[17] Ni patata ni boniato… ¡mazapán en estado puro!

Más tarde o más temprano —a veces a tiempo para disfrutar de ellos el día de la Castañada y, a veces, simplemente para darnos un capricho los días posteriores— en casa siempre habíamos preparado panellets. Y, cuando digo «siempre», quiero decir que, desde que tengo uso de razón, no recuerdo que nos hayamos olvidado ni un solo año.

Los panellets eran un de los dulces preferidos de mi abuela, una de las personas más golosas que he conocido. Supongo, pues, que sin ser consciente de ello, he heredado de mi familia materna la tenacidad de prepararlos año tras año.

Panellets 4

A pesar de que vivía con nosotros, en el Día de Todos los Santos mi abuela raras veces estaba en casa. Recuerdo largos viajes en coche para llevarla unos pocos días a Agramunt a «ver al abuelo». ¡Que aventura moverse por carretera cuando aun no existían los grandes ejes de comunicación de hoy en día! De regreso, algunas veces ya se encontraba los panellets hechos, pero en otras ocasiones aun llegaba a tiempo para poner las manos en la masa… Porque en mi casa casi nunca celebrábamos la Castanyada: solíamos comer los panellets solos… se degustaban poco a poco, sin «distracciones». Y, para saborearlos, ¡cualquier día era bueno!

Siempre usábamos la misma receta. Una receta escrita a mano en un papelucho viejo que probablemente habríamos sacado de las clases de cocina del cole (de los primeros años). Si no recuerdo mal, esta receta proponía elaborar el mazapán con almendra, azúcar y patata (hervida) a partes iguales. Con el tiempo, fuimos reduciendo la cantidad patata a la mínima expresión. Eso sí… nunca habíamos usado boniato, porque a mi madre no le gustaban tanto y nosotros ya nos conformábamos con la receta habitual.

De Agramunt, mi abuela además siempre traía una cajita de panellets hechos por mi tía. Ella sí los preparaba con boniato. ¡Y estaban para chuparse los dedos! Sobre todo porque usaba almendras de cosecha propia, descascaradas a golpe de martillo, blanqueadas y molidas en casa no muy finas. Se notaban todos los ingredientes: la almendra, el azúcar —que nunca terminaba de fundirse— y el boniato que ligaba todo el conjunto y les daba un color anaranjado muy particular. Los panellets de mi tía siempre cerraban la temporada, varios días después de la fecha de Todos los Santos.

¡Hagamos un salto en el tiempo! Hace cinco o seis años junto a un grupo de amigos celebramos la Castanyada en casa de Ll. y E. En esa ocasión preparó los panellets M. y fue la primera vez que escuché hablar de una receta hecha a base de «mazapán cocido» o «mazapán fino» (con almíbar). M. me explicó cómo los hacía, pero me lo contó de una forma muy general, sin especificar ni cantidades ni tiempos. A mí la idea de unos panellets sin fécula enseguida me interesó: siempre había tenido la sensación de que añadir patata o boniato a la masa era solo una forma de abaratarla, de aprovechar algunos productos de temporada, pero que en el fondo no aportaba calidad.

Panellets 2

El año pasado, aun receloso de jubilar la receta de toda la vida, finalmente tomé la decisión de buscar otra que respondiera a la descripción que me había hecho M. No me costó nada encontrar una en Internet. La probé y salieron unos panellets de piñones bastante buenos (y unos panellets de coco extremadamente densos). Pero… ¡«fatal error»! Seguramente anoté la receta en otro papelucho y, este año, después de revolver carpetas, libretas y cajones varios, he tenido que iniciar la búsqueda internáutica de nuevo. Me ha convencido la que he encontrado en El món de Juju, según parece, sacada de un libro de Carme Ruscalleda: además de ofrecer la receta ideal de «mazapán cocido» (¡según mi humilde opinión!), es una buena fuente de inspiración para elaborar panellets clásicos y modernos. Te animo a ver las variedades que ha preparado Judith a lo largo de los últimos años en las entradas Panellets, Panellets II y Panellets III. [Mientras escribía esta entrada se me ha adelantado y ha publicado una cuarta entrega de la serie: Panellets IV.]

Después de acumular fuerzas e inspiración, este año he decidido preparar de piñones —no creo que deje nunca de hacerlos, ya que son los que más me gustan—, abandonar los de coco —aunque sea solo por una vez—, y tirarme a la piscina con otras propuestas: de café, de nueces con canela y de mermelada de tomate. ¿De qué te gustan a ti? Si tienes alguna idea genial, no dudes a transmitírmela en forma de comentario.

Y, si te quieres poner manos a la obra, solo puedo decirte que preparar panellets no es cosa de cinco minutos… Planifica tu tiempo y aprovecha ratos muertos. Idealmente hay que preparar el mazapán la víspera. Y, cuando esté hecho, lo puedes guardar unos días en la nevera bien envuelto e ir trabajando poco a poco. Lo más práctico y divertido es preparar los panellets en compañía, en cadena. Pero si los haces sol@, no te tortures con sesiones maratonianas: prepara primero una variedad y después otra hasta que se termine la masa. Ah… ¡y no es necesario pegar los piñones uno a uno! Al final de la receta recojo algún consejito para evitar dolores de cabeza.

Panellets (de mazapán «cocido»)

En español

Los panellets de mazapán cocido son los que siempre habría deseado hacer y comer: son fáciles de elaborar y mantienen a la perfección la textura y el sabor a almendra. La masa es tan versátil que permite hacer volar la imaginación y presentar a los comensales una bandeja de dulces de Todos los Santos muy variada.

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/es/panellets-de-mazapan-cocido-2013/ Fecha de publicación: 01/11/2013
Raciones: 55-60 panellets pequeños (aprox.) Preparación: 3 h (total) Cocción: 20 min (total)

Ingredientes

Para el mazapán:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
500 gr de harina de almendra (preferiblemente Marcona)
350 gr de azúcar blanco granulado
100 ml de agua mineral
1 40 gr clara de huevo

Para los panellets de piñón:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
375 gr de mazapán para panellets
200 gr de piñones
1 20 gr yema de huevo (L)
20 gr de almíbar a partes iguales
1 60 gr huevo (L) batido para pintar
almíbar a partes iguales (la cantidad necesaria)

Para los panellets de café:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
180 gr de mazapán para panellets
2 gr de café soluble
1 cucharita de cafè de agua
azúcar glas (la cantidad necesaria)
100 gr de chocolate negro semiamargo
100 gr de nata líquida (35% de grasa)
la cantidad necesaria de aroma de café (esencia, pasta de café o café soluble)

Para los panellets de nueces y canela:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
180 gr de mazapán para panellets
20 gr de nueces
1 cucharita de café de canela en polvo
azúcar granulado (la cantidad necesaria)
10 mitades de nuez (opcional)

Para los panellets de mermelada de tomate:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
180 gr de mazapán para panellets
20 + 20 gr de melmelada de tomate
azúcar glas (la cantidad necesaria)

Preparación

Para el mazapán (un día antes):

  1. Pesa y prepara todos los ingredientes.
  2. Pon el azúcar y el agua al fuego en una olla mediana. Deja que el azúcar se disuelva y empiece a hervir. Debes preparar un almíbar a 104 ºC.
  3. Añade la harina de almendra de golpe y revuelve la masa en el fuego entre 2 y 5 minutos. (La mayor parte de las recetas dicen que, después de este tiempo, el mazapán de despega de la olla. En realidad, debes dejar que pierda un poco de humedad sin que se seque demasiado, pero el mazapán sigue siendo un poco pegajoso.)
  4. Vuelca el mazapán en un recipiente plano y tápalo con film transparente. Déjalo enfriar completamente. Cuando esté frío, quedará una masa muy densa.
  5. Añade la clara de huevo e incorpórala bien. Haz un bloque rectangular de masa, envuélvela otra vez con film transparente y resérvala en la nevera un mínimo de dos horas (o una noche entera).

Para los panellets de piñón:

  1. El día antes de hacer los panellets prepara un almíbar usando el mismo peso de agua que de azúcar (por ejemplo, 50 y 50 gr). Cuando arranque el hervor, sácalo del fuego y déjalo enfriar.
  2. Mezcla la yema con 20 gr del almíbar. Pon los piñones en un bol pequeño y mézclalos con esta preparación. Resérvalo en la nevera tapado con film transparente. (Este proceso sirve para que, en el momento de formar los panellets, los piñones se peguen mejor.)
  3. Saca una parte del mazapán de la nevera (375 gr) y deja templar la masa un rato.
  4. Divide la masa en cinco partes iguales de 75 gr, forma un cilindro con cada parte (de unos 3 centímetros de diámetro) y corta cada cilindro en cinco piezas. Te saldrán 25 porciones pequeñas de 15 gramos cada una. Si es necesario, espolvorea la superficie de trabajo con azúcar glas para que la masa no se pegue.
  5. Con las manos, redondea cada pieza. Saca los piñones de la nevera. Una tras otra, pasa las bolas por el preparado de piñones y, con las manos, procura que queden bien pegados. (Por cierto… ¡Los panellets con pocos piñones quedan extremadamente feos! ¡Dan la sensación de estafa!)
  6. Pon los panellets en una bandeja con papel de horno y píntalos con huevo batido.
  7. Hornéalos a 250 ºC durante 6 minutos. No es necesario que se cuezan. Simplemente tienen que secarse un poco y tomar un poco de color en la superficie. Si los dejas demasiado rato, corres el peligro de que el mazapán se ablande demasiado o, al contrario, que se sequen demasiado por dentro.
  8. Si quieres que tengan un aspecto bien brillante, cuando los saques del horno, píntalos con un poco del almíbar sobrante.

Para los panellets de café:

  1. Saca una parte del mazapán de la nevera (180 gr) y deja templar la masa un rato.
  2. En un bol pequeño disuelve el café soluble con el agua. Incorpora esta mezcla al mazapán. Si es necesario, espolvorea la superficie de trabajo con azúcar glas para que la masa no se pegue.
  3. Divide la masa en cinco partes iguales de 60 gr, forma un cilindro con cada parte (de unos 3 centímetros de diámetro) y corta cada cilindro en tres piezas. Te saldrán 9 porciones pequeñas de 20 gramos cada una.
  4. Con las manos, redondea cada pieza. Pasa las bolas por azúcar glas y marca una hendidura con el dedo o con el mango de una cuchara de madera. Pon los panellets en una bandeja de horno con papel parafinado.
  5. Hornéalos a 250 ºC un máximo de 5 minutos. Si los dejas más tiempo, el azúcar se caramelizará.
  6. Cuando estén fríos, derrite el chocolate en el microondas a intervalos de 10 segundos. Mezcla bien después de cada intervalo para evitar que se queme. Añade la nata líquida caliente al chocolate, junto con la pasta o esencia de café. En caso de usar café soluble, disuélvelo antes en la nata caliente. Mezcla con una espátula formando círculos hasta que se forme una emulsión. Déjala templar y, con una cucharita, rellena las hendiduras de los panellets con un poquito de trufa aromatizada.

Para los panellets de nueces y canela:

  1. Saca una parte del mazapán de la nevera (180 gr) y deja templar la masa un rato.
  2. Corta los 20 gr de nueces a trozos irregulares y mezclalas con el mazapán y la canela. Si es necesario, espolvorea la superficie de trabajo con azúcar glas para que la masa no se pegue.
  3. Divide la masa en dos partes iguales de 100 gr, forma un cilindro con cada parte (de unos 3 centímetros de diámetro) y corta cada cilindro en cinco piezas. Te saldrán 10 porciones pequeñas de 20 gramos cada una.
  4. Con las manos, redondea cada pieza. Pasa las bolas por clara de huevo semibatida y déjalas secar unos minutos. Después pega una mitad de nuez a cada bola (opcional) y pásalas por azúcar granulado. Pon los panellets en una bandeja de horno con papel parafinado.
  5. Hornéalos a 250 ºC durante unos 5 minutos. Si los dejas más tiempo, el azúcar se caramelizará.

Para los panellets de mermelada de tomate:

  1. Saca la última parte del mazapán de la nevera (180 gr) y deja templar la masa un rato.
  2. Añade 20 gramos de mermelada de tomate casera y mézclala bien. Si es necesario, espolvorea la superficie de trabajo con azúcar glas para que la masa no se pegue.
  3. Divide la masa en dos partes iguales de 100 gr, forma un cilindro con cada parte (de unos 3 centímetros de diámetro) y corta cada cilindro en cinco piezas. Te saldrán 10 porciones pequeñas de 20 gramos cada una.
  4. Con las manos, redondea cada pieza. Pasa las bolas por azúcar glas y marca una hendidura con el dedo o con el mango de una cuchara de madera. Pon los panellets en una bandeja de horno con papel parafinado.
  5. Hornéalos a 250 ºC un máximo de 5 minutos. Si los dejas más tiempo, el azúcar se caramelizará.
  6. Cuando estén fríos, con una cucharita rellena las hendiduras de los panellets con el resto de mermelada de tomate.
Panellets 3

QUÉ ES

Los panellets son unos pastelitos hechos a base de mazapán. Se consumen típicamente la víspera del día de Todos los Santos, junto con castañas, boniatos, vino dulce y otros productos de otoño. Los ingredientes indispensables para el mazapán son las almendras crudas en polvo y el azúcar. A menudo también se añade patata o boniato cocido (hervidos o asados en el horno) y huevo (solamente la clara o huevo entero batido).

Si quieres más información, consulta la Wikipedia (CA, ES, EN, FR y IT).

LABORATORIO

Variedad

La variedad forma parte de la idiosincrasia del panellet. Y de tipos de panellets hay muchos. Los más tradicionales son:

  • redondos y recubiertos de piñones,
  • alargados y recubiertos de almendra en tiras,
  • cónicos de coco rebozados con más coco,
  • en forma de cilindro cortado a rebanadas, rellenos de membrillo, y
  • redondos de café rebozados en azúcar.

Pero cada vez aparecen más variedades, con todo tipo de formas, gustos y colores. ¡Anímate a cruzar la frontera de la tradición para entrar en un mundo de creatividad!

Variaciones

El mazapán

Diría que los únicos ingredientes que se repiten en todas las recetas de panellets són la almendra y el azúcar. A partir de ahí, existen cientos de variaciones, tanto por lo que se refiere al resto de ingredientes añadidos, como a las proporciones, como al procedimiento para mezclar esos ingredientes para elaborar el mazapán, para formar los panellets propiamente dichos y de hornearlos. Hay panellets:

  • con patata o boniato hervidos (o asados) y fríos, con fécula de patata o sin,
  • con clara de huevo o huevo entero batidos o sin,
  • con azúcar granulado, azúcar glas o un jarabe de azúcar (almíbar),
  • con el mazapán «crudo» o «cocido»…

Los aromas

Tradicionalmente el mazapán de los panellets se aromatiza con ralladura o esencia de limón. Pero, como pasa con todo, cada vez el campo de experimentación es más amplio. Algunos pasteleros proponen aromatizarlos con confituras de cualquier fruta (como los de mermelada de tomate que te propongo hoy), con especias (vainilla, canela, ¡curry…!), con otros frutos secos, zumos de cítricos, licores, etc. Prueba lo que más te guste, pero procura que la «densidad» del mazapán sea siempre similar.

Trucos

¿Como se pegan los piñones de los panellets?

Para evitar problemas y tener que pegar los piñones uno a uno existen dos técnicas muy sencillas y efectivas:

  • Pinta las bolas de mazapán con clara de huevo semibatida, déjalas secar un par de minutos y después rebózalas con los piñones. La clara queda pegajosa y los panellets enseguida quedan recubiertos. Si pones los piñones en una taza de café, metes la bolita de mazapán dentro y sacudes, el proceso casi es automático.
  • La víspera mezcla los piñones con una yema y el mismo peso en almíbar a partes iguales de agua y azúcar. Déja reposar la mezcla toda una noche. Al día siguiente, si los escurres un poco, los piñones se pegarán solos a los panellets. Haz un poco de presión para que queden bien pegados.

¿Cuánto tiempo y cómo hay que hornear los panellets?

En realidad no se deben cocer. Solo hay que secarlos un poco por la parte exterior y dejarlos tiernos por dentro. El horno debe alcanzar una temperatura bastante alta, de entre 200 y 250 ºC, y, si es posible, debe tener más temperatura arriba que abajo para que tomen un poco de color sin quemarse en la base. En general no deberían cocerse por convección (por ventilación), ya que la corriente de aire no es muy amiga del mazapán. Y el tiempo de cocción fluctúa entre los 4 y los 10 minutos, según el horno. Cuando cuezas los panellets, mantente siempre alerta, ya que un minuto de más cambia mucho el resultado.

RECURSOS

La receta

Tal y como te contaba más arriba, ya hace un par de años que prefiero las recetas de panellets de mazapán «puro», sin patata ni boniato añadidos. Y desde que escuché hablar de ellos a M., he optado por buscar recetas de mazapán de base hecho con almíbar. Casi todas las que he encontrado son idénticas. Se atribuye su autoría a Carme Ruscalleda, pero tengo la impresión de que es una receta «clásica» que Ruscalleda ha adoptado —quizás también adaptado— y difundido. De todos los blogs en los que la he encontrado, esta vez prefiero recomendaros el de Juju (Judith):

Otras recetas

En la red encontrarás infinidad de recetas alternativas. A mi, por el rigor de las explicaciones, me han gustado sobre todo:

 

2 thoughts on “[17] Ni patata ni boniato… ¡mazapán en estado puro!

  1. Avatar
    Sara el día

    Oriol, els teus comentaris introductoris m’han traslladat amb la iaia Elisa, l’Anna i la Maria.
    Una abraçada molt forta des de Lleida tot seguint el teu blog

    • Oriol
      Oriol el día

      Sara, mira que últimament escric poquet al blog, però com que els dies abans de Tots Sants les visites pugen molt perquè la gent busca receptes de panellets, he traduït al castellà aquesta entrada que ja havia publicat en català l’any 2013. És la que té més visites de tot el blog. I òbviament rellegir-la també m’ha traslladat al passat!
      Recordava que els panellets de la tieta a mi m’agradaven molt (gairebé més que els nostres!), perquè l’ametlla no era tan fina i se’n notava molt el gust. Sempre ens en guardava, però els havia d’amagar del tiet Pau. Si es despistava, desapareixien en poques hores! 😀 Una abraçada ben forta!

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