[71] Espiral de creativitat…

El més fàcil hauria estat oblidar-me la Mona i passar pàgina, que ja toca… El temps vola i ja han passat gairebé dos mesos!! Però, sincerament, no ho vull fer! El pastís d’aquesta darrera Pasqua es podria considerar «singular»: no deixava de ser una Sara, d’acord, però també era una mica diferent. I, en definitiva, una Sara és benvinguda a qualsevol època de l’any. Per això, podríeu preparar aquesta Mona avui mateix perfectament sense tenir la sensació d’anar fora d’hores! A més a més, he de reactivar la publicació de receptes al blog i aquesta entrada em permet fer-vos cinc cèntims sobre el punt on em trobo en aquests moments en relació amb la pastisseria i el petit camí fet durant els últims mesos per arribar-hi; i, també, introduir algunes fórmules i tècniques noves (per a mi) que us poden ser útils en qualsevol ocasió.

En general, la meva aproximació i els meus interessos en l’àmbit de la cuina dolça no han canviat gaire: em continua interessant aprendre els procediments bàsics i perfeccionar-los; la recerca de combinacions de gustos que m’obrin noves perspectives; el treball des de zero, amb els recursos justos i indispensables per poder cuinar des de casa, amb ingredients al més naturals, purs i casolans possible —si necessito praliné o un ou de xocolata, per què comprar-lo, si puc fer-los jo mateix!—, però sense renunciar, alhora, a les tècniques utilitzades als obradors professionals…

Mona de Pasqua 2017

Sé que aquesta aproximació és molt particular… Per això mateix, tot i que gairebé sempre teniu l’oportunitat de veure què faig, ja no sempre en deixo constància aquí. I tinc motius diversos.

En primer lloc, les receptes del blog sovint són llargues i molt detallades. Algunes vegades també són complexes. Quan intueixo que fora del meu context personal deixen de tenir sentit (perquè tots tenim interessos, gustos i preferències diferents i no tothom gaudeix passant un dia sencer a la cuina), descarto automàticament publicar-les. Tanmateix, en altres ocasions penso que és una pena no compartir-les, perquè totes elles contenen elements que per si sols ja valen la pena.

Ja fa uns quants anys inconscientment vaig decidir que els meus pastissos serien conglomerats d’elements aïllats: quatre receptes bàsiques ben combinades fan meravelles! En tot aquest temps, algunes vegades els resultats han estat harmoniosos i han funcionat prou bé; altres vegades, no ho ho han estat tant. Però en general tots els components que els formaven són tan versàtils, que es poden reutilitzar en contextos ben diferents. El fet d’elegir contínuament i aquest no parar de fer combinacions noves i de retrobar alhora «els vells amics» són el que manté viva la passió i em permet ser creatiu. Ja gairebé no concebo seguir la recepta d’una altra persona de principi a fi. Potser ho faig una vegada, per entendre bé tot el procediment i assegurar el tret, però de seguida passo a «esbudellar-la» i adaptar-la als meus gustos i necessitats. I, immediatament després, n’extrec una base i la combino amb un farciment i unes decoracions procedents de fonts diferents per crear un «pastís nou».

Mona de Pasqua 2017

Cada vegada tinc més clar que cada component per separat té tanta o més importància que tot el conjunt. O, dit d’una altra manera, la qualitat de cada element permet que el conjunt pugui quedar «rodó». Per això subtilment no em canso de recomanar-vos que consulteu l’index desglossat de receptes. Penso sincerament que és un dels recursos més valuosos d’aquest blog: allò que a mi m’agradaria trobar en altres fonts.

En segon lloc, escric menys aquí perquè darrerament els meus centres d’interès s’han ampliat i diversificat una mica. No he deixat de cuinar… al contrari! Però m’he interessat encara més per la fotografia gastronòmica i hi he dedicat més temps. L’efecte col·lateral més evident ha estat que part del protagonisme se l’ha endut el perfil d’Instagram: és un recurs més gràfic, immediat i directe, que em permet mostrar tot allò que faig i que possiblement mai no publicaré. També he aprofitat el temps per ampliar coneixements: he fet dos cursos en línia de fotografia gastronòmica amb Sonia Martín, un parell més de pastisseria amb Luis Olmedo i he assistit a un taller d’unes 10 sessions al Centre Cívic El Montseny de Vic amb la Gemma Clofent, pastissera i autora del blog «La cuina de casa», a qui tenia ganes de veure treballar personalment.

Segurament no us puc dir que hagi descobert «la sopa d’all» en cap d’ells. No em malinterpreteu: quan tens costum de devorar llibres, pàgines web, blogs i fotografies de cuina, et familiaritzes amb moltes coses, encara que mai no les posis en pràctica personalment, i deixes poc espai a la sorpresa. En canvi, de tots ells me n’emporto aprenentatges essencials que van fent pòsit: tècniques, trucs i, sobretot, molta naturalitat per actuar en àmbits en els quals tinc tendència a moure’m amb inseguretat, per allò de no ser professional i no tenir educació formal a la motxilla. Tot plegat —aquests aprenentatges i també la «llibertat» de no ser professional i no haver de rendir comptes a ningú— té una repercussió innegable en la creativitat: provo, m’atreveixo i segueixo el camí que em dicta la pròpia voluntat.

La Mona d’aquesta Pasqua passada respon majoritàriament a tot això. Reuneix en un sol pastís la tradició —en aparença és una Sara com qualsevol altra!—, la «innovació» —provo en un pastís clàssic una combinació de gustos que m’ha fascinat en unes postres de format molt més senzill— i un punt de creativitat —gràcies a l’aplicació de tècniques vistes a la xarxa i apreses als cursos—. És un pastís format per tires de bescuit Gioconda enrotllades en forma d’espiral entre les quals s’alternen capes de confitura de gerds i cremes de mantega amb vainilla i amb praliné d’avellanes. Tot el volt està recobert de granet d’avellana garrapinyat, la superfície, de gema cremada, i la decoració, feta amb punts de crema de mantega, macarons d’avellana i gerds, i gerds naturals.

Què en destacaria jo, de tot plegat…? Doncs bé… algunes receptes i mètodes! Per al bescuit, utilitzo una recepta de «Gioconda» (amb fruit sec en pols en comptes de farina com a ingredient principal) i una tècnica típica del pastís Òpera (o dels pastissos que alternen capes molt fines de bases i farciments). A més a més, canvio de recepta de crema de mantega i utilitzo per primera vegada la d’estil francès, amb crema anglesa.

El procés d’elaboració de tota la Mona és una mica laboriós, però tal com us dic més amunt, les tècniques i receptes bàsiques es poden aprofitar en contextos molt més senzills.

Espero que us agradi!

Mona de Pasqua (2017)

En español

Una Mona de Pasqua aparentment clàssica (rodona, amb gema, crema de mantega i crocant) que amaga gustos i un mètode d’elaboració completament diferents.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2017/ Data de publicació: 14/06/2017
Racions: 12-16 racions Preparació: 4-5 h (total)

Ingredients

Per a la melmelada de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de gerds frescos o congelats
100 gr de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)

Per al bescuit «Gioconda» d’avellanes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr d’avellanes crues
40 gr de mantega
50 gr de farina fluixa (farina amb poca proteïna)
5 (aprox.) 200 gr clares d’ou (L)
1 pessic de sal
90 gr de sucre blanc granulat
6,5 aprox. 390 gr d’ous sencers (L)
90 gr de sucre blanc granulat

Per a la crema de mantega «a la francesa»:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 80 gr de rovells d’ou (L)
65 gr de sucre
85 gr de llet
320 gr de mantega pomada (a temperatura ambient)

Per a la crema de mantega a la vainilla:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 recepta de la crema de mantega «a la francesa» anterior
1 c/p d’essència o emulsió de vainilla

Per a la crema de mantega d’avellanes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 recepta de la crema de mantega «a la francesa» anterior
100 gr de praliné d’avellanes (seguiu la recepta del praliné de pistatxo i canvieu-ne el fruit sec)

Per a la crema de rovell:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr d’ous (L)
120 gr de sucre blanc granulat
8 gr de fècula de blat de Moro (Maicena)
50 gr d’aigua
1 2 gr full de gelatina

Per decorar:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 macarons d’avellanes, de gerds o combinats
gerds al natural
crema de mantega de vainilla o d’avellanes
1 ou de xocolata negra o amb llet

Organització

  1. Podeu preparar la melmelada de gerds amb tanta antelació com vulgueu. Si voleu decorar la Mona amb macarons, també els podeu preparar 3-4 dies abans o tenir-los congelats.
  2. El dia abans de fer el muntatge prepareu les planxes de bescuit Gioconda.
  3. El mateix dia del muntatge:
    1. Talleu dues de les planxes en tires de 5,5 cm d’alt. Reserveu la tercera per tallar un cercle del diàmetre del pastís.
    2. Prepareu la crema de mantega de base, dividiu-la en dues parts i aromatitzeu-ne una part amb vainilla i l’altra amb el praliné d’avellanes. Manteniu-la a temperatura ambient fins al moment de muntar el pastís. També la podeu preparar amb antelació. En aquest cas, el dia del muntatge l’haureu de deixar temperar i batre abans d’utilitzar-la.
    3. Prepareu la crema de rovell.

Preparació

Per a la melmelada de gerds:

  1. Si els gerds son congelats, deixeu-los descongelar a la nevera durant una nit.
  2. L’endemà amb l’ajuda del túrmix tritureu els gerds amb el suc de llimona. Passeu el líquid resultant per un colador i premseu-lo bé amb una espàtula per retirar-ne les llavors. Extraieu el màxim de suc possible.
  3. Poseu el puré de gerds, el sucre i el suc de llimona en un cassó petit a foc mitjà.
  4. Deixeu que bulli generosament fins que arribi a 105 °C. Feu la «prova del plat» per assegurar-vos que té la textura adequada. (Abans de començar tot el procediment, poseu un plat petit al congelador. Quan la melmelada estigui a punt, poseu-ne unes gotes al plat, deixeu-la refredar uns moments i comproveu amb el dit que té una textura gelatinosa però alhora lleugerament líquida.)
  5. Poseu-la en pots de vidre. En aquest cas, jo no he fet cap procés d’esterilització ni de buit, perquè tenia intenció de consumir-la immediatament.

Per al bescuit «Gioconda» d’avellanes:

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Preescalfeu el forn a 170°C amb ventilador.
  3. Prepareu tres safates de forn ben planes, d’uns 30 x 40 cm. Marqueu-hi quatre punts a les cantonades i un al centre amb mantega i enganxeu-hi làmines de paper sulfuritzat. Unteu-les amb mantega per evitar que les planxes de bescuit s’enganxin. (Si utilitzeu làmines de teflon, molt pràctiques, no cal que les unteu.)
  4. Tritureu les avellanes senceres amb pell en un robot de cuina fins que quedin fines. No us excediu. Si no, començaran a treure oli.
  5. Poseu la mantega tallada a trossos petits en un bol petit i foneu-la al microones. No cal que l’hi deixeu gaire estona: si sacsegeu una mica el bol, les restes de mantega sòlida ja es fondran amb l’escalfor residual. Deixeu-la temperar mentre prepareu la resta d’ingredients.
  6. Tamiseu la farina i reserveu-la.
  7. Prepareu una merenga francesa: poseu les clares en un bol mitjà amb un pessic de sal i comenceu-les a batre. Quan siguin escumoses, aneu-hi afegint els primers 90 grams de sucre a poc a poc. Augmenteu progressivament la velocitat fins que les clares estiguin muntades a un punt fort. Reserveu-les.
  8. En un altre bol, bateu els ous sencers amb el sucre i un pessic de sal durant un parell de minuts.
  9. Sense deixar de batre, afegiu-hi l’avellana mòlta, la farina tamisada i la mantega fosa però a temperatura ambient. Bateu-ho un parell de minuts més fins que estigui tot ben integrat.
  10. Amb una espàtula, afegiu-hi amb compte la merenga. Procureu que la mescla no baixi gaire. Obtindreu aproximadament 1.040 gr de massa.
  11. Dividiu la massa en terços (aproximadament 345 gr cada porció) i distribuïu-la a cada safata amb una espàtula de colze petita. Procureu que quedi una capa ben regular i fina en tota la superfície del paper. No la manipuleu massa perquè no perdi aire i quedi esponjosa.
  12. Enforneu les dues primeres safates entre 10 i 12 minuts, fins que les planxes de bescuit estiguin lleugerament rosses i es notin cuites al tacte. Retireu-les i enforneu la tercera safata durant el mateix temps.
  13. Deixeu refredar el bescuit tapat amb un drap net. Si no l’utilitzeu de seguida, un cop sigui fred, emboliqueu-lo amb film de cuina.

Per a la crema de mantega «a la francesa»:

  1. Traieu la mantega de la nevera i deixeu que es temperi. La temperatura ideal és de 21°C.
  2. Prepareu una crema anglesa: amb l’ajuda d’unes varetes de mà barregeu els rovells i el sucre en un cassó, afegiu-hi la llet i poseu-ho tot plegat a foc suau. Remeneu-ho contínuament amb una espàtula (heu de repassar tota la superfície del cassó perquè no s’enganxi) fins que la crema arribi a entre 82 i 85 °C i napi la superfície de l’espàtula.
  3. Transferiu la crema anglesa a un bol, tapeu-la a pell amb film de cuina i deixeu-la refredar a 24°C.
  4. Bateu la mantega amb unes varetes elèctriques durant uns minuts, fins que quedi ben cremosa i airejada. Afegiu-hi la crema anglesa i continueu batent la mescla durant un parell de minuts més.
  5. Dividiu la crema de mantega en dues parts iguals. A una part barregeu-hi l’essència de vainilla i a l’altra part barregeu-hi el praliné d’avellanes (procureu que estigui a temperatura ambient).
  6. Si feu el muntatge immediatament, reserveu les dues cremes a temperatura ambient perquè mantinguin la textura. Si penseu fer-lo en un altre moment, guardeu-les a la nevera. En el moment d’utilitzar-les, les haureu de deixar temperar unes hores i batre-les per recuperar la cremositat.

Per al muntatge:

  1. El muntatge d’aquest pastís és una mica laboriós. Enrotllarem capes de bescuit untades alternativament amb crema de mantega de vainilla, melmelada de gerds, crema de mantega amb praliné i altra vegada melmelada de gerds. Us recomano que tingueu tots els components a mà i que, per mesurar la quantitat de farciment de cada volta, utilitzeu un cordill. Heu de procurar treballar net per no empastifar-ho tot i que el resultat final sigui ben pulcre.
  2. Talleu dos dels tres bescuits en tires de 5,5 cm d’alt. Reserveu el tercer per retallar un cercle de la mida del pastís. Xopeu les tires de bescuit amb un almívar d’aigua i sucre a parts iguals portats fins al punt d’ebullició i altre cop fred.
  3. Comenceu el pastís posant una petita quantitat de crema de mantega a un dels extrems d’una tira de bescuit i enrotlleu-la, de manera que quedi una mena de cilindre de crema de mantega al centre d’aproximadament 1,5 cm. Preneu la mida del cilindre per fora (al damunt del bescuit) i unteu la mateixa llargada de bescuit amb una capa fina de melmelada (si és gaire gruixuda, sortirà pels costats). Enrotlleu el bescuit fins a formar tota una volta sencera. Amb el cordill, mesureu la circumferència del bescuit per fora i unteu la mateixa llargada de bescuit amb una capa una mica més generosa de crema de mantega d’avellanes. Ha de quedar un cercle complet. Repetiu l’operació amb melmelada, crema de mantega de vainilla, altre cop melmelada, crema de mantega d’avellanes i així successivament. Heu d’obtenir un pastís d’uns 17 o 18 cm de diàmetre.
  4. Al començament us resultarà més pràctic enrotllar el cilindre sobre si mateix. A mesura que es faci gran, segurament l’haureu de posar dret al damunt d’un plat o cercle de pastisseria.
  5. Un cop tingueu tota l’espiral formada, talleu un cercle de bescuit del mateix diàmetre. Poseu una capa fina de crema de mantega a la part superior de l’espiral i enganxeu-hi el cercle de bescuit. Heu de reservar una mica de crema de mantega per untar tot el contorn de la Mona i per a la decoració.
  6. Reserveu el pastís a la nevera perquè la crema de mantega s’endureixi i l’espiral agafi consistència.

Per a la crema de rovell:

  1. Poseu a hidratar la gelatina en aigua freda.
  2. En un bol, barregeu el sucre amb la fècula de blat de moro. Procureu que no quedin grumolls de fècula. Incorporeu-hi l’aigua, els ous i barregeu-ho bé.
  3. Poseu-ho en un cassó a foc mitjà-fluix i no pareu de remenar-ho amb una espàtula per evitar que s’enganxi. Quan es comenci a espessir, utilitzeu unes varetes de mà per desfer els possibles grumolls i espereu que faci el primer bull.
  4. Retireu-la del foc, afegiu-hi el full de gelatina ben escorregut i remeneu-ho bé.
  5. Coleu tot el contingut del cassó al damunt del marbre i esteneu la crema de rovell amb una espàtula per refredar-la ràpidament. D’aquesta manera evitareu que agafi una tonalitat verdosa. Poseu-la en un plat fons i tapeu-la a pell. Deixeu-la refredar una estona més a la nevera.

Per a la decoració:

  1. Unteu tota la superfície del pastís amb crema de rovell. Si està molt gelificada, abans bateu-la bé. Repartiu-hi una capa generosa de sucre i cremeu-lo amb un bufador o una pala de cremar.
  2. Unteu tot el contorn del pastís amb crema de mantega de vainilla i enganxeu-hi el granet d’avellana garrapinyada.
  3. Decoreu la Mona amb roses de crema de mantega, macarons d’avellana, gerds naturals i un ou de xocolata.
Mona de Pasqua 2017

RECURSOS

Les receptes

  • Melmelada de gerds: no té secret! És una combinació de fruita, sucre i suc de llimona.
  • Bescuit «Gioconda»: la recepta bàsica és de Luis Olmedo. Formava part del dossier del curs de Pastisseria Moderna de La Tallerería, però segurament també la podreu trobar a l’entrada del Pastís Opera de My European Cakes, el seu blog. Jo he substituït l’ametlla per avellana.
  • Crema de mantega a la francesa: la recepta de base també és de Luis Olmedo. Jo n’he aromatitzat una part amb praliné d’avellanes.
  • Crema de rovell cremada: és una recepta de Gemma Clofent, elaborada al taller de pastisseria de l’hivern del 2016-17 al Centre Cívic El Montseny de Vic. També la trobareu a l’entrada de la Mona de «yema» de «La cuina de casa», el blog de la Gemma.
 

Hi ha 2 comentaris a “[71] Espiral de creativitat…

  1. Doncs mira, jo estic contenta que hagis decidit publicar la recepta de la mona: tenia curiositat per saber-ne tot el procediment!!! 🙂 Molt treballada, sí! Potser no és difícil (en el sentit més estricte de la paraula) però realment demana temps i concentració. Una feina molt professional Oriol! Ja saps que sóc fan teva, oi? jajajaja

    I pel que fa als cursos… és complicat descobrir la sopa d’all avui en dia. La informació està a la mà de qui la vulgui trobar i els que som curiosos de mena, llegim molt i tot ens sona PERÒ… fer un curs, a part dels petits secrets i trucs que et pots endur a casa, et fa posar-te a fer aquell pastís, aquella recepta o aquella tècnica que ja tens vista però mai has posat a la pràctica! I potser no ho faries mai si no fos pel curs! 😀 I a més… és temps per tu!! I com que t’has de concentrar, és molt útil per desconectar ;D

    Una abraçada guapo!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Jo no ho hauria descrit millor, Dolors. Realment els cursos em serveixen molt per posar-me mans a la massa i obligar-me a provar coses que si no, també provo, però a un ritme molt més pausat. Tot això, a banda d’aprofitar els coneixements i l’experiència de persones molt més formades que jo, clar. De tots s’aprèn alguna cosa! Darrerament, tal com explico en aquesta entrada, m’he apuntat a uns quants i m’agraden molt. Sobretot, quan són ben pràctics i em cal actuar.
      M’alegro que t’agradi llegir-me una vegada més, encara que la publicació sigui «a pilota passada». Ja feia temps que tenia l’entrada gairebé a punt, però entre una cosa i l’altra no vaig poder editar les fotos i deixar-la llesta fins fa uns dies.
      Mil gràcies per la paciència i la constància! 😘

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *