[01] Evocacions d’infantesa

Fa quinze dies l’Alicia va tornar d’un viatge a Argentina i Uruguai. Poc després d’arribar, vam quedar per veure’ns, atipar-nos de pizza i posar-nos al dia. Ens va portar “ticholos” i, en donar-nos-els, no va faltar temps perquè ella i en Germán es posessin a rememorar les llaminadures i dolços d’infantesa. Aviat van sortir els “Ricarditos”, uns dolços que tenen una base de galeta d’oblia, una muntanya de merenga espessa però tova i cobertura de xocolata.

Els “Ricarditos” estan molt estesos a la riba est del Riu de la Plata, com tants altres pastissos dolcíssims, però també són importats: sembla que tenen l’origen en les pastisseries franceses del segle XIX i que a partir de principis del segle XX van ser introduïts a Centreeuropa, sobretot a Alemanya, on fa molt de temps que són habituals a les pastisseries i, actualment, als supermercats. En aquest cas, doncs, els meus records de petit coincideixen amb els de l’Alicia i en Germán

Pocs dies després de la trobada amb l’Alicia, les fotografies dels Hi Hat Cupcakes al bloc de Bakerella em van recordar la conversa. El nom no em va agradar especialment: és cert que actualment bona part de les modes pastisseres ens arriben d’Estats Units, però m’avorreix que tot siguin muffins i cupcackes. Per adaptar-lo, potser hauria estat més lògic passar per l’alemany (jo als anys vuitanta vaig conèixer aquests dolços per “Negerküsse”; després, per raons òbvies, el nom va canviar a “Schokoküsse”), però vaig decidir que m’agradava més “Ricardito”. De passada, em servia per fer un homenatge a en Germán i a l’Alicia.

Magdalenes «Ricardito»

Una de les varietats de magdalenes (cupcakes) més seductores, recobertes de merenga flonja i banyades de xocolata.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/magdalenes-ricardito-hi-hat-cupcakes/ Data de publicació: 23/09/2012

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
85 gr 3 unces de xocolata negra del 50%
170 gr 1 tassa de farina blanca
1/2 c/p de llevat químic
1/2 c/p de bicarbonat
1/4 c/p de sal
115 gr 1/2 tassa de mantega tova
280 gr 1 1/4 tasses de sucre blanc granulat
2 ous grans (L)
1 c/p d’essència de vainilla
115 gr 1/2 tassa de nata agra
120 ml 1/2 tassa d’aigua

Per al farciment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
400 gr 1 3/4 tasses de sucre blanc granulat
3 120 gr clares d’ou grans (L)
1/4 c/p de cremor tàrtar
1 c/p d’extracte de vainilla
1/2 c/p d’extracte d’ametlla amarga
1/2 tassa d’aigua

Per a la cobertura:

Unitats Mètric Volum Ingredient
340 gr 12 unces de xocolata negra semiamarga
3 c/s d’oli vegetal neutre (de girasol, blat de moro…)

Preparació

  1. Per preparar la massa, en primer lloc esmicoleu la xocolata i foneu-la en un bol al bany Maria o al microones, vigilant de no cremar-la. Reserveu-la.
  2. En un altre bol, barregeu tots els ingredients sòlids menys el sucre, o sigui, la farina, el llevat, el bicarbonat i la sal.
  3. En un altre bol més gran, encara, bateu amb les varetes (en cas que useu una batedora de mà) o bé la pala (en cas que useu un robot) la mantega amb el sucre a velocitat mitjana, de manera que s’estovi i s’airegi.
  4. Afegiu-hi la xocolata temperada a velocitat lenta.
  5. Altra vegada a velocitat mitjana, incorporeu-hi els ous sencers d’un en un. Afegiu-hi l’essència de vainilla i bateu-ho tot plegat durant un minut.
  6. Incorporeu-hi la nata agra, la meitat de la barreja de farina, la mitja tassa d’aigua a poc a poc i la resta de la farina, que barrejareu només fins que s’incorpori a la mescla líquida i s’humitegi.
  7. Ompliu 12 motlles de magdalena de paper fins a 2/3 de la seva capacitat. Sobrarà una mica de massa, que podeu emmotllar i congelar.
  8. Enforneu les magdalenes 20 minuts a 175 °C, fins que es formi una crosta al damunt i un escuradents clavat a la magdalena surti net. Gireu-les a mitja cocció, per repartir bé la calor.
  9. Per al farciment, prepareu una merenga suïssa: poseu les clares, l’aigua, les essències, el sucre i el cremor tàrtar en un bol al bany Maria. Comenceu a batre la barreja amb la batedora de mà. Quan el sucre s’hagi dissolt i la merenga arribi a uns 70 °C, traieu-ho del bany Maria i bateu-ho tot plegat durant 12 minuts amb la batedora elèctrica, fins que les clares estiguin ben muntades i facin becs.
  10. Poseu la merenga en una mànega amb una broqueta rodona ben ampla. Repartiu-la per les 12 magdalenes en forma d’espiral i reserveu-les a la nevera.
  11. Per a la cobertura, foneu la xocolata amb l’oli al bany Maria. Retireu-la del foc i deixeu-la atemperar.
  12. Quan estigui a temperatura ambient, poseu-la en un got una mica més ample que les magdalenes i no gaire alt.
  13. Agafeu les magdalenes pel paper i, de cap per avall, suqueu-les a la xocolata. Deixeu-les gotejar i tapeu totes les imperfeccions de la cobertura amb una cullereta o un escuradents. Deixeu-les 15 minuts a temperatura ambient fins que se solidifiqui la cobertura. Després guardeu-les a la nevera. Es conserven fins a 3 dies.

QUÈ ÉS…?

Un cupcake és un pastís miniatura, d’una sola ració, que es cou en un motlle rodó de paper, metall amb recobriment antiadherent o silicona.

Generalment està format per tres elements: una base esponjosa semblant a un muffin o magdalena (cake), un farciment cremós (frosting) i una decoració (cake decoration o topping).

Els cupcakes estan documentats per primera vegada en llibres de cuina nordamericans de finals del segle XVIII, però no ha estat fins a la primera dècada del segle XXI que han pres protagonisme, gràcies a l’obertura de pastisseries especialitzades i a l’aparició en sèries, pel·lícules, programes de cuina i centenars de blogs. S’han convertit en una autèntica moda…!

LABORATORI

Tot i que en general els cupcakes permeten moltes variacions —tant la base, com el farciment i la decoració són substituïbles—, per no desvirtuar la idea inicial, aquesta recepta com a molt admetria un canvi en la base, que podria ser de pa de pessic o de qualsevol altre tipus de bescuit.

Podem fer els canvis següents a la massa del muffin:

  • En primer lloc, podem suprimir la xocolata. En aquest cas, caldrà que augmentem la proporció de farina.
  • A més a més podem substituir la farina blanca per farina integral de blat o bé farines d’altres cereals: l’equivalència sol ser d’un per un. En el cas de la farina integral, però, cal afegir 50 ml de líquid per cada 250 gr de farina.
  • També podem substituir la mantega per un oli vegetal. Generalment s’usen olis de gust no gaire marcat, però últimament també hi ha una gran profusió de bescuits elaborats amb oli d’oliva.
  • Sens dubte, també podem substituir la nata agra, poc freqüent a casa nostra, per un altre làctic.
  • I, finalment, podem canviar de perfum o essència.

Tots aquests canvis evidentment modifiquen la textura i densitat.

La merenga d’aquesta recepta és merenga suïssa. Es conserva uns quants dies a la nevera, però a la llarga el sucre s’acaba cristal·litzant.

Tot i que aparentment la merenga italiana té una textura similar, no es tan estable i tendeix a “plorar”.

La cobertura de xocolata d’aquesta recepta porta una mica d’oli de gust neutre per donar-li brillantor. Els xocolaters professionals per obtenir els mateixos resultats generalment utilitzen mantega de cacau.

RECURSOS

La recepta

Blocs recomanats

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *