[78] Pentinar el gat

Després de força setmanes llargues de confinament, puc constatar que els temps de distanciament social són temps de «pentinar el gat». No és pas que em sobrin hores a dojo: sóc afortunat d’haver mantingut la feina des del primer dia. Fins i tot potser treballo a un ritme igual o més «frenètic» que abans. Però hi ha centenars de coses que m’interessen, que vull aprendre, i la clausura a casa és ideal per destinar hores i hores a l’aprenentatge —us asseguro que algunes aficions són autèntics forats negres; fulminen el temps!— o bé per mantenir converses aparentment inofensives que resulten ser l’embrió d’una recepta (o de l’adaptació a les meves dèries d’una recepta d’altri).

Mitges llunes de pa de plàtan

I la que us presento avui comença amb una conversa per whatsapp amb l’Olga de Pepita Greens (darrerament, habituals!) sobre cuina, estilisme gastronòmic, fotografia i altres coses de la vida. L’Olga preparava un bescuit d’espelta, plàtan caramelitzat i cardamom per al seu blog i me’n va passar una fotografia primerenca. I, com que soc així d’estrany, un dels primers pensaments que em va venir a la ment —a banda de l’enveja cotxina de tenir una cosa tan bona a l’abast!— va ser que jo segurament hauria situat els plàtans d’una manera diferent! Ja ho sé, sembla una banalitat com una catedral. Però… de debò que ho és? No és una mostra més del fet que dues persones, amb una mateixa recepta, els mateixos ingredients i els mateixos estris, poden arribar a obtenir resultats molt diferents, fruit d’un bagatge i d’una mirada diversa?

Si ho recordeu d’altres vegades, per inversemblant que us sembli, en el meu cas qualsevol futilesa pot ser el detonant d’una idea. Ja us podeu imaginar, doncs, que la cosa no va acabar aquí. Jo, «friki», vaig haver de pensar com hauria col·locat els plàtans al fons del motlle. No, no vaig arribar a cap conclusió; i molt menys, a cap idea millor que la de l’Olga. Però òbviament la llavor ja començava a germinar.

Mitges llunes de pa de plàtan

I aquí convergeixen altra vegada nombrosos «fils argumentals» que desemboquen en la recepta final. (Oi que queda molt cinematogràfic, tot plegat? 😎 )

Els pans Hokkaido

Tal com us explicava aquí, ja fa un temps que preparo pans Hokkaido (pans de llet amb tangzhong) habitualment. En realitat, tinc certa obsessió per tots els pans dolços: un cop n’assimiles les tècniques d’elaboració, són molt agraïts i queden deliciosos. A més a més, tenen una cosa que encara em sedueix més. Són absolutament versàtils: d’una mateixa massa se’n poden fer elaboracions completament diferents.

Ja sabeu que poques vegades repeteixo dos cops la mateixa recepta de la mateixa manera… Però, si una cosa té el pa, és que hi pots donar formes molt diverses i sempre sembla que acabis de descobrir la sopa d’all. I això és el que he fet durant molt de temps: utilitzar una mateixa fórmula de base per elaborar (amb variacions petites i no tan petites!) productes que aparentment no tenen cap similitud entre ells. Al meu perfil d’Instagram en trobareu una bona mostra! ARA BÉ… per difícil que sembli renunciar a la molla tan flonja —que s’esfilagarsa tota sola— d’un bon pa Hokkaido, no tot s’acaba aquí. Hi ha centenars d’altres receptes de masses abrioixades que esperen «ser descobertes»!

Mitges llunes de pa de plàtan

Els pans de plàtan

Tornem als plàtans! També sabeu que de tant en tant tinc seriosos dubtes existencials amb les denominacions de les coses (per exemple, aquí; i aquí encara més!).

En aquest cas, el dubte me’l crea una denominació en anglès. Per què en diuen «banana bread», d’un cake de plàtan 🤔?? Només per la forma rectangular de pa de motlle? Perquè, en realitat, no estem parlant d’un pa pròpiament dit, en el qual la massa hagi passat un procés de fermentació. Sinó d’un «bescuit pesat» (amb greix), que creix gràcies a la reacció química d’un impulsor.

El desenllaç

I, altra vegada, us deveu preguntar: quina relació pot tenir, un cake de plàtan, amb els plàtans de l’Olga i amb els pans Hokkaido? Doncs que el mateix dia que la meva ment feia trencaclosques de plàtans caramel·litzats, vaig topar casualment amb la recepta de pa de plàtan que feia anys que buscava. De pa pa!! I, «fart» de Hokkaidos —fart, he dit? això mai!—, delerós de provar brioixos nous i, sobretot, de donar-hi un toc personal, no em va faltar temps per imaginar com podia adaptar-la a les meves necessitats.

I, en pensar si realment encaixaven una colla de plàtans capicuats, em va venir a la ment la bonica imatge d’un exèrcit de croissants encaixats l’un amb l’altre i, d’aquí, una altra imatge: la d’una safata de mitges llunes de plàtan soldades entre sí que, en ser servides a taula, recreessin el plaer que produeix esquinçar la molla d’un pa Hokkaido.

Però no en tenia prou de canviar la forma a la recepta original. Aquests dies de confinament, també m’he plantejat repetidament què podia fer per poder continuar cuinant alguna cosa dolça, sense abusar de productes massa refinats. I d’aquí en surt una recepta amb dues variants: la «de tota la vida» (amb sucre blanc, ou, llet i mantega) i la seva versió vegana, la primera de tot el blog!

Com els pans Hokkaido, aquest pa de plàtan és molt versàtil: en podeu fer les mitges llunes, però també podeu fer-ne rotllets de canyella, estrelles, «Hot Cross Buns» i mil coses més! Què és el primer que us suggereix?

Mitges llunes de pa de plàtan

ES

Fer masses llevades dolces és més fàcil del que sembla. El procés pot semblar llarg, però només requereix una mica de dedicació i cura en moments puntuals. Aquesta recepta us permetrà gaudir d’una safata plena de mitges llunes de plàtan (o brioixos d’altres formats) per gaudir d’un bon esmorzar o berenar. A més a més, també en podeu fer la versió vegana!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mitges-llunes-de-pa-de-platan/ Data de publicació: 29/04/2020
Racions: Una safata de 24 x 30 cm Preparació: 4-5 hores
Cocció: 17-20 min (20-25 min en la versió vegana)

Versió 1

Ingredients per a la massa «omnívora»

Unitats Mètric Volum Ingredient
350 gr 2 3/4 tasses de farina de força
15 gr 2 c/s de llet en pols
30 gr 2 1/2 c/s de sucre blanc granulat
6 gr 1 c/p de sal
100 gr 1/3 tassa de platan molt madur aixafat
1 55 gr ou (L)
70 gr/ml 1/4 tassa + 2 c/p de llet sencera
13 gr de llevat fresc de forner (o 4,25 gr / 1/2 c/p de llevat sec)
50 gr 3 1/2 c/s de mantega
1 c/s de nata
1 c/s de llet

Versió 2

Ingredients per a la massa vegana

Unitats Mètric Volum Ingredient
350 gr 2 3/4 tasses de farina de força
30 gr 2 c/s de sucre integral (panela o sucre de coco)
6 gr 1 c/p de sal
155 gr 1/2 tassa de platan molt madur aixafat
105 gr 1/2 tassa de llet de coco (o una altra llet vegetal sense ensucrar)
15 gr de llevat fresc de forner (o 5 gr / 1/2 c/p de llevat sec)
50 gr 3 1/2 c/s de mantega d’oli d’oliva (vegeu l’apartat d’«Organització» de la recepta)
1 c/s de llet de coco

Glassa per a tots dos tipus de massa

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr 3/4 tassa de sucre de llustre
4 c/s de suc de llimona

Organització

  1. La preparació d’aquesta recepta té una durada total de 4 o 5 hores. Si decidiu fer les mitges llunes en un sol dia, en podeu començar l’elaboració a la tarda. En canvi, si preferiu fer la primera fermentació a la nevera durant la nit, podeu començar al vespre. Encara us quedaran més flonges! En tot cas, el temps de treball actiu és relativament curt. La resta del temps, la massa farà la seva feina tota sola.
  2. Si feu la recepta vegana, haureu de preparar la mantega amb antelació. (Podeu preparar-ne, per exemple, 150 gr. Necessitareu 45 gr de mantega de cacau i 105 gr d’oli d’oliva extra verge. Per a la massa només n’utilitzareu 50 gr. La resta els podeu guardar o bé utilitzar per preparar un farciment.) En un bol, foneu la mantega de cacau. Deixeu-la temperar a 35 graus i afegiu-hi l’oli d’oliva en forma de fil. Remeneu-ho durant un parell de minuts, tapeu a pell la preparació resultant i poseu-la a la nevera perquè s’endureixi. Necessitarà com a mínim 4 hores de fred.

Preparació

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Traieu la mantega de la nevera. En utilitzar-la ha d’estar freda però una mica tova.
  2. Primer poseu tots els ingredients secs al bol de la batedora: la farina, la llet en pols (en la versió no vegana), el sucre i la sal. Remeneu-los amb una vareta de mà perquè es distribueixin uniformement.
  3. Després afegiu-hi els ingredients humits. [Si us voleu estalviar d’embrutar recipients, peseu-los d’un en un en un plat i afegiu-los al bol dels ingredients secs: el plàtan aixafat, l’ou semibatut (en cas que n’utilitzeu) i la llet.]
  4. Finalment afegiu-hi el llevat. Reserveu la mantega freda però una mica tova per a més tard.
  5. Barregeu bé els ingredients amb el ganxo de la batedora a velocitat lenta fins que tota la farina s’hagi incorporat a la massa. Apugeu la velocitat a velocitat mitjana i deixeu que s’amassi durant 10 minuts. De tant en tant, pareu la batedora i, amb una espàtula de forner, recolliu totes les partícules de farina i grumolls i incorporeu-los a la massa perquè amb el pas dels minuts no s’assequin i caiguin a dins ja endurits. (Podeu amassar perfectament a mà. Aquesta massa té una hidratació una mica alta i segurament al principi se us enganxarà molt a les mans. Però eviteu afegir-hi farina. Segurament el millor mètode per amassar aquest tipus de pastons és el de Richard Bertinet.)
  6. Al cap de 10 minuts, quan es noti que la massa ja té una malla de gluten força desenvolupada, afegiu-hi la mantega a daus (d’un en un, a mesura que es vagin incorporant a la massa) a velocitat lenta.
  7. Quan la massa hagi absorbit tot el greix, torneu a amassar a velocitat mitjana durant 10 minuts més. Al final d’aquesta segona fase, feu la prova de la membrana: la massa s’ha d’estirar amb facilitat sense esquinçar-se.
  8. Traieu-la del bol, bolegeu-la, unteu-la amb oli i poseu-la en un recipient net també lleugerament untat. Deixeu-la fermentar en bloc entre una hora i una hora i mitja, fins que augmenti visiblement de volum. La massa vegana segurament tardarà una mica més a fermentar. (Podeu fer aquesta primera fermentació a la nevera durant la nit.)
  9. Enfarineu una mica el taulell. (L’ideal és no incorporar gaire farina més a la massa.) Traieu la massa del bol amb la rasqueta, procurant no esquinçar-la, i aplaneu-la amb el palmell de la mà per desgasificar-la.
  10. Estireu la massa amb molt de compte per donar-li forma d’un cordó llarg de gruix regular. Si cal, entremig deixeu-la reposar deu minuts perquè perdi tensió i després acabeu-la d’estirar. Heu d’obtenir un cordó de massa d’uns 110 cm.
  11. Amb un corró formeu un rectangle d’aproximadament 120 x 15 cm. Amb l’ajuda d’un regle, feu marques a un dels cantons llargs de la massa cada deu centímetres. A l’altre cantó llarg feu la primera marca a 5 cm de l’extrem i, després d’aquesta primera marca, cada deu centímetres. Talleu la massa en forma de triangles i enrotlleu cada triangle per formar mitges llunes. No desaprofiteu els extrems, que els necessitarem! En total us sortiran vint-i-tres mitges llunes senceres i dues meitats.
  12. Unteu una safata amb vores altes o un “cercle” de pastisseria rectangular d’uns 24 x 30 cm amb oli. Feu quatre files de tres mitges llunes paral·leles al cantó llarg de la safata. (En necessitareu dotze.) Els extrems de les mitges llunes gairebé s’han de tocar entre si. A més a més, perquè el resultat sigui ben bonic, les puntes han d’anar sempre en la mateixa direcció i han de quedar a sota per evitar que en fer la segona fermentació s’obrin.
  13. Ompliu els buits d’entremig amb sis mitges llunes més. Aleshores talleu les dues meitats de mitja lluna que us havien sobrat per la meitat (obtindreu quatre quarts) i ompliu els espais de les quatre cantonades. Talleu dues mitges llunes més longitudinalment i ompliu els espais buits dels dos cantons llargs. Finalment talleu les tres mitges llunes restants perpendicularment i ompliu els sis espais dels cantons curts de la safata.
  14. Amb un esprai humitegeu lleugerament la superfície de la massa. Unteu una làmina de film transparent amb oli i tapeu la safata (el cantó de l’oli a sota) perquè durant la segona fermentació la massa no s’assequi ni s’enganxi al plàstic. Deixeu que llevi entre una hora i una hora i mitja, segons la temperatura de l’ambient (que hauria de ser superior a 21 °C).
  15. Abans que acabi la segona fermentació preescalfeu el forn a 180 graus. Pinteu la part superior de la massa amb una barreja de llet i nata (o llet de coco) i enforneu les mitges llunes de 17 a 20 minuts. En el cas de les mitges llunes veganes, segurament caldrà una cocció de 20 fins a 25 minuts.
  16. Durant els últims minuts de cocció, en un bol prepareu una glassa amb el sucre de llustre i 3 o 4 cullerades de suc de llimona (només el suc necessari perquè tot el sucre s’humitegi sense quedar massa líquid).
  17. Traieu les mitges llunes del forn i immediatament (encara calentes) pinteu-les amb tota la glassa. Deixeu-les refredar a dins de la safata al damunt d’una reixa.

Una massa, «mil» possibilitats

Aquesta mateixa massa us pot servir per fer pans dolços amb tota mena de formes. Podeu fer-ne una coca de pastisser, brioixos en forma de bola emmotllats o individuals, rotlles de canyella (o d’altres gustos), «Hot cross buns», trenes, «babkas»… Només us cal donar-hi la forma que vulgueu després de la primera fermentació en bloc.

Trieu la forma que trieu, després haureu de fer la segona fermentació tal com indica la recepta. I potser haureu de variar el temps de cocció en funció del volum de massa. La massa vegana per al meu gust necessita més cocció perquè és més densa.

Brioixos emmotllats

Dividiu la massa en dotze parts iguals, bolegeu-les i feu-ne tres files de quatre boles en la mateixa safata rectangular de 24 x 30 cm. O bé col·loqueu-les en un motlle rodó d’uns 25 cm de diàmetre com aquí, vuit al voltant i tres al mig. També podeu posar-ne només al volt, com aquí.

Rotllets de canyella («Cinnamon rolls») o d’altres gustos

Feu un rectangle d’uns 40 x 30 cm. Barregeu 100 gr de mantega tova (de llet de vaca o d’oli d’oliva) amb 100 gr de sucre (pot ser blanc, integral, de coco, etc.). Afegiu-hi una cullerada sopera de canyella o de pols d’algun fruit vermell deshidratat. Distribuiu-ho bé per tota la superfície de massa, reservant un parell de cm en un dels extrems llargs sense farciment, enrotlleu-ho i segelleu la massa. També podeu estendre-hi una bona quantitat de confitura de llet i afegir-hi coco ratllat al damunt. Refrigereu el rotlle durant deu minuts i, quan sigui una mica fred, talleu-lo amb un fil de pescar en dotze porcions iguals. Distribuiu-les en una safata de 24 x 30 cm.


Mitges llunes de pa de plàtan

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió parteixo d’una recepta vista al canal de Youtube d’Apron.

Adaptacions

  • Per a la recepta «omnívora» utilitzo farina fluixa en comptes de farina de tot ús, més addient per a pans amb càrrega de greix. I augmento lleugerament la quantitat de mantega per donar-hi una textura encara més abrioixada.

LABORATORI

La variant vegana

En la recepta vegana faig els canvis següents:

  • Substitueixo el sucre refinat per la mateixa quantitat de sucre de coco.
  • Substitueixo l’ou per el mateix pes en plàtan madur. En total 155 gr de plàtan, en comptes de 100 gr de plàtan + 55 gr d’ou.
  • Ometo la llet en pols.
  • Substitueixo la llet de vaca per llet de coco i n’augmento la quantitat a 105 gr (en comptes dels 70 de la recepta original).
  • Substitueixo la mantega de llet de vaca per la mateixa quantitat d’una mantega vegetal casolana feta amb un 30% de mantega de cacau i un 70% d’oli d’oliva verge extra.
 

Hi ha 4 comentaris a “[78] Pentinar el gat

  1. Avatar
    Ramona Solé Torres el dia

    Extraordinari!
    Creacions que traspuen sentiment, passió, desig, detall, serenor, modèstia…fins i tot la llengua n’és un ingredient indispensable, en el teu cas.
    Ufff, que bo tot plegat!!!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Ramona, moltes gràcies! Em fa molta il·lusió que t’agradi, perquè vaig començar aquest blog fa temps ja, justament per combinar totes aquestes coses que m’agraden, entre les quals la llengua, evidentment, té un paper importantíssim! Una abraçada a tots!!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *