[21] Migracions i tradicions gastronòmiques

Un dia després de preparar aquestes Zimtsterne (Estrelles de canyella), abans d’agafar el tren de tornada cap a casa, vaig tenir ocasió de passejar-me per la llibreria d’un centre comercial de Barcelona. És obvi que, llevat d’honroses excepcions, avui dia les llibreries grans ja no tenen fons ni extensos ni especialitzats: se satisfan exposant piles d’exemplars dels llibres de més «rabiosa actualitat» acabats de sortir de l’impremta. I malgrat que en sóc plenament conscient, no puc evitar pensar que el panorama és desolador…! En l’àmbit de la gastronomia dolça tot eren «cupcakes», «bundt cakes» i «cronuts»… però ni una trista referència a la pastisseria francesa, germànica o a la nostra, ni clàssica ni revisada. [M’alegra saber que no sóc l’únic a qui aquesta situació deixa una mica perplex!]

Ho reconec! Algunes vegades jo mateix he sucumbit a les modes de l’altra banda de l’Atlàntic —per exemple, a [01] Evocacions d’infantesa—… Però, senyors… hi ha més coses! En aquesta entrada, doncs, m’agradaria reivindicar altres tradicions i costums, sobretot, les pròpies i aquelles que s’adquireixen a través de les migracions a altres països. Un tema ben actual, oi?

Zimtsterne 2

He tingut la sort de passar dues etapes curtes de la meva vida a l’estranger, concretament, a Alemanya. Parlo de «sort» per dos motius… En primer lloc, perquè hi he estat en situació privilegiada: la primera vegada tenia 12 o 13 anys i marxàvem pares i fills amb l’objectiu d’aprendre alemany, no per necessitat de feina; i la segona, per fer una estada Erasmus. En segon lloc perquè, malgrat haver viscut experiències positives i, al mateix temps, alguna situació més crua, en el meu cas el balanç ha estat positiu. Indiscutiblement viure a fora i sentir-me en alguns moments «a l’altre cantó» m’ha enriquit i m’ha fet canviar la manera de veure les coses.

Evidentment no pretenc parlar per boca de ningú, perquè tothom té vivències i percepcions molt diferents. En realitat aquí només voldria descriure breument les meves en relació amb la gastronomia. I, segons la meva experiència, quan es viu en família una temporada relativament llarga a l’estranger, per molt adaptable que se sigui, es tarda molt de temps a abandonar els hàbits culinaris. Fora de la pròpia terra les botigues són diferents; els productes i els preus també. Però generalment hi ha tendència a repetir els patrons coneguts, a cuinar les mateixes coses, a «importar» alguns ingredients que permetin mantenir les tradicions —qui no s’ha endut ampolles d’oli d’oliva, turrons o, fins i tot, un pernil sencer al país d’adopció!— i a comprar-ne d’altres que s’assemblin als nostres.

Zimtsterne 5

Malgrat tot, és impossible viure aïllat gastronòmicament parlant: sempre s’adopten alguns plats o especialitats del país d’acollida. I en el meu cas és obvi que d’Alemanya em quedo amb els dolços i pastissos, que han deixat empremta en els costums de tota la família. A casa durant les festes de Nadal, a més a més de turrons i neules, gairebé mai no falten algun Stollen (DE, ES, EN, FR) i alguna galeta. Els Stollen són costosos de preparar. Encara no m’hi he atrevit mai, tot i que, evidentment, no renuncio a provar-ho tard o d’hora. En canvi, de galetes n’he fet gairebé sempre —en petites quantitats—.

Unes de les galetes nadalenques que més m’agraden —per la textura, pel gust i per la fina capa de merenga de la decoració— són les Zimtsterne, tot un clàssic de la rebosteria germànica. A la xarxa n’hi ha centenars de receptes. N’hi ha centenars perquè, a més a més de ser unes galetes molt populars, i malgrat que no siguin especialment difícils de fer, hi ha certa confusió amb els ingredients: sempre hem de reservar una part de la merenga i gairebé ningú no indica la proporció exacta que cal guardar-ne. Si la massa és massa enganxosa o líquida, donar forma a les galetes pot esdevenir una autèntica tortura. Si és massa densa, hi podem deixar les dents!

Després de llegir les meravelles d’unes quantes d’aquestes receptes —«Les millors Zimtsterne!», «Les úniques infal·libles!»…—, penso que el més raonable és centrar-se en una de sola, seguir-la gairebé al peu de la lletra i actuar amb sentit comú.

Zimtsterne 4

A casa tinc uns quants llibres alemanys de pastisseria. D’entre tots ells, un dels que més m’agrada és Backen. Das Gelbe von GU. No és un llibre que convidi a badar: el paper és senzill, no té fotografies… i ni tan sols no demostra una especial coherència interna: es nota que ha estat concebut com a recopilatori de propostes publicades en altres llibres de l’editorial. Però és un bon compendi de receptes tradicionals (i no tan tradicionals) dels països germànics. Hi trobem de tot: receptes eficients, ben ordenades, amb indicacions sobre el grau de dificultat d’elaboració i un bon annex per resoldre dubtes sobre els ingredients, les tècniques, identificar els errors més freqüents i trobar-hi possibles solucions. És d’aquest llibre, doncs, que extrec la recepta d’avui. Redueixo les quantitats a dos terços del total, la qual cosa em permet aprofitar unes clares que tenia al congelador. I aprofito per deixar constància —en forma fotogràfica— de l’aspecte que solen tenir.

Zimtsterne / Estrelles de canyella

Unes galetes d’ametlla i canyella molt aromàtiques que no poden faltar en cap llar germànica durant l’època de l’Advent i del Nadal. Tot un clàssic.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/estrelles-de-canyella-zimtsterne/ Data de publicació: 06/12/2013
Racions: 40-45 galetes Preparació: 1 hora Cocció: 25 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr clares d’ou (L)
1 pessic de sal
130 gr de sucre de llustre
5 gr 1 c/p de sucre de vainilla
200 gr d’ametlla mòlta (si és possible, amb pell)
60 gr d’ametlla mòlta (per enfarinar el taulell)
1 c/p de canyella

Preparació

  1. Bateu les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Quan siguin força escumoses, comenceu a afegir-hi el sucre de llustre i el sucre de vainilla en forma de pluja. Un cop estiguin muntades, separeu-ne un parell de cullerades soperes generoses en un got i reserveu-les a la nevera.
  2. De mica en mica, afegiu a les clares els 200 gr d’ametlla mòlta i la canyella amb l’espàtula. Ha de quedar una massa densa i un puntet (no excessivament) enganxosa. Si hi queda massa, afegiu-n’hi una mica més d’ametlla dels 60 gr que en teniu reservats. Guardeu la massa tapada amb film de plàstic a la nevera durant uns 30 minuts.
  3. Prepareu un parell de safates planes per anar al forn amb paper parafinat. Preescalfeu el forn a 150 °C (130 ° si és amb ventilació).
  4. Enfarineu el taulell amb una mica de l’ametlla mòlta restant i estireu la massa per parts fins que tingui un gruix de 7 mm. L’ametlla evitarà que la massa s’enganxi. Mulleu un tallapastes en forma d’estrella amb aigua freda, talleu les galetes i passeu-les a la safata d’anar al forn. Amasseu els retalls, estireu-los i talleu-los fins que s’acabi la massa.
  5. Pinteu les galetes amb una capa ben fina de merenga. Si és massa espessa, afegiu-hi unes gotes d’aigua. (No tingueu temptacions de pintar-les massa, perquè la merenga s’inflarà i no quedaran tan boniques!).
  6. Enforneu les galetes per tandes a la zona del mig del forn. Coeu-les 10 minuts a 150 °C i entre 10 i 15 minuts més a 100 °C, perquè s’assequin una mica sense agafar color. De fora han de quedar cruixents i de dins, lleugerament enganxoses.
  7. Guardeu les «Zimtsterne» en una llauna o un recipient hermètic.
Zimtsterne 3
 

QUÈ ÉS…?

L’univers de les pastisseria de Nadal germànica (el Weihnachtsgebäck) inclou força especialitats diferents. Una de les més riques és la de les Plätzchen, tal com indica el mateix nom, «pastissets plans» que, alhora, inclouen galetes i altres elaboracions de confiteria.

De galetes de Nadal n’hi ha de diferents formes —rodones (Taler), rectangulars (Schnitten), en forma d’anella (Ringe), de rombe (Rauten), de mitja lluna (Kipferl)…— i de diferents tipus de massa —pasta trencada (Mürbeteig), merenga (Baiser), merenga i fruits secs (Makronen)…—. En general el nom de cada varietat té una referència a la forma i a algun dels ingredients (p. ex. Vanillekipferl).

Les Zimtsterne gairebé formen una categoria per si soles. Pels ingredients, gairebé es podrien considerar Makronen, però presenten una diferència força important amb les galetes d’aquesta categoria: en comptes de formar-se fent pilonets de massa amb l’ajut de dues culleres, es formen amb un tallapastes en forma d’estrella. Tenen quatre ingredients bàsics, clares, sucre, ametlla mòlta i canyella, que formen una massa compacta. Aquesta massa s’estira, es retalla amb un tallapastes i es pinta amb una mica de merenga. Al forn es couen a temperatura baixa, amb la qual cosa s’aconsegueix que s’assequin sense agafar color.

LABORATORI

Variacions

Com que es tracta d’una galeta clàssica, us proposo que, abans de reinventar-la, proveu de fer-la amb els ingredients tradicionals. L’únic que us recomano és que proveu de fer-la amb les ametlles mòltes amb pell: té un gust molt diferent. També trobareu qui combina l’ametlla mòlta amb avellana.

RECURSOS

La recepta

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 268, recepta 599 (en alemany).

Altres receptes

Fent una mica el xafarder per Internet he fet una «troballa» que m’ha deixat de pedra! Hi ha moltíssimes receptes que proposen afegir quantitats considerables de farina a les Zimtsterne i que, en comptes de pintar-les amb una capa fina de merenga, les pinten amb glassa reial un cop tretes del forn. En general són receptes «estrangeres», però també n’hi ha alguna en llengua alemanya. Per a mi no són gaire «ortodoxes», però segurament ajuden a evitar els problemes de densitat de la massa.

En aquest apartat, doncs, recullo algunes receptes alternatives de blogs que m’han interessat, siguin o no «ortodoxes»:

Hi ha 2 comentaris a “[21] Migracions i tradicions gastronòmiques

  1. Maite Vallverdú Ezquerra el dia

    Mare meua que bonic ho as explicat Oriol!!
    Aquí hi ha “nivell”
    He estat com haver llegit un comte!!
    Moltíssimes gràcies,!!
    Les provaré de fer!!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Maite… Aquestes galetes em porten molts records d’aquest temps passat a Alemanya. És difícil no posar-se una mica nostàlgic en explicar tot allò que em suggereixen o fins i tot donar a la història un punt de fantasia.
      M’alegra que passis un bon moment llegint…!
      Si les proves de fer, assegura’t que pots manipular bé la massa. Si la veus molt enganxosa, afegeix-hi una mica més d’ametlla.
      Que aprofitin!
      Petons!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *