Si pensabas que la única persona que reniega del melocotón en almíbar és «El comidista», estabas equivocado. ¡«El Comidista» tiene precursores! En los años 80, un amigo ya se burlaba de él (del melocotón): consideraba esperpéntico ver «pijamas» y semiesferas de tono naranja nadando en «néctar» en los menús de bares y restaurantes. Con tono maléfico —y aprovechando la ocasión para reírse del personal que confunde palabras de uso cotidiano—, aprovechaba cualquier ocasión para hablar del «melocotón en aníbal».
Reconozco que yo había heredado parte de dicho odio. Y aún sigo pensando que presentar según qué postre con fruta en almíbar acabada de sacar de la lata en la mesa de un restaurante es indecente. Pero el tiempo todo lo cura. ¡O casi todo! Como con tantos otros productos, todo depende de la calidad: unos buenos melocotones en almíbar —hechos en casa o, por lo menos, bien elaborados— consumidos fuera de temporada pueden saber a gloria. Y algunas combinaciones con otros productos incluso nos pueden transportar a las nubes directamente.
Una de estas combinaciones es la que encontramos en el postre Chajá. El postre Chajá es una especie de tarta creada por la Confitería Las Famílias de Paysandú, capital del departamento homónimo de Uruguay. Originalmente estaban formadas por un bizcocho (o, ¡hablemos con propiedad!, un «bizcochuelo»), «crema Chajá» (crema chantillí o, lo que es lo mismo, nata azucarada y aromatizada con vainilla), melocotón («durazno») en almíbar y merengue desmenuzado. Actualmente ya casi nadie concibe un Chajá sin dulce de leche, el producto gastronómico dulce estrella en la región del Río de la Plata. Y este postre está tan extendido por todo el país —incluso ha cruzado la frontera natural de los ríos para introducirse en el país vecino—, que ya se considera una «torta» tradicional.
«¿De dónde le viene el nombre a este postre?», te preguntarás... El chajá es una ave que habita ambientes secos abiertos, como estepas o praderas, cerca de langunas, estanques y ríos de América del Sur. O sea, un ser que nada tiene que ver con una tarta (o «torta»). Según dicen, tiene una constitución muy ligera, casi etérea, y es justo en este aspecto, que se le parece el postre que te presento hoy: por la nata, el merengue y el bizcocho «ligero». ¡Tú mism@ puedes decidir si la comparación es o no es apropiada...!
En todo caso, te confieso que yo nunca he comido un postre Chajá en Uruguay... ¡Ya me hubiera gustado! Pero, por si no lo sabías, este país tiene una comunidad de ciudadanos bastante numerosa en Cataluña, principalmente en Barcelona y en el Baix Llobregat. Y algunos miembros de esta comunidad regentan negocios de restauración y oferecen en las cartas unas excelentes parrilladas de carne, como no podría ser de otra forma, y suculentos postres, entre ellos, la tarta que nos ocupa.
Es en estos lugares de perdición, dónde después de escuchar hablar tantas veces del Chajá me dejé seducir por primera vez... ¡Y no me arrepiento! Pero no ha sido hasta esta pasada primavera, con motivo del cumpleaños de Germán, que he osado (o me he lanzado) a reproducirlo. ¡Y aquí tienes el resultado! A mi manera...
Postre Chajá
(receta actualizada en febrero de 2022)
El postre chajá es un delicioso postre en forma de tarta original de Uruguay, formado por capas de bizcocho, dulce de leche, «crema Chajá» (chantillí), melocotón en almíbar i merengue desmenuzado.
Ingredientes
Para la base
de 4 huevos y 20 cm de diámetro;
o sea:
Para la crema chantillí
Para el merengue seco
Para la decoración
Preparación
Prepara el bizcocho y el merengue seco el día antes. Guarda el bizcocho bien envuelto en film altimentario en la nevera y el merengue en un tupper o recipiente hermético a temperatura ambiente.
Para la base
- Enciende el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- Prepara todos los ingredientes con antelación: saca los huevos de la nevera y pesa el azúcar y la harina.
- Prepara un molde de 20 cm. Unta el fondo con mantequilla, fórralo con papel sulfurizado, úntalo otra vez con mantequilla y enharínalo. Saca el exceso de harina. (¡No untes ni enharines las paredes del molde!)
- Pon un cazo mediano en el fuego con dos dedos de agua. Prepara la batidora eléctrica con las varillas. Déjala cerca de los fogones.
- Casca los huevos y pon las claras y las yemas juntos en un bol metálico apto para el baño María. Añade el azúcar. Pon el bol en el baño María sin que el fondo entre en contacto directamente con el agua.
- Empieza a batir los huevos y el azúcar con las varillas eléctricas a velocidad media (o con unas varillas manuales). Comprueba la temperatura de la mezcla con el dedo. Cuando sientas que la espuma está tibia (35-40 °C), sácala del fuego sin dejar de batir. Añade la cucharadita de concentrado de vainilla. Sigue batiendo hasta que haya aumentado considerablemente de volumen y se enfríe (unos 10 minutos).
- Tamiza la harina e incorpórala a la espuma de huevos y azúcar poco a poco para airear la preparación y evitar que se agrume mucho. Amalgama la mezcla con mucho cuidado para no bajarla.
- Pon la masa en el molde preparado. Alísala con una espátula.
- Hornea el bizcocho entre 25 y 30 minutos o hasta que, al pincharlo con un palillo, el palillo salga limpio. Sobre todo, ¡no abras el horno hasta el final de la cocción!
- Saca el bizcocho del horno, déjalo reposar unos minutos, pasa un cuchillo por el contorno para separarlo del molde, pon una rejilla encima y vuélcalo. Déjalo enfriar completamente.
Para el merengue seco
- Precalienta el horno a 80 °C (con ventilación) o 100 °C (con calor arriba y abajo).
- Pon un cazo mediano en el fuego con dos dedos de agua. Prepara la batidora eléctrica de varillas o, preferentemente, la batidora de pie.
- Mezcla las claras con el azúcar y llévalas al baño María. Bátelas con la batidora de mano hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla no supere los 60 °C (unos 4-5 minutos).
- Saca las claras del fuego y móntalas a punto de nieve. Empieza a velocidad baja y auméntala progresivamente hasta que el bol esté frío al tacto (unos 10 minutos).
- Prepara un par de bandejas forradas con papel de horno o un tapete de silicona.
- Pon el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de 8 mm (aprox.) de apertura. Escudilla «bastoncitos» a lo largo de la bandeja separados aproximadamente 1,5 cm entre si.
- Hornea el merengue durante 1 hora. Apaga el horno y deja el merengue dentro toda la noche para que acabe de secarse.
- Si no lo usas enseguida, rómpelo en trozos de 3-4 cm de largo y ponlo en un recipiente hermético para que no se humedezca.
Para la crema chantillí
- Pon el mascarpone en un bol mediano. Añade un chorrito de nata líquida y mezcla ambos ingredientes hasta que estén bien integrados. Ve añadiendo el resto de la nata intentando que no queden grumos de mascarpone. Deja la mezcla en la nevera. En el momento de montarla, debe estar bien fría.
- Pon la nata en un bol grande y móntala con la batidora eléctrica. Cuando empiece a tener una textura espumosa echa el azúcar en forma de lluvia, poco a poco. Al final, añade las gotas de concentrado de vainilla. Debe tener una consistencia firme, pero no granulosa.
- Reserva la crema chantillí en la nevera hasta el momento de montar la tarta.
Para el montaje y la decoración
- Saca el bizcocho de la nevera y, con un cuchillo de sierra largo, córtalo horizontalmente para obtener 3 discos del mismo grosor.
- Escurre seis mitades de melocotón en almíbar (la cantidad es al gusto de cada uno) y córtalas a dados de aproximadamente 1 cm.
- Con la ayuda de una cuchara o de un pincel, moja la capa inferior de bizcocho con almíbar de los melocotones y ponla en el plato de servir. A continuación, unta toda la superficie con ducle de leche. Distribuye una capa de aproximadamente 1 cm de crema chantillí y reparte por encima la mitad de los dados de melocotón y unas gotas generosas de ducle de leche.
- Repite la operación anterior con la segunda capa del bizcocho.
- Para terminar, moja con almíbar la capa superior del bizcocho (por la parte del corte) y colócala encima del relleno, con la parte húmeda por dentro.
- Pon una capa generosa de nata per todo el contorno y por la parte externa de la superficie de la tarta (procura no arrastrar migas, de forma que quede limpia).
- Corta un par o tres de mitades de melocotón en almíbar a láminas finas y disponlas en forma de flor en el centro de la tarta empezando por la parte de afuera. Superponlas un poco para evitar que queden espacios vacíos en medio. Deja un espacio libre de unos 5 cm en la parte superior exterior.
- Reparte los bastoncitos de merengue de forma irregular por encima de la nata y en todo el contorno de la tarta.
- Reserva el Chajá en la nevera hasta el momento de consumición. És mejor no esperar mucho para evitar que el merengue se reblandezca o incluso decorar con el merengue en el último momento.
¿QUÉ ES...?
El postre Chajá es un postre en forma de tarta muy popular en Uruguay (país de origen) y Argentina. Es un postre de autor. Nació en la pastelería «Las famílias» de Paysandú, una ciudad del interior del país situada a orillas del río Uruguay.
Originalmente estaba formado por un bizcocho, «crema Chajá» (o sea, una crema chantillí o, lo que es lo mismo, nata azucarada y aromatizada con vainilla), melocotón en almíbar y merengue desmenuzado. Actualmente ya casi nadie lo concibe sin el dulce de leche, omnipresente en los dulces del Río de la Plata.
LABORATORIO
Variaciones
Los mismos creadores del postre Chajá proponen una variante con fresas («frutillas») y sin duda este fruto marida perfectamente con la nata, el merengue y el dulce de leche.
Pero... ¡llámame quisquilloso! Para mi el rasgo más característico de esta tarta es el uso de una fruta en almíbar. Te puede parecer un poco «cutre» y anticuado... Los postres con conservas (¿recuerdas los «pijamas»?) ya han pasado a la historia. Pero si utilizas una conserva casera, ¡la calidad está garantizada!
Tienes muchas posibilidades:
- Mandarina, albaricoque, pera (aunque sea muy diferente, ¡¿por qué no?!)...
RECURSOS
El postre Chajá «original»
Como suele pasar con todas las tartas o postres de autor, la receta original del postre Chajá es exclusiva de la Confitería Las Famílias, una pastelería de Paysandú, Uruguay. Esta pastelería aun sigue comercializándolo. A continuación puedes admirar todas sus variantes:
- Postre Chajá de Paysandú (en el momento de actualización de la receta, web fuera de servicio)
No tengas esperanzas de encontrar ninguna receta exclusiva, en la web de esta pastelería... ¡No van a vender su «gallina de los huevos de oro»! Pero, no te preocupes, que la red está llena de reinterpretaciones de este clásico.
La receta de «mi Chajá»
Mi receta, como ya es habitual, no es más que una mixtura de recetas de los elementos que componen un Chajá:
- El bizcocho: reaprovecho otra vez un bizcocho del blog muy versátil, el bizcocho sin grasa ni levadura de toda la vida.
- La crema chantillí: nata, azúcar, un punto de vainilla... y, en esta ocasión, mascarpone para conseguir más estabilidad y un gusto más rico.
- El merengue: este blog siempre ha sido un laboratorio, ¡ya lo sabes! Para la receta del 2015 me interesó probar de hacer merengue francés a partir de claras deshidratadas. El resultado —¡no me lo esperaba!— fue excelente. Pero la verdad es que para reproducir la receta con facilidad, lo más práctico es usar algún tipo de merengue clásico, hecho a base de claras frescas. Así que esta vez (en el año 2022), actualizo la receta y empleo merengue suizo. Tú puedes preparar el que mejor te funcione y que de como resultado un merengue seco, ideal para desmenuzar y decorar pasteles.
- El dulce de leche: a pesar de que no forma parte de la receta original, hoy en día casi ningún uruguayo concibe un postre Chajá sin dulce de leche. Yo compro uno local, hecho aquí. Pero lo ideal sería utilizar un dulce de leche repostero o pastelero. Y, ya que entramos en detalles, para hacer honor al origen del postre, de paso que fuera de Uruguay.
