[43] París, Place de la Bourse

París, Place de la Bourse, 15 d’agost de 2013. No sé ben bé què hi faig un dia com aquest en un lloc com aquest. París és la tercera ciutat més visitada de l’any 2013 i, tanmateix, els dies festius fora de les rutes turístiques més habituals és una ciutat deserta, d’una bellesa inhòspita, que evoca inevitablement imatges apocalíptiques. Però avui no tinc classe de francès i toca passejar…!

Em sembla que a hores d’ara és obvi… no sóc cap fanàtic dels negocis, ni de les inversions! Així i tot m’esperava trobar alguna petjada de les operacions especulatives salvatges del dia abans i em xoca veure que, com a mínim avui, la Place de la Bourse no deixa de ser una plaça més del centre de París, una plaça amb botigues —tancades!—, oficines i un palau prou bonic: el Palais Brongniart. Però… i de la borsa, què se n’ha fet?! Al vespre de retorn a casa m’assabento que des de finals dels anys vuitanta la Borsa de París és un mercat de valors enterament electrònic i que, actualment, forma part d’un conglomerat amb seu a Nova York!

FinanciersGerdsPistatxo_1

Què m’ha portat a aquesta plaça, doncs, si no és l’especulació? Molt senzill: un altre tipus de «financers»!

L’any 1890 Lasne, el propietari d’una pastisseria de la Rue Saint-Denis, a tocar del mercat de valors de París, reinventava les visitandines i, com si d’un rei Mides es tractés, les convertia en «llingots d’or» per als seus clients adinerats. Des d’aleshores els «financers» han estat un dels dolços francesos més apreciats, però alhora més desconeguts fora de França. Jo n’havia sentit a parlar, n’havia fullejat receptes en llibres, n’havia vist en pastisseries i épiceries, però mai no m’havien semblat prou elaborats per fer l’esforç de comprar-ne (a preu d’or) —en general les pastisseries només em tempten quan sé que els productes són excepcionalment bons o bé que la dificultat i el temps que he de dedicar per fer una elaboració a casa no em compensa— i saber, d’una vegada per totes, si eren gaire diferents d’un bescuit o magdalena «normals».

A hores d’ara, de la Place de la Bourse no només han desaparegut les empremtes del «parquet francès». També ha desaparegut qualsevol vestigi de la pastisseria de Lasne i dels «financers».

***

Vic, agost de 2014. Han arribat les vacances d’estiu altra vegada. Des que vaig fer la confitura de prunes grogues torno a tenir una bona ratxa a la cuina. Aquests dies he preparat moltes elaboracions amb cremes i abans de marxar de viatge —d’aquí a poc— vull gastar les clares que em queden a la nevera. Seria una ocasió ideal per fer macarons, però no tinc ganes d’embolicar-me. De sobte em vé a la memòria l’estiu de l’any passat i recordo que fa un any que tinc un tema pendent: preparar «financers»! Com sempre busco a la xarxa, regiro els llibres i, finalment, trio la recepta que us presento a continuació: uns financers de pistatxo i gerds. No sé si s’assemblen o no a l’original —ara sí que em veuré obligat a comprar-ne algun dia per fer la comparació!—, però com a mínim tinc ocasió de tastar-los fets «a la meva manera»! El gust em recorda el d’altres dolços: dels mateixos macarons, de la tarta de Santiago, d’un «bescuit Joconde»… I és que els ingredients no enganyen! Però els financers tenen caràcter propi. La prova ha valgut la pena!


Financers de pistatxo i gerds

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/financers-de-pistatxo-i-gerds/ Data de publicació: 07/09/2014
Quantitat: 15 financers Preparació: 15 min Cocció: 10-12 min Temps total: 30 minuts

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
65 gr de mantega
75 gr de sucre de llustre
25 gr de farina d’ametlla (ametlla mòlta)
25 gr de farina per a rebosteria
2 65 gr de clares d’ou (P)
10 gr 1 c/c de pasta de pistatxo
50 gr (màx.) de melmelada de gerds

Preparació

  1. Una estona abans de començar traieu les clares i la mantega de la nevera, peseu tots els ingredients i escalfeu el forn a 210 °C.
  2. Prepareu la massa de financer (appareil à financier):
    1. Poseu la mantega en un pot petit al foc. Deixeu-la coure fins que estigui al «punt d’avellana» (beurre noisette). Ha de tenir un color ambre i desprendre una lleugera olor d’avellana. A més a més, els sòlids de la mantega se separaran de la resta. Passeu-la per un colador fi i deixeu-la refredar.
    2. Mentrestant barregeu el sucre de llustre, la farina d’ametlla i la farina tamisada.
    3. De mica en mica afegiu les clares d’ou sense muntar als ingredients sòlids i bateu-ho amb les varetes.
    4. Finalment incorporeu-hi la mantega freda i bateu-ho fins que obtingueu una massa uniforme.
  3. Separeu una petita part de la massa de financer i barregeu-hi la pasta de pistatxo i un punt de colorant verd. Incorporeu-ho a la resta de la massa.
  4. Amb una cullera o una mànega pastissera repartiu la massa a les cavitats d’uns 5 cm de diàmetre d’un motlle de silicona per a tartaletes. Afegiu al damunt de cada financer una petita quantitat de melmelada de gerds.
  5. Enforneu els financers durant uns 10-12 minuts. Traieu-los del forn i deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.
FinanciersGerdsPistatxo_2

QUÈ ÉS…?

Els financers (o financiers) són pastissets que podríem classificar dins de la família de les mignardises o dels petits fours dolços. Tenen cinc ingredients bàsics: mantega, clares d’ou, ametlla mòlta, farina i sucre. A aquests cinc ingredients se n’hi poden afegir d’altres per donar-hi un gust o un toc especial.

El que distingeix els financers d’altres bescuits de talla petita és que els pastissets que ens ocupen sempre contenen ametlla i que la mantega és cou fins al «punt d’avellana» (beurre noisette), cosa que els dóna un perfum molt característic. A més a més, formen una subtil crosta a tot l’entorn que amaga un interior dens però suau.

Sembla que els financers tenen l’origen en un altre dolç, les visitandines, pastissets de forma oval creats al segle XVII a Nancy (França) per les monges de l’Ordre de la Visitació. Als volts de l’any 1890, el pastisser francès Lasne, instal·lat a París, els adaptà als gustos de l’època. Com que tenia botiga prop de la borsa de la ciutat, els seus clients eren bàsicament financers que volien dolços petits per no embrutar-se els dits. Lasne els donà forma de lingots d’or, la forma rectangular i plana que els caracteritza avui dia.

LABORATORI

Variacions

Els ingredients

Sovint l’appareil à financier es perfuma amb algun ingredient addicional. El més habitual és substituir una part de la farina d’ametlla per avellana mòlta. Però també és comú afegir-hi una petita quantitat de pasta de fruits secs (sobretot, pistatxo), alguna essència o aigua perfumada, cacau, etc.

Farciments i decoracions

Molt sovint abans d’enfornar els financers s’hi introdueix un bocí de fruita fresca (maduixes, gerds, cireres…), fruita confitada o bé melmelada. També s’hi escampen granulats de fruits secs, fruits secs caramel·litzats, trossets de xocolata o de cacau torrat, etc.

El procediment

Cada pastisser té una recepta particular de financers. Les variacions més grans en l’elaboració d’aquests pastissets les trobem en la manera d’afegir-hi les clares (a punt de neu o sense batre), en l’ordre d’incorporació dels ingredients (primer les clares i després la mantega o bé a l’inrevés) i en la temperatura de la mantega (freda o tèbia). Proveu diferents variants i quedeu-vos amb la que us agradi més!

RECURSOS

La recepta

La recepta original d’aquests financers prové de:

  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 12-13).

Altres receptes

Aquesta vegada, a més de la recepta que he escollit jo, una combinació de gustos força clàssica, també us recomano:

A la xarxa

Als meus llibres

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (pg. 758-759).
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 16-18).
 

Hi ha 4 comentaris a “[43] París, Place de la Bourse

    • oportell
      oportell el dia

      Anna, gràcies pel comentari. Em miraré el teu blog i la teva proposta! Sembla que últimament hi deu haver una petita «febre dels financers», perquè uns dies abans en vaig veure una altra recepta al mur de MyTaste.cat (no sé si era la teva…). Bé… Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *