[74] «Black is the new black»

A aquestes altures qualsevol padrí decent hauria de tenir el cap ple de mones i d’ous de xocolata. Però sempre he estat un padrí atípic, començant pel fet d’haver-me assignat aquest rol a mi mateix sense consultar-ho a la part interessada, d’anar sovint fora d’hores i, per acabar-ho d’adobar, preparar mones de gustos i formes una mica assalvatjats. En canvi, ara mateix tinc el cap a la lluna —ple de «pardals» creatius!—. Avui, a les portes de la Pasqua, no hi ha Mona a l’horitzó. I, en canvi, us presento la recepta d’unes galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia.

En acabar el 2017 em vaig fer el ferm propòsit d’ordenar la vida del meu àlter ego pastisser i fotògraf. Sí, sí… d’acord! Els propòsits d’any nou poques vegades es compleixen. (Tampoc no sé si és lícit demanar aquest esforç a l’àlter ego, o si, contràriament, he de fomentar aquest maleït desordre i aquest punt d’improvisació seus que, en el fons, li obren noves perspectives de creació.) Però qui ho diu que els propòsits no poden servir de punt de partida per emprendre petits projectes personals sistemàtics que n’obrin d’altres, de vies de renovació? Ara ja fa unes quantes setmanes que hem encetat l’any 2018. I… deixeu-m’ho dir: felicito l’àlter ego! De moment ja ha aconseguit iniciar dues coses: un curs i un projecte que ara per ara hi està íntimament lligat. #ETFELICITOFILL!!!

Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

Anem per pams! Mai m’he considerat especialment dotat per a la creació de cap mena. I, en canvi, des que tinc ús de raó m’han atret expressions artístiques ben diverses: la música, l’escriptura, la fotografia, el grafisme, el dibuix i pintura… Algunes d’aquestes disciplines les he practicat activament. Altres, només me les he mirat de lluny, com a observador, perquè, segons sembla, els meus dots inicials (per cert, inexistents!) no donaven per a més. En tot cas, com que «la societat» ja s’ocupa de classificar les persones des de ben petites pels seus presumptes talents innats (entre altres coses!), mai se m’havia acudit donar-me l’oportunitat d’explorar altres terrenys. Al final, vulguem o no, sense ser-ne conscients ens convencem a nosaltres mateixos que és millor no remenar les aigües tranquil·les: l’Art està reservat als escollits i no admet incursions foranes!

A casa els fotògrafs sempre havien estat el pare i en Jordi, suposo que per allò de tenir una ment més «científica» i entendre les complexitats de la llum molt millor que no pas jo. En tot cas, quan tenia tretze o catorze anys, el pare em va regalar la seva Mamiya, una càmera rèflex que havia guanyat en un concurs. En començar a utilitzar-la de seguida em vaig decantar per la fotografia de persones, un tipus de fotografia que, sense cap mena de pretensió artística, no he deixat de practicar des d’aleshores. I més endavant, amb l’obertura blog, va arribar la fotografia gastronòmica i la consciència de trobar-me davant d’una forma d’expressió de difícil accés —només cal veure les primeres fotografies del blog! 😱— però alhora apassionant.

Des dels inicis, l’interès creixent per aconseguir unes imatges cada vegada més boniques de tot allò que sortia del forn i dels fogons m’han animat a anar fent camí. Sóc de passos lents i encara em queda moltíssim per recórrer, però també reconec que poc a poc he fet petits progressos.

Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

Sempre he tingut preferència per les imatges molt minimalistes, que centren tota l’atenció en el protagonista, sense gaire parafernàlia. Això m’ha permès fer una quantitat ingent de fotografies en poc temps sense haver-me de preocupar excessivament pels elements de suport. Però el que d’entrada sembla un avantatge, també pot convertir-se en el pitjor enemic: en fotografia, com en la majoria de coses, és molt fàcil abandonar-se i repetir les mateixes tècniques, il·luminacions i composicions una vegada darrera l’altra o bé treballar sense cap propòsit concret. Per això, cada vegada més convençut que les tècniques i la creativitat es poden aprendre, havia arribat el punt de posar altra vegada tota la carn a la graella i fer un nou pas intencionat. I aquest pas es diu Composition Essentials, un curs en què Rachel Korinek, fòtografa i bloguera de Two Loves Studio a qui admiro pel seu estil senzill i efectiu i pel seu esperit pedagògic, guia els aprenents a través de les tècniques de composició aplicades a la fotografia culinària.

Segurament podria seguir el curs sense passar a l’acció. Però la intenció és que de mica en mica les eines de composició apreses vagin deixant empremta en unes fotografies amb més fonament i amb un estil cada vegada més personal. Per això, alhora que aprenc, inicio un projecte que uneix fotografia i pastisseria i que m’obliga a sortir de la zona de confort en tots dos àmbits.

Sabeu que darrerament el color m’obsessiona. Per això em proposo elaborar i fotografiar postres de diferents colors en què obviament la tonalitat no sigui gratuïta, sinó que sigui el punt de partida per trobar gustos nous i productes suggerents. Començo pel negre, que em transporta irremeiablement a un dels dolços estrella de la meva infància, la pegadolça o regalèssia, i us proposo unes galetes de gust i aspecte sorprenents. I a vosaltres… quin gust us suggereix, el color negre?

Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

En español

Unes galetes estèticament sorprenents que combinen tres gustos en un sol mos: cacau, regalèssia i caramel salat.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-regalessia/ Data de publicació: 26/03/2018
Racions: 20 galetes dobles farcides (aprox.) Preparació: 2 hores (sense temps de repòs)

Ingredients

Per a la massa de galetes de cacau:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de mantega tova
65 gr de sucre de canya
70 gr de sucre de llustre
8 gr (ml) de concentrat de regalèssia (Antésite amb anís o qualsevol altre essència de bona qualitat)
1 50 gr ou (M)
225 gr de farina fluixa
1 40 gr de cacau amarg
5 gr de carbó actiu en pols (apte per a l’ús alimentari)

Per al caramel salat a la regalèssia:

Unitats Mètric Volum Ingredient
110 gr de nata líquida (35% de greix)
10 gr de concentrat de regalèssia (Antésite amb anís o qualsevol altre essència de bona qualitat)
100 gr de sucre
30 gr de mantega
1 pessic de sal en escames

Per a la crema de mantega amb base de crema anglesa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
45 gr de llet sencera
2 unitats 40 gr de rovell (L)
32 gr de sucre blanc granulat
1 pessic de vainilla en pols
160 gr de mantega tova

Organització

Un dels secrets per aconseguir unes galetes ben boniques, que no es deformin al forn, és un bon repòs de la massa a la nevera. Si teniu temps, prepareu la massa, deixeu-la reposar unes hores, estireu-la i torneu-la a la nevera. Enforneu les galetes ben fredes (o fins i tot congelades) perquè no perdin la forma.

Preparació

Per a la massa de galetes:

  1. En primer lloc, traieu la mantega de la nevera per deixar que es temperi. Peseu i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Mescleu els dos tipus de sucre i passeu-los pel molinet o robot perquè quedin ben fins.
  3. Quan la mantega estigui a temperatura ambient, treballeu-la durant un parell de minuts amb la pala del robot o bé amb una vareta de mà a dins d’un bol.
  4. Afegiu-hi els sucres i la sal i torneu-ho a batre bé fins que la consistència sigui ben cremosa.
  5. A continuació afegiu-hi l’ou semibatut i el concentrat de regalèssia. Torneu a batre bé.
  6. Finalment tamiseu-hi al damunt la farina, el cacau i el carbó en pols en dues tandes. Entre tanda i tanda, remeneu-ho amb una espàtula fins que els ingredients secs quedin tot just incorporats.
  7. Aboqueu la massa al taulell i amasseu-la amb el palmell de la mà fins que quedi brillant. No us excediu. Dividiu-la en dues parts, emboliqueu-la amb film de plàstic i deixeu-la reposar a la nevera un parell d’hores.
  8. Traieu la massa de la nevera per parts, estireu-la entre fulls de paper de forn (sense gens de farina) fins que tingui un gruix d’uns 4 mm (o menys). Oferirà força resistència, però és indispensable que treballeu sempre amb la massa ben freda. Un cop estirada, marqueu-la amb un tallapastes rodó d’uns 5 cm de diàmetre. Retorneu la massa tapada a la nevera al damunt d’una placa fins que quedi ben dura. Aleshores traieu les galetes marcades i poseu-les en una safata recoberta amb paper de forn. Torneu a amassar els retalls i repetiu la operació fins que ja no quedi massa.
  9. Quan tingueu totes les galetes retallades i fredes, preescalfeu el forn a 180 °C. Enforneu les galetes per tandes. Deixeu-les 8 minuts amb el forn a 180 °C, traieu les galetes i apagueu el forn. Deixeu que baixi la temperatura durant 5 minuts. Torneu-les a posar el forn (amb el forn apagat) i deixeu-les-hi un mínim de 20 minuts. D’aquesta manera conservaran bé la forma sense torrar-se massa. Assegureu-vos que estan cuites i, si cal, deixeu-les-hi uns minuts més. Repetiu l’operació tantes vegades com safates tingueu preparades.

Per al caramel salat a la regalèssia:

  1. Poseu la nata i el concentrat de regalèssia en un pot i escalfeu el líquid a foc molt suau.
  2. Mentrestant prepareu un caramel sec amb els 100 gr de sucre. Poseu un terç del sucre en un pot de fons gruixut i foneu-lo. Quan sigui líquid, afegiu-hi el segon terç, i quan el segon terç es fongui, afegiu-hi la resta de sucre. Deixeu el caramel al foc fins que tingui un color ambre relativament fosc, sense que es cremi massa.
  3. Afegiu la nata calenta al caramel en dues tandes. Vigileu els esquitxos. Remeneu-ho bé i deixeu-lo al foc fins que la temperatura sigui d’uns 108 °C.
  4. Traieu el caramel, deixeu-lo refredar una mica i afegiu-hi la sal i la mantega. Passeu-ho tot per la batedora de braç (túrmix) durant una bona estona. Reserveu el caramel salat a la regalèssia tapat a pell a temperatura ambient fins que es refredi.

Per a la crema de mantega amb base de crema anglesa:

  1. Traieu la quantitat necessària de mantega de la nevera i deixeu-la temperar. Peseu i prepareu la resta d’ingredients.
  2. En un bol petit bateu els rovells, el sucre i la vainilla fins que la mescla quedi escumosa. Afegiu-hi la llet i remeneu-ho bé.
  3. Poseu la mescla en un pot a foc directe molt suau (hi ha tant poca quantitat de líquid que, d’altra manera, l’ou podria quallar ràpidament). Remeneu la crema contínuament amb una espàtula de silicona en forma de vuit, de manera que repasseu tot el fons del cassó i no s’enganxi. Quan s’espesseixi (a uns 84 °C), retireu-la del foc, poseu-la a un bol i tapeu-la amb film plàstic a pell (en contacte amb la crema). Deixeu-la refredar a temperatura ambient.
  4. Quan sigui freda bateu la mantega durant un parell de minuts amb una batedora elèctrica de varetes. Idealment, la mantega hauria d’estar a uns 21 °C per aconseguir que s’airegi bé i quedi ben flonja. Si cal, escalfeu-la uns segons (molt poc!) al microones.

Per a la crema de caramel salat a la regalèssia:

  1. Mesureu 100 gr de crema de mantega i 100 gr de caramel salat a la regalèssia. (Amb aquestes quantitats en tindreu prou per farcir totes les galetes i podeu reservar la resta de preparacions per a altres usos.) Bateu totes dues cremes juntes (a temperatura ambient) fins que estiguin ben amalgamades.
  2. Ompliu-ne una mànega pastissera equipada amb broqueta rodona i farciu les galetes de manera que la part més bonica quedi a fora en tots dos costats.
  3. Poseu les galetes a dins un tàper a la nevera perquè la crema agafi cos.
Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

RECURSOS

Les receptes

La massa de galetes

Les masses «friables» (que s’esmicolen o engrunen fàcilment), o sigui, les que tenen textura similar a una galeta, només són simples en aparença. Si es manipulen massa corren perill de quedar dures i de perdre la forma a l’hora d’enfornar-les. Quan vull aconseguir una galeta ben acabada, sempre acabo confiant en les receptes d’un blog que malauradament ja no s’actualitza més: «Mensaje en una galleta», de Míriam i Estibaliz.

En aquest cas, adapto la seva recepta definitiva de galetes de xocolata. Prenc les quantitats de mitja recepta i en canvio l’aroma i el color.

El caramel salat

Els farciments per a macarons m’obsessionen. Em preocupa trobar la textura i humitat perfectes perquè les «coquilles» no quedin seques com una pedra ni s’humitegin ràpidament. Fa un temps, al llibre Macarons de Pierre Hermé vaig «descobrir» una recepta de caramel salat que em va semblar perfecta. Com tots els caramels salats, si s’usa sol s’enganxa a les dents. Combinat amb crema de mantega, en canvi, té una textura més cremosa i, pel meu gust, agradable. Ideal per farcir galetes! Aquí l’adapto al meu gust per reforçar l’aroma de regalèssia del conjunt.

La crema de mantega

A «A tres quarts de quinze» trobareu dues receptes bàsiques de crema de mantega, una amb merenga italiana i l’altra amb merenga suïssa.

Però ja sabeu que, en general, una merenga estable porta molt de sucre. I com que en aquesta recepta m’interessava mesclar la crema de mantega amb caramel salat, ja de per si molt dolç, he optat per utilitzar encara una tercera recepta menys ensucrada, a base de crema anglesa. Aquesta recepta prové d’un curs en línia de pastisseria amb Luis Olmedo, l’autor del blog My European Cakes.

LABORATORI

Variacions

Tal com explico més amunt, aquesta recepta no deixa de ser un exercici estètic, de color. M’interessava aconseguir unes galetes negres i, alhora, evitar la sensació que el to era fortuït. De tots els productes que relaciono amb aquesta tonalitat, jo he escollit la pegadolça o regalèssia. Em podria haver decantat perfectament per altres gustos.

Partir d’una recepta de galetes de cacau m’ha permès aconseguir aquesta tonalitat tan fosca, que he accentuat amb una petita proporció de carbó actiu apte per a l’ús alimentari. Òbviament us el podeu estalviar. Fins i tot podeu partir d’una recepta de galetes de mantega com la que trobareu en aquesta altra recepta del blog.

 

Hi ha 6 comentaris a “[74] «Black is the new black»

  1. Albert el dia

    Galetes de carbó, agosarat! Felicitats pels avenços, sembla impossible però segueixes sorprenent amb les fotos, i les receptes! Quin goig!!!!

  2. Agosarat!! El carbó ja és un punt extravagant però la regalèssia… un gust molt peculiar que no agrada a tothom 🙂 Amb caramel salat?! Felicitats!! M’agrada com t’arrisques! Molt interessant! I què? Han agradat les galetes?

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors… Durant els darrers temps he vist que hi ha força gent que utilitza carbó actiu per donar color a aliments. I en aquest cas m’ha servit per aconseguir un negre intens, més semblant a la regalèssia! El caramel salat queda molt bo. L’aroma és suau, però marida bé! La veritat és que jo les trobo bones, però la primera impressió de la gent és de desconfiança… 🤣🤣🤣 Un petó!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Xavi, aquestes galetes eren gairebé un exercici estètic.
      No és que no fossin bones, que n’eren força! Però la idea es va anar forjant d’una manera una mica estranya: tenia al cap la imatge final, que volia que fos impactant, i a partir d’aquesta imatge vaig anar estirant el fil per definir-ne els gustos, la fórmula, etc.
      Recordes allò que dèiem l’altre dia de pentinar el gat? Doncs això! 😀

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *