[75] Años de aprendizaje dentro de un roscón

Hay circunstancias, momentos y hechos que marcan un antes y un después. Como repostero aficionado y goloso declarado, el mundo de los panes dulces y de las masas levadas siempre me había atraído, pero, si te soy sincero, le tenía demasiado respeto como para atreverme a adentrarme en él. Y, obviamente, de buenas a primeras no se me habría ocurrido nunca intentar elaborar un roscón de reyes como el que te presento hoy. Para llegar a este punto no me ha hecho falta un momento de «revelación»… ¡Me han hecho falta cinco!

Roscón de matcha, chocolate blanco y orejones

Empecemos por el «año cero», el punto de partida. En las Navidades de 2013, tras media vida trasteando por la cocina, preparé mi primera coca de brioche. El blog llevaba trece o catorce meses inaugurado y, sin embargo, tal y como puedes comprobar si consultas el índice de recetas, no econtrarás ni una referencia a este tipo de «bollos». Pero ya me conoces demasiado: si una receta sale a medias, ¡no se publica! (Con todo, cada vez me parece más importante dejar evidencia de que en la cocina de un amateur se cometen muchos errores y que no todas las recetas salen a la primera!) Aquella coca de Navidad tenía todos los errores de un principiante, del primero al último: la superficie llena de estrías, la textura seca y poco esponjosa, un sabor excesivo a levadura, etc.

1.er paso. A esas alturas ya llevaba unos cuantos años reuniéndome a menudo con amigos uruguayos y argentinos para celebrar noches de pizza casera y jarana. Así pues, el primer paso para aprender a preparar una masa decente llegó en el momento en el que me interesé por amasar yo mismo una base de pizza al estilo del Río de la Plata, de un dedo de grosor, muy diferente a la que se consume en la mayor parte de regiones de Italia.

2.º paso. Los reyes de 2014 me trajeron Pan casero. Recetas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla de Ibán Yarza. Me costó un año entero —¡hasta enero de 2015!— atreverme con la primera receta de un pan sencillo sin amasado. Y los resultados aun fueron un poco justitos. La segunda receta, un pan de molde llegó en abril del mismo año. Y enseguida pasó a formar parte del repertorio habitual en casa.

Roscón de matcha, chocolate blanco y orejones

3.er paso. En 2015, para celebrar la berbena de San Juan, decidí retomar la idea de preparar una coca. Necesitaba un cambio de receta y recurrí a uno de los blogs de cocina dulce en catalán más hermosos: Cuina per a llaminers. El blog de Mercè no sólo es una fuente inagotable de recetas; también es una fuente de inspiración para la creatividad, de buen gusto en la combinación de aromas y tiene fotografía especialmente delicada y atractiva. De casi una decena de recetas propuestas, elegí la de su coca con cerezas, adaptada a la vez de una receta de Els fogons de la Bordeta. Esta variante me encantó por los detalles en la elaboración de la masa. Salió bastante decente, y, lo más importante, deliciosa… Esa receta me permitió perder el miedo a las masas levadas. Se puede hacer a mano —sin necesidad de amasadora— y es una de las que he repetido más veces en los últimos tiempos.

4.º paso. En enero de 2016 me atreví con mi primer roscón de reyes, basado una vez más en una receta de Ibán Yarza. Y, a finales del mismo año, me apunté a un curso en línea de pastelería navideña impartido por Luis Olmedo. Este curso supuso un paso agigantado en mi manera de aproximarme a las masas levadas. Ahí acabé de perder el miedo a unas elaboraciones que hasta entonces me habían parecido reservadas a profesionales. El roscón, un poco diferente, se elaboraba con un prefermento, lo cual da a la masa un sabor más profundo y le confiere una textura más suave y un mayor tiempo de conservación. La receta de esta entrada, con ciertas variaciones, está basada en aquella.

5.º paso. El último paso que me permitió familiarizarme con las masas levadas enriquecidas (aunque me quedan muchos aprendizajes para añadir a mi mochila, que reservo para el futuro) es mi descubrimiento, hace relativamente poco, los panes con tangzhong en Dulce tradicçión —primer blog de Sylvain Vernay, ahora reconvertido en Gourmétier—, otra de las elaboraciones que más he repetido últimamente.

El camino ha sido largo, pero me ha permitido introducirme en una de las ramas de la repostería a las que más respeto tenía y proponeros una vez más una receta de un postre tradicional con una visión muy particular: la mía.

Elaboré este roscón de té matcha con chocolate blanco y orejones justo hace un año, para los reyes de 2018. I fue una de las recetas que mejor acogida tuvo en las redes durante el último año. Así que no quiero dejar de compartirla contigo ahora que se acerca la ocasión de prepararlo otra vez. ¡Que aproveche!

Roscón de matcha con chocolate blanco y orejones

¿Qué te parecería si diéramos un giro a un postre clásico y, por la noche o el día de Reyes, presentáramos en la mesa un roscón algo diferente? Este roscón de matcha con chocolate blanco y orejones te permitirá mantener la tradición y, al mismo tiempo, emprender un viaje gastronómico de aromas orientales.

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/es/roscon-de-matcha-chocolate-blanco-y-albaricoque/ Fecha de publicación: 02/01/2019
Raciones: 2 roscones de unos 500 gr Preparación: 1 día (aprox.)

Ingredientes

Para el prefermento:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
200 gr de harina de fuerza (aprox. 13% de proteína)
50 gr (ml) de agua
15 gr (ml) de agua de azahar
75 gr (ml) de leche
3-4 gr de levadura fresca de panadero

Para la masa de roscón al té matcha:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
todo el prefermento
285 gr de harina de fuerza (aprox. 13% de proteína)
15 gr de té matcha con chlorella
32 gr de azúcar blanco granulado
2 100 gr huevos (M)
5 gr de sal
15 gr de ron moreno
15 gr de agua de azahar
20 gr de leche
30 gr de mantequilla

Para la ganache montada de chocolate blanco de cada roscón:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
150 gr de chocolate blanco (35% de cacao)
110 gr de nata hirviendo
270 gr de nata muy fría
ralladura de una naranja
1 c/p de agua de azahar

Para la pasta de orejones de cada roscón:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
100 gr de orejones de albaricoque
1 c/s de agua de azahar

Organización

Las masas levadas despliegan todo su potencial gustativo y se conservan mejor si se dejan fermentar lentamente en un lugar fresco. Por eso, a mí me gusta empezar los roscones el día antes. Te propongo siguiente la organización:

  1. El día antes de presentar el roscón en la mesa, sobre las 16.00, prepara el prefermento. Déjalo a temperatura ambiente hasta las 20.00 aproximadamente.
  2. Por la noche, de las 20.00 a las 20.30, prepara la masa del roscón. Una vez amasada, déjala fermentar unas 3 horas y métela en la nevera. Al cabo de una hora, si ha aumentado mucho de volumen, dale varios pliegues.
  3. Al día siguiente, a las 6.00, saca la masa de la nevera y forma los roscones en frío. Ponlos a fermentar en el horno apagado entre 4 y 5 horas. Cuando estén listos, hornéalos, déjalos enfriar encima de una rejilla y, finalmente, rellénalos.

Preparación

Para el prefermento:

  1. Pesa y prepara todos los ingredientes.
  2. Mézclalos sin amasar excesivamente (1 minuto) y forma una bola. (Es un prefermento bastante hidratado, y, por tanto, tendrá una textura más bien pastosa.) Colócala dentro de un bol y tápala con film de plástico.
  3. Deja leudar el prefermento entre 3 y 5 horas, según la temperatura de la cocina. Si la temperatura se acerca a los 20 grados, puede tardar hasta 5 horas. Si es más alta, tardará menos. Debe doblar el volumen.

Para la masa de roscón con té matcha:

Hidrólisis y primer amasado
  1. Pesa y prepara todos los ingredientes.
  2. Pon el prefermento y todos los ingredientes de la masa (excepto la mantequilla y el ron) en el cuenco de la amasadora.
  3. Mezcla con el gancho de amasar a velocidad mínima, hasta que estén integrados. Entonces aumenta la velocidad hasta el nivel 3-4 y amasa durante unos 10 minutos. Observa la masa. Si está poco hidratada, añade una parte o todo el ron, paulatinamente, durante el proceso.
Segundo amasado
  1. Después del primer amasado, baja la velocidad de la amasadora y añade la mantequilla pomada en dos veces. Vuelve a aumentar un poco la velocidad y amasa otros 10-12, hasta que la masa esté lisa y brillante.
  2. Haz la prueba de la membrana para comprobar que el gluten se haya desarrollado bien: coge un poquito de masa y tira suavemente con los dedos. Si es lo suficientemente elástica y forma una membrana, ya puedes pasar a preformar los roscones.
Primera fermentación y preformado
  1. Pon la masa encima del mostrador untado ligeramente con aceite, divídela en dos porciones de unos 500 gramos (escasos) y, para cada porción, pliega la masa hacia el centro desde los cuatro lados (un lado tras otro). Repite esta operación varias veces. Si la masa tiene una textura poco elástica, déjala reposar entre 5 y 10 minutos.
  2. Finalmente, acaba de darle forma de bola y coloca la masa con los pliegues hacia arriba en cuencos ligeramente untados con aceite. Ponla a fermentar.
    • Opción A: si deseas hacer una fermentación retardada en la nevera, deja la masa a temperatura ambiente (a unos 20 o 21 grados) durante entre 4 y 4 horas 30 minutos. Si la temperatura es más alta, tardarán menos. La masa casi duplicará el volumen. Una vez haya crecido, coloca los cuencos en la nevera. Si continúa fermentando mucho, desgasifica las bolas un poco y dales un par de pliegues más. Déjalas reposar toda la noche.
    • Opción B: si en casa hay una habitación fría, a unos 17 grados, deja la masa a temperatura ambiente (a unos 20 o 21 grados) durante 2 horas para que arranque la fermentación. A continuación, dejar los cuencos en la habitación fría toda la noche.
Segunda fermentación y formado
  1. Al día siguiente, muy temprano, retira la masa de la nevera (o de la habitación fría). Sácala del bol con una rasqueta, sin dañarla, y ponla encima del mostrador, con los pliegues hacia arriba. Pon los dedos por debajo, haz un agujero en el centro y ensancha los roscones paulatinamente, suavemente. Si la masa está fría de la nevera, será más difícil abrir el agujero, pero la forma será más regular. Si coge tensión y se retrae al estirarla, déjala reposar unos minutos.
  2. Cuando tenga un diámetro de unos 20 cm y un agujero interior suficientemente grande, haz pliegues a la masa de la siguiente manera: desde el interior del roscón hacia el medio de la anilla y, al mismo tiempo, desde el exterior del roscón también hacia el medio. Pellizca la masa para unirla en una costura que debe quedar en medio del roscón. Si la masa está muy engrasada, se resistirá un poquito, pero hay que insistir para que quede bien sellada.
  3. Pon cada roscón con la costura hacia abajo en una bandeja con papel sulfurizado. Acábalos de retocar para que tengan una forma bien regular.
  4. Tápalos con film de plástico untado con aceite y coloca los roscones dentro del horno para que hagan la segunda fermentación. La temperatura ideal de fermentación es de entre 24 y 28 grados. Se pueden dar pequeños golpes de calor en el horno (encenderlo durante medio minuto a la temperatura mínima, por ejemplo, 30 grados). También se puede aumentar la humedad del ambiente (calentar un paño húmedo en el microondas y ponerlo en la base del horno) durante todo el periodo de fermentación, hasta que los roscones hayan doblado el volumen. Esta segunda fermentación puede tardar entre 4 y 6 horas.
  5. Media hora antes de terminar la fermentación, retira uno de los roscones y resérvalo en un lugar fresco mientras se realiza la primera hornada.
Cocción
  1. Cuando el roscón que todavía sigue en el horno esté a punto, retíralo (¡retira el paño humedecido, también!) y píntalo con huevo batido. Decóralo con fruta confitada, pistachos picados y azúcar humedecido con unas gotas de agua. Precalienta el horno a 200 ºC. Hornea el primer roscón 10 minutos a esta temperatura y luego bájala a 180 grados y cuécelo entre 5 y 8 minutos más. El tiempo total de cocción es de entre 15 y 18 minutos. Si el roscón se tuesta demasiado, tápalo con papel de aluminio a media cocción.
  2. A continuación, repite la operación con el segundo roscón.

Para la pasta de orejones:

  1. En cuanto los roscones estén formados y en el horno para la segunda fermentación, pon los orejones en remojo con agua y una cucharada de agua de azahar.

Para la ganache montada:

  1. Corta el chocolate en trocitos pequeños y ponlo dentro de un bol mediano. Fúndelo en el microondas por periodos de 30 segundos. Mientras tanto, calienta la primera parte de la nata (110 gr) hasta que hierva.
  2. Vierte la nata en tres veces encima del chocolate. Entre cada adición, remueve con la espátula en círculos de dentro hacia fuera.
  3. Cuando la mezcla esté lisa y brillante, añade la nata fría, el agua de azahar, la ralladura de una naranja y remueve bien. Cubre con film alimentario a piel (en contacto) y deja la ganache un mínimo de 3 horas en la nevera.

Para el montaje:

  1. Prepara la pasta de orejones: tritura los orejones con un poco de agua.
  2. Corta los roscones ya fríos por la mitad con el cuchillo del pan.
  3. Monta la ganache como si se tratara de nata. Atención: este proceso es muy corto. La ganache pasa de tener la textura ideal a cortarse en cuestión de segundos. Pon la crema de chocolate en una manga con tu boquilla de preferencia (yo he utilizado una boquilla para croquetas) y rellena los roscones.
  4. Pon el rey y el haba y realiza un cordón de pasta de orejones en medio.
  5. Pon la tapa en el roscón y resérvarlo en la nevera hasta la hora de servir.
Roscón de matcha, chocolate blanco y orejones

RECURSOS

La receta

La masa del roscón

La receta de este roscón está adaptada de la de un curso de repostería de Navidad de la antigua plataforma de aprendizaje en línea La Tallerería, impartido por Luis Olmedo. La idea de sustituir una parte de la harina por té matcha y los cambios en los líquidos de la masa son sólo responsabilidad mía.

La ganache montada

Está adaptada de una receta de Frédéric Bau. La encontrarás en: École du Grand Chocolat Valrhona. Enciclopedia del chocolate. Barcelona: Blume, 2015, pg. 97.

LABORATORIO

Variaciones

La verdad es que cualquier producto similar a un brioche, como un roscón, te abre un mundo de posibilidades. Si cambias de cítrico y de especia, puedes variar los aromas de la masa. Pero además tienes infinidad de opciones de relleno. Las más clásicas: con nata, trufa o crema pastelera. Las alternativas: con todo tipo de cremas y ganaches que tengan el cuerpo suficiente para aguantar el peso de la tapa. La cuestión es intentar encontrar equilibrio en los sabores y las texturas.

 

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