[40] Mai no és massa tard…

Aprendre a fer dolços i pastissos per compte propi sense un «guia espiritual» que et readreci en moments de dubtes i d’indecisió no és cap camí de roses. Després de dedicar-hi hores i passió òbviament podem explicar la història d’algun pastís reeixit que ha badat boques i «ha provocat deliris»… Però també hem carregat alguns fracassos estrepitosos a la motxilla.

La meva relació amb la merenga seca, simple i immaculada, ha estat sempre una relació d’amor-odi. Malgrat que he fet coses infinitament més laborioses i en aparença més difícils d’aconseguir, us confesso que, en aquest cas, he llençat desenes de clares —i quilowatts de forn— en l’intent. La major part de les vegades les merengues han perdut la forma abans d’adquirir la consistència adequada; altres vegades, el resultat ha estat tan llefiscós i enganxós, que hauria pogut servir perfectament per fixar una dentadura postissa; i, en gairebé totes les ocasions, han perdut la blancor virginal que les caracteritza.

Pavlova de maduixes 1

L’última vegada que m’hi vaig barallar va ser en preparar la decoració del pastís clàssic de llimona de l’aniversari d’en Sergio. Sense èxit! He d’admetre que només el pensament de posar-me a muntar les clares d’una merenga francesa ja em provoca taquicàrdia: sempre m’havien dit —o havia llegit— que, si volem que mantinguin el volum, les clares no es poden batre en excés. I, pel que sembla, aquesta teoria —i una mala predisposició recurrent— ha estat sempre la meva perdició.

Fa uns dies vaig preparar flams i em quedaven un parell de clares a la nevera. Abans d’embrancar-me a fer macarons o de «donar-los directament el passaport» (a les clares, es clar!), vaig decidir oferir a la merenga una última oportunitat —o penúltima, que allà on fico la banya…!—. Per augmentar lleugerament les possibilitats d’èxit —potser pel mimetisme de veure fotografies d’unes merengues blanques i ufanoses— vaig repescar una bona colla de llibres de pastisseria de la meva biblioteca i en vaig rellegir tots els trucs i consells. Però el que em va acabar de donar l’impuls definitiu va ser descobrir per casualitat una tècnica diferent a través del blog de Bakerella.

Els ingredients de la recepta bàsica de merenga de Meringue Girls, una noia anglesa i una altra neozelandesa, no tenen secret. Com en la majoria de receptes, hi ha una part de clares i dues de sucre granulat fi. Sense sal, llimona, vinagre, crémor tàrtar, farina de blat de moro ni «mandangues». El que varia és el moment i la manera d’incorporar el sucre a les clares. Primer s’escalfa el sucre al forn durant uns cinc minuts, fins que es comença a caramel·litzar de les vores; aquest sucre s’afegeix a les clares, cullerada rere cullerada, quan ja estan a un punt de neu fort. Així, amb la temperatura, es desfà sol i la merenga queda ben llisa, brillant i dura.

Com que tenia por de socarrimar els gairebé 250 gr de sucre de la recepta, aquest cop en escalfar-lo vaig moderar una mica la temperatura del forn. Malgrat tot, vaig obtenir una mescla més densa que mai, la qual cosa em va permetre donar forma a les bases d’unes mini-pavloves de maduixes. Dues hores amb el forn a 100°C i una hora amb el forn apagat.

Et voilà! Mai no és massa tard per provar coses noves, oi? Algunes fins i tot surten bé!

Mini-pavloves de maduixes

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mini-pavloves-de-maduixes/ Data de publicació: 09/06/2014
Racions: 9 unitats Preparació: 30 min Cocció: 3 hores Temps total: 3 hores i 30 min

Ingredients

Per als cistellets de merenga:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou (L) a temperatura ambient
240 gr de sucre blanc granulat (el més fi possible)

Per al coulis de maduixes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 ml d’aigua mineral
100 gr de sucre blanc granulat
200 gr de maduixes

Per al farciment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr (aprox.) de maduixes
350 ml de nata líquida (35% de greix)
35 gr 2 c/s plenes de sucre blanc granulat

Preparació

Per als cistellets de merenga:

  1. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta i deixeu temperar les clares en un bol mitjà.
  2. Prepareu una safata plana folrada amb paper de forn i, amb un retolador permanent dibuixeu-hi 9 cercles de 9cm de diàmetre. Gireu el paper perquè la part dibuixada quedi a sota.
  3. Distribuïu el sucre al damunt d’una altra safata, fonda, folrada amb paper de forn. Preescalfeu el forn a 200 °C. Quan sigui calent, poseu-hi el sucre durant 5 minuts, fins que veieu que es comença a caramel·litzar de les vores. Ha d’agafar molta temperatura sense fondre’s completament.
  4. Abaixeu la temperatura del forn a 100 °C.
  5. Mentrestant, poseu un pessic de sal a les clares i comenceu-les a batre amb les barnilles elèctriques a velocitat baixa. Augmenteu la velocitat a mesura que comencin a pujar.
  6. Quan siguin dures i pugueu girar el bol sense que caiguin, afegiu-hi el sucre a poc a poc de cullerada en cullerada sense deixar de batre a velocitat alta. Un cop ja estigui tot incorporat, continueu batent durant entre 5 i 7 minuts, fins que la merenga sigui ben llisa i brillant, a punt de bec d’ocell, i no s’hi noti la textura granulosa del sucre.
  7. Poseu la merenga en una mànega pastissera amb broqueta d’estrella oberta de 10mm de diàmetre.
  8. Començant pel centre, en forma d’espiral, feu les bases circulars del fons dels cistellets. Feu dues anelles al damunt de l’extrem exterior dels cercles, un damunt de l’altra, de manera que quedi una cavitat fonda al centre de les merengues.
  9. Si us sobra merenga, feu-ne de petites als espais buits.
  10. Enforneu les merengues durant dues hores a 100 graus. Apagueu el forn i, sense obrir-lo, deixeu-hi assecar els cistellets durant una hora més.
  11. Un cop secs, traieu la safata del forn, deixeu-los temperar, separeu-los amb compte del paper parafinat i deixeu-los refredar completament al damunt d’una reixa.
  12. Si no els utilitzeu de seguida, guardeu-los en un recipient hermètic perquè no s’estovin amb la humitat.

Per al coulis de maduixes:

  1. Poseu l’aigua i el sucre a foc mitjà en un cassó i porteu-los a ebullició.
  2. Deixeu que bullin entre 12 i 15 minuts fins que obtingueu un xarop espès.
  3. Traieu-ho del foc, afegiu-hi les maduixes tallades a trossets i deixeu-ho reposar durant 10 minuts.
  4. Passeu-ho pel túrmix i, si us molesten les llavors, coleu el coulis. Deixeu-lo refredar i deseu-lo a la nevera.

Per al farciment:

  1. En un bol petit, munteu la nata. Al final del procés, afegiu-hi el sucre.
  2. Renteu i assequeu les maduixes. Traieu-los les cues. Si són petites, talleu-les per la meitat. Si són grans, talleu-les a quarts o bé a trossos més petits.
  3. Amb una cullera o una mànega pastissera, cobriu el fons de les merengues amb nata muntada. Repartiu-hi les maduixes al damunt i, si cal, decoreu-ho amb més nata i maduixes alternades.
  4. Consumiu les mini-pavloves al més aviat possible perquè la merenga no s’estovi.
Pavlova de maduixes 2

QUÈ ÉS…?

La merenga francesa és la més simple però segurament també la més delicada de tots els tipus de merenga. S’elabora «en cru», afegint sucre fi a les clares en el moment de muntar-les. Generalment s’asseca al forn durant unes quantes hores a baixa temperatura per fixar-ne l’estructura, ja que és poc estable i té tendència a abaixar-se.

Hi ha moltes maneres possibles de preparar una merenga francesa. El procediment més habitual és afegir de mica en mica la meitat del sucre (granulat) a les clares a partir del moment en què comencen a formar una escuma blanca i incorporar-hi la resta del sucre (de llustre) amb una espàtula quan ja estan a punt de neu fort.

Aquí us en proposo un procediment alternatiu, en què s’incorpora sucre fi granulat calent a les clares ja muntades.

Una Pavlova és un pastís elaborat amb una base de merenga, una preparació cremosa (gairebé sempre nata muntada) i fruita fresca. Fou creat als anys 20 del segle XX en honor a la ballerina russa Anna Pàvlova i se’n disputen l’origen Austràlia i Nova Zelanda, tot i que el llibre més antic que en descriu la recepta és d’origen neozelandès. Es consumeix habitualment durant les celebracions, tot i que, en general, s’identifica més amb la temporada d’estiu.

La merenga d’una Pavlova sol contenir una petita quantitat de vinagre i de farina de blat de moro. D’aquesta manera, la part exterior es manté dura i esmicoladissa i la part de dins, tova i suau.

RECURSOS

La recepta

Trobareu la recepta bàsica de merenga francesa, d’un estil diferent, a les pàgines següents:

Si voleu veure més creacions d’Alex Hoffler i Stacey O’Gorman, les trobareu a:

  • Hoffler, Alex; O’Gorman, Stacey. Meringue Girls Cookbook. Incredible meringues everybody can make. Londres: Square Peg, 2013.

Altres receptes

I, si busqueu receptes alternatives de merengues seques, en trobareu a:

  • Atkinson, Catherine. The ultimate cookie book. Londres: Hermes House, 2003, pg. 489 (en anglès).
  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 417 (en alemany).
  • Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006, pg. 98 (en castellà).
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009, pg. 38-39 (en francès).
 

Hi ha 9 comentaris a “[40] Mai no és massa tard…

  1. Doncs després de tots els intents fallits ha arribat el bo!! perquè aquests merengues t’han quedat genials, eh?? i acompanyats amb les maduixes han de ser una delícia!! un petó!

    • oportell
      oportell el dia

      Sí, Eva, ja tocava un dia o altre! Sort n’hi ha que no defallim! 😀 A mi la combinació de l’àcid de la maduixa amb la dolçor de la merenga m’encanta. Però se m’acudeixen una bona colla de combinacions alternatives. Ara que ja ho he conseguir una vegada, espero repetir i que no se’m resisteixin més! Un petó!

  2. Quines pavloves més maques que t’han quedat! I les fotos de luxe, precioses! A mi també m’agrada molt la combinació de merenga amb maduixes i nata, no has provat l’Eton Mess? És amb els mateixos ingredients i també queda molt bo. No coneixia el teu blog però ja em quedo com a seguidora teva, he vingut desprès de veure una foto de les pavloves al “Les teves receptes” i m’ha encantat tot el que he vist, tens unes receptes boníssimes, Jo també tinc un blog, si vols visitar-me em farà molta il.lusió, jo ara vaig a posar un enlaç del teu blog al meu per no perdr’m cap de les teves receptes, una abraçada!

    http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

    • oportell
      oportell el dia

      Pilar, moltes gràcies! Després també passaré pel teu blog per fer-hi una bona ullada! No he tastat mai l’«Eton Mess», però just ahir en vaig veure una recepta i el nom sol ja m’encurioseix. Estem en contacte. Una abraçada!

    • oportell
      oportell el dia

      Nena… L’altre dia amb la Mene recordàvem algun d’aquells tiberis que havíem fet fa anys. Deu ser que tots plegats som uns carpantes i “saliveros”! Un petó!

    • oportell
      oportell el dia

      Dolors, sí! Desapareixen en un obrir i tancar d’ulls. I com que sempre tardo uns quants dies a escriure les entrades, quan les publico em faig dentetes a mi mateix! 🙂

  3. Manipulador de Alimentos online el dia

    Por Dios, dan ganas de atravesar la pantalla y ponerse morá de merengue con fresas!
    Que bueno!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *