[50] Anhels

No teniu la impressió, de vegades, que algunes coses han existit «tota la vida» pel sol fet que avui dia les considerem habituals i familiars…? Jo sí!

Ja fa una bona colla d’anys a través d’El libro del te vaig «descobrir» l’existència d’una varietat de te verd, el matcha, envoltat de misteri i de cerimonials. Des d’aleshores sempre més m’ha encuriosit.

Quan més endavant vaig veure que els bloguers-pastissers més primerencs publicaven receptes que l’incloïen com a ingredient, vaig prendre la ferma decisió que algun dia també ho havia de provar. (Ja ho sabeu… m’agrada explorar terrenys desconeguts!) Però sempre he tingut un aturador: el te matcha és un producte fi, de culte, molt preuat, excessivament car per a les butxaques de la majoria… I jo no he estat mai un gourmet «stricto sensu»: tot i que m’agrada gaudir d’un bon àpat i degustar plats nous, gastar petites «grans sumes» en coses innecessàries i tan efímeres que desapareixen del mapa en una sola queixalada em provoca seriosos dubtes existencials.

Macarons de te matcha i llimona 1

Malgrat tot, durant les vacances que vam passar a París el Nadal de 2011/12, en passar casualment per davant de la minúscula pastisseria de Sadaharu Aoki situada a la Rue de Vaugirard, no em vaig poder estar d’entrar-hi i comprar dos pastissets individuals, un bamboo i un zen, tots dos amb te matcha. El bamboo és una varietat de pastís Òpera que alterna capes de bescuit joconde de te verd banyat amb licor, ganache de xocolata negra i crema de mantega amb te verd. El zen és un entremets més agosarat, format per capes de bescuit de te verd i sèsam, cremós de sèsam amb conyac i una mousse de xocolata blanca. Tots dos em van semblar extraordinaris, però… siguem realistes! Continuo essent abstemi i vaig preferir el primer per les notes alcohòliques més subtils.

Per quins set sous us parlo altra vegada de Sadahru Aoki? Doncs bé… perquè fa unes setmanes llegia una entrevista que Fou de pâtisserie va dedicar a aquesta «estrella» japonesa al número 4 de la revista. I a través de la lectura d’aquest text vaig prendre consciència que, per molt estrany que ens sembli actualment, abans que ell presentés aquestes dues creacions els anys noranta del segle XX, el te verd no s’havia utilitzat mai en la pastisseria occidental. Sadaharu Aoki va introduir els productes i gustos japonesos en les preparacions clàssiques de l’alta pastisseria francesa.

Macarons de te matcha i llimona 2

Fa molts mesos que no he trepitjat una botiga de productes de pastisseria. El darrer cop que ho vaig fer, com altres vegades, encara vaig tenir un flasconet de te matcha a les mans. I, de la mateixa que el vaig agafar, el vaig tornar a deixar al seu lloc, com si mai no se n’hagués mogut. Però… o una de dues: o sóc molt transparent o hi ha persones hàbils a l’hora de llegir els pensaments dels demés. El novembre passat, d’improvís en Germán em va regalar un potet d’«or verd» pel meu aniversari. I… oi que vosaltres faríeu el mateix que jo? Ballaríeu sobre un peu i us oblidaríeu dels vostres principis i dels dubtes existencials que en altres moments us havien envaït la consciència…?

Les primeres proves no es podien fer esperar gaire. La ressenya d’aquestes proves, en canvi, arriba altra vegada tard.

M’agraden els macarons… Perquè me n’agrada el gust intens de l’ametlla; perquè, malgrat que tenen una proporció de sucre molt alta, la dolçor de les galetes es pot compensar amb un farciment de tocs amargs o àcids; i perquè me’n fascina la textura! D’altra banda, per a mi els macarons són un autèntic laboratori de proves: requereixen seguretat en l’execució, però les possibilitats de combinació són infinites! Jo els prefereixo amb un farciment generós, ja que en definitiva aquest farciment és el que els proporciona un gust o un altre. I el que us proposo avui té dos elements: per fora, una crema de mantega poc dolça amb te matcha i, per dins, una crema de llimona de tipus lemon curd.

Si us decidiu a fer-los, jutgeu vosaltres mateixos els resultats. A mi em fan aflorar els instints més animals: em vénen ganes d’assaltar la pròpia nevera!

Macarons de te matcha i llimona

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-te-matcha-i-llimona/ Data de publicació: 02/02/2015
Racions: 35 macarons (aprox.) Preparació: 2 h 30 min Cocció: 14-16 min per fornada

Ingredients

Per a les galetes (coques):

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de farina d’ametlla
125 gr de sucre de llustre
45 gr de clares d’ou noves
125 gr de sucre blanc granulat (normal)
35 gr d’aigua mineral
45 gr de clares d’ou velles a temperatura ambient (tapades i deixades reposar un parell de dies a la nevera)
1/2 c/p colorant alimentari blanc
1 polsim de te matcha (la quantitat necessària) per espolvorar les galetes

Per a la crema de mantega amb te matcha:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 1/2 (aprox.) 50 gr de clares d’ou (M)
50 gr de sucre blanc granulat
125 gr de mantega a temperatura ambient
2 gr 1 c/p de te matcha

Per a la crema de llimona a l’anglesa (tipus Lemon curd):

Unitats Mètric Volum Ingredient
60 ml 1/4 de tassa de suc de llimona
40 gr 1/4 de tassa de sucre blanc granulat
1 60 gr ou (L)
40 gr 3 c/s de mantega, a trossets

Preparació

Per a les galetes:

  1. Abans de començar, passeu l’ametlla pel molinet per afinar-la al màxim. Per moldre-la combineu-la amb el sucre de llustre per evitar que deixi anar oli.
  2. Prepareu dues safates per al forn. És indispensable que siguin completament planes. Si no, els macarons perdran la forma. Talleu dues làmines de paper parafinat a mida per cobrir-les.
  3. Preescalfeu el forn a entre 140 i 160 °C. La temperatura depèn de la mida dels macarons que vulgueu fer i de la tendència del forn a mantenir o sobrepassar la temperatura indicada: si els macarons són petits, potser podeu deixar-la més baixa, si són grans, potser l’haureu d’augmentar. Podeu fer la prova amb un de sol i observar bé els resultats.
  4. Poseu la barreja a parts iguals d’ametlla i sucre de llustre (el tant-pour-tant) en un bol gran. Podeu passar-la pel sedàs per eliminar els trossos d’ametlla massa grans, però no és estrictament necessari. Amb la batedora de mà, desfeu els grumolls fins que tingui textura de farina.
  5. Afegiu-hi les clares d’ou fresques i remeneu-ho bé amb una cullera de fusta o una espàtula. No tingueu por de remenar amb força, perquè la massa és molt densa.
  6. Poseu les clares d’ou velles en un altre bol. Reserveu-les al costat dels fogons, amb la batedora elèctrica de varetes a mà.
  7. Poseu el sucre i l’aigua en un pot petit per anar al foc. Remeneu-ho amb compte fins que tot el sucre s’humitegi i enceneu el foc. Porteu el xarop de sucre a ebullició. Controleu-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina i, si cal, repasseu les vores del pot amb un pinzell humit perquè el sucre no cristal·litzi.
  8. Quan el xarop arribi a 114 °C, comenceu a batre les clares a punt de neu a velocitat alta. Quan arribi a 117 °C i les clares comencin a estar blanques i escumoses, abaixeu la velocitat de la batedora i tireu l’almívar a les clares en un raig fi. Procureu que no toqui les varetes per evitar esquitxos.
  9. Bateu la merenga italiana 5 minuts ben bons, fins que la textura sigui densa i brillant i en baixi la temperatura. A l’últim moment, afegiu-hi la quantitat necessària de colorant fins que aconseguiu un color blanc radiant.
  10. Afegiu un parell de cullerades de merenga a la mescla d’ametlla, sucre i clares. Amb una espàtula barregeu ben fort (sense por!) per igualar les textures. Afegiu la resta de merenga a la mescla i, ara sí, barregeu amb molt de compte i sense excedir-vos, fins que tots els ingredients estiguin incorporats.
  11. Poseu la mescla a la mànega amb una broqueta rodona gran (d’1 cm o més).
  12. Poseu uns punts de massa directament al damunt de les dues safates i enganxeu-hi bé els fulls de paper parafinat perquè no es moguin.
  13. Feu petits cercles de massa al damunt del paper (d’uns 2,5 centímetres) deixant un espai d’uns 2 cm entre cercle i cercle. Per fer-los, cal que mantingueu la mànega perpendicular a la superfície de treball i, amb la broqueta gairebé tocant la safata, feu pressió a la mànega. Al cap d’una estona els cercles s’hauran fet més grans.
  14. Un cop plena tota la safata, agafeu-la amb les dues mans i claveu un parell de cops secs al damunt del marbre per fer sortir les bombolles d’aire de la massa. Abans que s’assequin, espolvoreu les galetes amb un polsim de te matcha.
  15. Deixeu les dues safates en un lloc sec durant 30 minuts. La superfície dels macarons ha de fer una crosta que, passat aquest temps, ha de ser relativament dura al tacte.
  16. Finalment, enforneu les galetes una safata rera l’altra (en el meu cas, entre 13 i 14 minuts a 140 °C). A més de la meitat de la cocció podeu girar la safata per igualar la cocció. Si tot va bé, de mica en mica pujaran i formaran «el peu» o base característic. Al final podeu deixar la porta entreoberta amb una cullera de fusta per fer sortir el vapor. Vigileu-les bé, perquè durant els últims minuts, tenen tendència a començar-se a enrossir.
  17. Mentre es couen els macarons, poseu un drap humit al damunt del marbre. Quan els traieu del forn, deixeu-los resposar uns moments perquè prenguin cos sense cremar-se de sota i feu-los lliscar damunt del drap. La humitat permetrà desenganxar els macarons del paper amb facilitat.
  18. Deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.

Per a la crema de mantega amb te matcha:

  1. Traieu els ous i la mantega de la nevera. Talleu la mantega a daus i deixeu temperar tots dos ingredients. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta. Peseu les clares i el sucre.
  2. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua ben freda per fer un bany maria invers.
  3. Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà al bany maria. Remeneu-ho amb una batedora de mà.
  4. Quan les clares arribin a 72 graus, poseu-los al bany invers i comenceu a muntar-les amb la batedora elèctrica. Comenceu a velocitat baixa i aneu-la augmentant progressivament.
  5. Al cap d’entre 5 i 10 minuts, quan les clares siguin brillants i s’hagin refredat, afegiu-hi la mantega dau a dau sense deixar de batre a velocitat baixa.
  6. Cap al final, la mescla es tallarà. No patiu. Continueu batent fins que obtingueu altra vegada una crema llisa.
  7. Al final, barregeu amb0 compte el te matcha amb una mica de crema de mantega i incorporeu la barreja al bol. Bateu-ho fins que la crema sigui uniforme.

Per a la crema de llimona a l’anglesa:

  1. En un pot per anar al foc, barregeu el suc, la ratlladura de pell de llimona, el sucre, l’ou semibatut i la mantega.
  2. Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s’espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs. La temperatura de la crema no hauria de sobrepassar els 85°C.
  3. Traieu-ho del foc i deixeu-ho refredar.

Muntatge:

  1. Aparelleu totes les galetes dels macarons segons la forma i la mida. De cada parella, deixeu una coque cap per avall i l’altra del dret.
  2. Si heu guardat la crema de mantega a la nevera, traieu-la uns minuts abans i bateu-la fins que torni a ser llisa i cremosa. Poseu-la a la mànega amb una broqueta rodona gran (d’1 cm) i feu un cordó a la part superior externa de les galetes que teniu cap per avall.
  3. Amb una cullereta o una altra mànega ompliu l’espai interior del macaron amb la crema de llimona.
  4. Tapeu els macarons amb la galeta que fa parella i deixeu-los reposar a la nevera tancats en un tàper durant unes 24 hores perquè s’estovin una mica i es desenvolupin els sabors.
  5. Passat aquest temps, consumiu-los, regaleu-los o bé congeleu-los.
Macarons de te matcha i llimona 3
 

Hi ha 4 comentaris a “[50] Anhels

    • Oriol
      Oriol el dia

      Gràcies, maco…! Aquests no són aptes per a al·lèrgics a l’ametlla! 🙁
      Petons a tots tres!

  1. Mira que els macarons em porten pel camí de l’amargura: no hi ha forma d’aconseguir-los! Però veient aquesta preciositat potser que ho torni a intentar… I quines fotos noi!!!! 🙂
    Una abraçada

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors,
      A mi les primeres vegades tampoc no em van sortir i vaig deixar passar un temps abans de tornar-ho a provar. Ara ja hi he perdut la por. No és que en faci gaire sovint, però quan en faig, solen sortir bé. Em sembla que és qüestió de agafar-s’ho sense estrés, com si fessis la cosa més rutinària del món. I de respectar dues cosetes: treballar amb els ingredients a temperatura ambient (cosa que també fem en moltes altres receptes de dolços) i posar-t’hi un dia que no hi hagi una humitat excessiva.
      Una abraçada, també!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *