolata gairebé és garantia d’èxit. Però a mi, si us sóc sincer, em fa autèntic pànic treballar-hi. És un dels meus talons d’Aquil·les particulars, entre els quals també hi ha les merengues seques i les masses «dures» —la pasta brisa, l’ensucrada, la sablée…—, que no em surten gairebé mai com voldria. Ja sabeu que, perquè mantingui les seves propietats —la brillantor i el punt just de ruptura i de fusió a la boca—, cal temperar-la. I, malgrat que existeixen nombroses maneres de fer-ho i que les he provat gairebé totes, mai no me n’he acabat de sortir.

Mona 2015 Grid 05 Mona 2015 Grid 06 Mona 2015 Grid 07 Mona 2015 Grid 08

En tot cas, aquell dia assolellat, mentre caminava immers en dolços pensaments, vaig decidir que, per introduir-me en el món de la xocolata i alhora no complicar-me massa, la Pasqua del 2015 faria uns «ous sorpresa», en els quals òbviament la sorpresa no seria una joguina de plàstic espantosa, sinó una autèntica mona de mantega en miniatura. D’aquesta manera, podia matar dos ocells d’un sol tret: podia jugar amb una forma —l’ou— i un ingredient —la xocolata— típics d’aquesta època, sense deixar de fer la mona de tota la vida.

Mona 2015 1

D’aleshores ençà han passat dotze mesos. Mentrestant, tal com podeu imaginar, l’idea original ha evolucionat. Inicialment havia pensat deixar els ous sencers per amagar completament les «monetes» i reforçar l’efecte sorpresa. Però em va semblar que la impressió inicial seria un xic decebedora i que entreveure el dolç regal a través de petites obertures també podia tenir certa gràcia.

Primer havia imaginat els ous petits, de dimensions reals, i les mones de la mida d’un petit four. Després, passant a l’altra banda, també els havia imaginat grans, com d’estruç. Al final han manat les circumstàncies: els ous han estat mitjans i les mones un xic sobredimensionades respecte a la mida de l’ou.

Segurament pensareu que tenia prop d’un any per preparar el terreny. I teniu tota la raó! Però, creieu-me… No ha estat gens fàcil aconseguir el material necessari per fer realitat les «mones engabiades»: a la comarca és impossible trobar motlles de Pasqua una mica decents; a Barcelona fora de temporada les botigues de ménage no en tenen en estoc i, durant la temporada, s’esgoten en quatre dies; d’altra banda, els ports d’enviaments per Internet fan que un preu raonable es converteixi en un preu excessiu! Al final, doncs, m’he hagut d’acontentar amb el que he trobat.

Mona 2015 2

Tal com us explicava fa uns moments, el repte principal d’aquest any era aconseguir temperar bé la xocolata i obtenir uns ous de motlle decents. Per això he concentrat totes les energies en aquesta tasca i, per a les «monetes», m’he limitat a aprofitar altres receptes del blog, principalment el bescuit amb mantega i la crema de mantega amb merenga suïssa. I enguany no podia ser d’altra manera: he passat gairebé dos mesos fent elaboracions amb mandarines de Ca Rosset. Per això he xopat el bescuit amb l’almívar d’unes mandarines en conserva i l’he farcit amb confitura de mandarina. Vosaltres, si ho preferiu, podeu preparar un almívar neutre i usar la melmelada que més us agradi o que tingueu a mà.

Després de fer les «monetes de Pasqua engabiades» us puc dir que estic força satisfet dels resultats. Continuo sense ser cap expert a temperar xocolata, però la veritat és que els ous tenien pocs defectes: la xocolata ha quedat dura, brillant i a penes tenia taques. Em permeto, doncs, donar-vos algun consell que a mi m’ha resultat força:

  • Aconseguiu un bon termòmetre de cuina: per temperar xocolata fa falta precisió. No n’hi ha prou de mesurar temperatures aproximades!
  • Treballeu amb una quantitat gran de xocolata: d’aquesta manera controlareu millor les temperatures de la corba de temperament, ja que la xocolata s’escalfa i es refreda més lentament.
  • Feu una bona mise en place: prepareu tots els ingredients i utensilis abans d’utilitzar-los i, sobretot, manteniu el taulell net i ordenat. Com sabeu, la xocolata embruta molt i es tracta d’evitar una feinada en la neteja posterior.
  • Eviteu que entri aigua a la xocolata: es faria malbé. Si, tal com us proposo, feu un bany Maria invers, abans de començar comproveu que el bol de la xocolata s’ajusta bé al bol d’aigua amb glaçons i que, en remenar la xocolata, no feu esquitxos.
  • Utilitzeu més d’un motlle: penseu que per a cada motlle que ompliu haureu de tenir xocolata temperada. I si heu de fer més d’un ou, com jo, haureu de repetir tot el procés.
  • Quan manipuleu els ous de xocolata, treballeu amb guants fins de plàstic: d’aquesta manera evitareu deixar empremtes a la superfície de l’ou acabat.

Bé… Us deixo la recepta, que si heu de tenir la mona feta per dilluns, encara us queda una mica de feina! Bona Pasqua!

Monetes de Pasqua engabiades (2015)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/monetes-de-pasqua-engabiades-2015/ Data de publicació: 02/04/2015
Racions: 8 monetes (3 monetes engabiades) Preparació: 2 dies

Ingredients

Per a 3 ous (gàbies) de xocolata (de 12 × 8 cm):

Unitats Mètric Volum Ingredient
400 gr de cobertura de xocolata negra (70%)
(només en gastareu una part, però és recomanable treballar amb una quantitat mínima de cobertura)
purpurina comestible

Per a les monetes (de 4,5 cm de ⌀ × 6 cm d’alçada):

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 bescuit amb mantega de 3 ous
almívar per humitejar bescuits (la quantitat suficient)
si és de mandarina, millor
confitura de mandarina (la quantitat suficient)
crema de mantega amb merenga suïssa (amb base de dues clares d’ou = 80 gr)
40 gr de cobertura xocolata negra (70%)
encenalls de xocolata, granulat de xocolata i «lacasitos» per decorar

Preparació

El primer dia:

  1. Prepareu les meitats d’ou de xocolata:
    • Prepareu un bol gran amb un bany Maria invers: poseu-hi aigua freda i uns quants glaçons. Abans de començar tot el procés, comproveu que hi entra bé el bol mitjà on temperareu la xocolata, el fons del qual ha de quedar submergit en l’aigua. I que en manipular el bol de la xocolata, no feu esquitxos que posin en perill tot el procés.
    • Amb un ganivet, talleu els 400 grams de xocolata a trossets petits i poseu-la al bol mitjà.
    • Poseu-la al microones a potència mitjana (480 W) a intervals de 30 segons. Entre intervals, remeneu la xocolata perquè es desfaci uniformement. I quan estigui completament fosa (en el meu cas, al cap de 3 minuts), comproveu que està entre 50 i 55 °C. No deixeu que sobrepassi els 55 °C, si no es cremaria!
    • Quan tingueu la xocolata a la temperatura adequada, poseu-la al bany Maria fred i, sense deixar de remenar amb una espàtula (per evitar que s’endureixi la xocolata que està en contacte amb el bol), abaixeu-ne la temperatura fins a 28-29 °C.
    • Quan arribi a aquesta temperatura, escalfeu-la uns segons més al microones (en el meu cas, entre 5 i 10 segons a potència mitjana) fins que arribi a entre 31 i 32 graus, la temperatura de treball.
    • Si en algun moment no respecteu alguna de les temperatures, haureu de tornar a començar tot el procés!
    • Ompliu els motlles (ben nets!) en forma d’ou. Assegureu-vos que les parets del motlle queden ben recobertes de xocolata. Deixeu reposar els motlles uns minuts; de tant en tant, repartiu la xocolata pels costats perquè quedi una capa una mica gruixuda.
    • Al cap d’una estona amb un moviment brusc gireu el motlle al damunt del bol per retirar la xocolata innecessària. Colpegeu-lo una mica i, quan deixi de gotejar, repasseu el contorn amb un ganivet perquè quedi ben llis i poseu-lo cap per avall al damunt de dos gots que facin de suport.
    • Deixeu assecar l’ou entre 10 i 15 minuts. Quan la xocolata sigui dura, desemmotlleu-lo. Deixeu que entri una mica d’aire pels costats i, poc a poc, ja anirà sortint.
    • Reserveu les meitats d’ou en un lloc fresc.
  2. Feu les finestretes a les meitats d’ou:
    • Poseu un pot amb dos dits d’aigua a foc suau. Prepareu una safata metàl·lica ben plana. Quan l’aigua comenci a bullir, poseu la safata al damunt del foc de cap per avall. Poseu unes quantes broquetes llises de mànega pastissera al damunt de la safata perquè s’escalfin lleugerament.
    • Poseu les meitats d’ou al damunt d’un paper de forn i, quan tingueu una broqueta calenta, feu-la girar al damunt de la superfície d’un ou fins que aconseguiu fer-hi un forat perfecte. Torneu a escalfar la broqueta al damunt de la safata calenta i repetiu l’operació tantes vegades com sigui necessari, fins que obtingueu un ou ben foradat.
    • Deixeu reposar altra vegada les meitats d’ou en un lloc fresc fins a l’hora de fer el muntatge final.
  3. Prepareu un bescuit de 3 ous:
    • Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
    • Prepareu un motlle de 20 cm de diàmetre. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l’excés de farina.
    • Traieu els tres ous (L) i la mantega de la nevera i peseu la mantega (40 grams), el sucre (120 grams) i la farina (120 grams).
    • Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
    • Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
    • Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
    • Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), traieu-la i continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
    • Incorporeu a poc a poc la farina a l’escuma d’ous i sucre. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
    • Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
    • Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte.
    • Poseu la massa al motlle preparat, alliseu-la i enforneu el bescuit uns 25 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
    • Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemmotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot, emboliqueu-lo amb film de plàstic i reserveu-lo a la nevera fins l’endemà.
  4. Prepareu un almívar per humitejar el bescuit:
    • Poseu parts iguals d’aigua i sucre al foc en un cassó petit. Quan arrenqui el bull, retireu l’almívar i deixeu-lo refredar. Reserveu-lo pel moment de fer el muntatge.

El segon dia:

  1. Prepareu la crema de mantega:
    • Traieu els ous (2) i la mantega (200 grams) de la nevera. Talleu la mantega a daus i deixeu temperar tots dos ingredients. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta. Peseu el sucre (80 grams).
    • Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà al bany maria. Remeneu-ho amb una batedora de mà.
    • Quan les clares arribin a 72 graus, traieu-les del bany maria i comenceu a muntar-les amb la batedora elèctrica. Comenceu a velocitat baixa i aneu-la augmentant progressivament.
    • Al cap d’entre 5 i 10 minuts, quan les clares siguin brillants i s’hagin refredat, afegiu-hi la mantega dau a dau sense deixar de batre a velocitat baixa.
    • Cap al final, la mescla es tallarà. No patiu. Continueu batent fins que obtingueu altra vegada una crema llisa.
    • Manteniu la crema de mantega a temperatura ambient.
  2. Prepareu les «monetes»:
    • Traieu el bescuit de la nevera i, amb un ganivet de serra, feu-ne dues capes.
    • Amb un talla-pastes d’aproximadament 4,5 cm de diàmetre, talleu 8 discs de bescuit de cada capa.
    • Humitegeu amb almívar la part de la molla de cada disc. Unteu el disc inferior amb confitura de mandarina i tapeu-lo amb el disc superior, tot formant un pastisset miniatura.
    • Poseu una part de la crema de mantega en un bol més petit (per evitar que vagin a parar engrunes de bescuit a la resta de la crema) i, amb l’ajuda d’una espàtula petita o d’un ganivet llis, unteu-ne tot el contorn de les «monetes». Feu rodar les «monetes» per un plat ple d’encenalls o de granulat de xocolata.
    • Poseu els pastissets a la nevera perquè la crema de mantega s’endureixi.
    • Mentrestant foneu els 40 grams de xocolata al microones i afegiu-los a la resta de la crema de mantega. Bateu-ho bé perquè la mescla quedi ben llisa.
    • Prepareu una mànega pastissera amb una broqueta d’estrella tancada gran. Ompliu-la amb la crema de mantega de xocolata, traieu les mones de la nevera i, començant pel centre, dibuixeu una rosa al damunt de cada pastisset.
    • Decoreu les mones amb «lacasitos» i deixeu-les una estona més a la nevera.
  3. Acabeu el muntatge:
    • Poseu altra vegada un pot amb dos dits d’aigua a foc suau. Prepareu una safata metàl·lica ben plana. Quan l’aigua comenci a bullir, poseu la safata al damunt del foc de cap per avall.
    • Traieu tantes mones de la nevera com ous hagueu preparat.
    • Poseu dues meitats d’ou pel cantó pla al damunt de la safata calenta durant uns segons, poseu una «moneta» a dins de la primera meitat, de manera que quedi dreta i tanqueu l’ou amb la segona meitat. Aguanteu l’ou el temps necessari perquè quedi soldat i poseu-lo en un suport perquè no es tombi.
    • Repetiu l’operació fins que acabeu d’omplir totes les meitats d’ou.
    • Quan tots els ous estiguin soldats, pinteu-los amb purpurina comestible. Només us cal «sucar» el pinzell a la purpurina i passar-lo pel damunt de la xocolata.
    • Reserveu les mones a la nevera fins al moment de servir-les.
Mona 2015 3
 

Hi ha 4 comentaris a “[56] La Mona surt de l’ou

    • Oriol
      Oriol el dia

      Gràcies, Silvia…! Sempre intento fer una mona una mica diferent per als nebots. Aquest any, tal com explico més amunt, la idea ja s’anava coent des de fa mesos. I ha quedat força bé… Estic content!
      Una abraçada!

  1. Hola Oriol!

    No coneixia el teu blog, a partir d’ara et poso a l’agenda…
    M’encanta les mones que has preparat, molt originals i molt ben fetes.

    Enhorabona!

    Anna

    • Oriol
      Oriol el dia

      Anna,
      Gràcies per la visita i pel comentari! M’alegro que t’agradin les mones del blog. Ja ho saps… totes les receptes i idees que hi trobis són per compartir, o sigui que «roba» tot el que vulguis!
      Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *