[71] Espiral de creatividad

Lo más fácil hubiera sido olvidarme de la Mona y pasar página, que ya toca… El tiempo vuela y ¡¡ya han pasado casi dos meses!! Pero, sinceramente, ¡no quiero hacerlo! La tarta de esta última Pascua podría considerarse «singular»: no dejaba de ser una Sara, de acuerdo, pero también era un poco diferente. Y, en definitiva, una Sara es bienvenida en cualquier época del año. Así que, ¡si quisieras, podrías preparar esta Mona hoy perfectamente sin tener la sensación de ser una persona completamente trasnochada! Además, tengo que reanudar la publicación de recetas en el blog y esta entrada me permite darte alguna pista sobre el punto en el que me encuentro en estos momentos en relación a la pastelería y, a la vez, contarte alguna cosita sobre el pequeño camino que he recorrido durante los últimos meses para llegar aquí; y, también, introducir algunas fórmulas y técnicas nuevas (para mí) que pueden ser útiles en cualquier ocasión.

En general, mi aproximación y mis intereses en el ámbito de la cocina dulce no han cambiado mucho: me sigue interesando aprender los procedimientos básicos y perfeccionarlos; la búsqueda de combinaciones de sabores que me abran nuevas perspectivas; el trabajo desde cero, con los recursos justos e indispensables para poder cocinar desde casa, con ingredientes lo más naturales, puros y caseros posible —si necesito praliné o un huevo de chocolate, por qué comprarlos, ¡si puedo hacerlos yo mismo!—, pero sin renunciar, al mismo tiempo, a algunas técnicas utilizadas en los obradores profesionales…

Mona de Pascua 2017

Sé que esta aproximación es muy particular… Por eso mismo, aunque casi siempre tienes la oportunidad de ver lo que hago, ya no siempre dejo constancia aquí, lo cual responde a distintos motivos.

En primer lugar, las recetas del blog a menudo son largas y muy detalladas. Algunas veces incluso son relativamente complejas. Cuando intuyo que fuera de mi contexto personal dejan de tener sentido (porque todos tenemos intereses, gustos y preferencias diferentes y no todo el mundo disfruta pasando un día entero en la cocina), descarto automáticamente publicarlas. Sin embargo, en otras ocasiones pienso que es una pena no compartirlas, porque todas ellas contienen elementos que por sí solos ya valen la pena.

Hace varios años inconscientemente decidí que mis pasteles serían conglomerados de elementos aislados: ¡cuatro recetas básicas bien combinadas hacen maravillas! En todo este tiempo, algunas veces los resultados han sido armoniosos y han funcionado bastante bien; otras veces, no lo lo han sido tanto. Pero, en general, todos los componentes que los formaban son tan versátiles, que se pueden reutilizar en contextos muy diferentes. El hecho de estar eligiendo continuamente, no parar de buscar combinaciones nuevas y reencontrar a la vez a «los viejos amigos» son lo que mantiene viva la pasión y lo que me permite ser creativo. Ya casi no concibo seguir la receta de otra persona de principio a fin. Quizás lo hago una vez, para entender bien todo el procedimiento y asegurar el tiro, pero enseguida paso a «destriparla» y adaptarla a mis gustos y necesidades. Y, inmediatamente después, saco una base y la combino con un relleno y decoraciones procedentes de fuentes diferentes para crear un «pastel nuevo».

Mona de Pascua 2017

Cada vez tengo más claro que cada componente por separado tiene tanta o más importancia que todo el conjunto. O, dicho de otro modo, la calidad de cada elemento permite que el conjunto pueda quedar «redondo». Por ello sutilmente no me canso de recomendarte que consultes el índice desglosado de recetas. Pienso sinceramente que es uno de los recursos más valiosos de este blog: lo que a mí me gustaría encontrar en otras fuentes.

En segundo lugar, escribo menos aquí porque últimamente mis centros de interés se han ampliado y diversificado un poco. No he dejado de cocinar… ¡al contrario! Pero me he interesado aún más por la fotografía gastronómica y le he dedicado más tiempo. El efecto colateral más evidente ha sido que parte del protagonismo se lo ha llevado el perfil de Instagram: es un recurso más gráfico, inmediato y directo, que me permite mostrar todo lo que hago que quizás nunca llegue a ver la luz en el blog. También he aprovechado el tiempo para ampliar conocimientos: he hecho dos cursos en línea de fotografía gastronómica con Sonia Martín, un par más en «La Tallerería» con Luis Olmedo y he asistido a un taller de unas 10 sesiones en el Centro Cívico El Montseny de Vic con Gemma Clofent, pastelera y autora del blog «La cuina de casa», a quien tenía ganas de ver trabajar personalmente.

Seguramente no puedo decir que haya descubierto el mundo en ninguno de ellos. No me malinterpretes: cuando uno tiene costumbre de devorar libros, páginas web, blogs y fotografías culinarias, se familiariza con muchas cosas, aunque nunca las ponga en práctica personalmente, y queda poco espacio para la sorpresa. En cambio, de todos ellos me llevo aprendizajes esenciales que van dejando poso: técnicas, trucos y, sobre todo, mucha naturalidad para actuar en ámbitos en los que tengo tendencia a moverme con inseguridad, por aquello de no ser profesional y no tener educación formal en la mochila. Todo ello —estos aprendizajes y también la «libertad» de no ser profesional y no tener que rendir cuentas a nadie— tiene una repercusión innegable en la creatividad: pruebo, me atrevo y sigo el camino que me dicta la propia voluntad.

La Mona de esta pasada Pascua responde a todo esto. Reúne en una sola tarta la tradición —¡en apariencia es una Sara como cualquier otra!—, la «innovación» —pongo a prueba en un pastel clásico una combinación de sabores que me ha fascinado en un postre de formato mucho más sencillo— y un punto de creatividad —gracias a la aplicación de técnicas vistas en la red y aprendidas en cursos—. Es una tarta formada por tiras de bizcocho Gioconda enrolladas en forma de espiral entre las que se alternan capas de mermelada de frambuesa y cremas de mantequilla con vainilla y con praliné de avellanas. Todo el contorno está recubierto de granito de avellana garrapiñado, la superficie, de yema quemada, y la decoración, hecha con puntos de crema de mantequilla, macarons de avellana y frambuesa, y frambuesas naturales.

¿Qué destacaría yo, de todo el conjunto…? Pues bien… ¡algunas recetas y métodos! Para el bizcocho, utilizo una receta de «Gioconda» (con fruto seco en polvo en vez de harina como ingrediente principal) y una técnica típica de la tarta Ópera (o de las tartas que alternan capas muy finas de bases y rellenos). Además, cambio de receta de crema de mantequilla y utilizo por primera vez la de estilo francés, con crema inglesa.

El proceso de elaboración de toda la Mona es un poco laborioso, pero como te comentaba antes, las técnicas y recetas básicas se pueden aprovechar en contextos mucho más sencillos.

¡Espero que te guste!

Mona de Pascua (2017)

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2017/ Fecha de publicación: 14/06/2017
Raciones: 12-16 raciones Preparación: 4-5 h (total)

Ingredientes

Para la mermelada de frambuesas:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
150 gr de frambuesas frescas o congeladas
100 gr de azúcar blanco granulado
1/2 limón (el zumo)

Para el bizcocho «Gioconda» de avellanas:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
180 gr de avellanas crudas
40 gr de mantequilla
50 gr de harina floja (harina con poca proteína)
5 (aprox.) 200 gr claras de huevo (L)
1 pizca de sal
90 gr de azúcar blanco granulado
6,5 aprox. 390 gr de huevos enteros (L)
90 gr de azúcar blanco granulado

Para la crema de mantequilla «a la francesa»:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
4 80 gr de yemas de huevo (L)
65 gr de azúcar
85 gr de leche
320 gr de mantequilla pomada (a temperatura ambiente)

Para la crema de mantequilla a la vainilla:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
1/2 receta de la crema de mantequilla «a la francesa» anterior
1 c/p de esencia o emulsión de vainilla

Para la crema de mantequilla de avellanas:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
1/2 receta de la crema de mantequilla «a la francesa» anterior
100 gr de praliné de avellanas (seguir la receta del praliné de pistacho y cambiar de fruto seco)

Para la yema:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
2 120 gr de huevos (L)
120 gr de azúcar blanco granulado
8 gr de fécula de maíz (Maicena)
50 gr de agua
1 2 gr hoja de gelatina

Para decorar:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
3 macarons de avellanas, de frambuesa o combinados
frambuesas al natural
crema de mantequilla de vainilla o de avellanas
1 huevo de chocolate negro o con leche

Organización

  1. Puedes preparar la mermelada de frambuesas con tanta antelación como desees. Si prefieres decorar la Mona con macarons adicionales, puedes prepararlos 3 o 4 días antes o tenerlos congelados.
  2. El día antes de realizar el montaje, prepara las planchas de bizcocho Gioconda.
  3. El mismo día del montaje:
    1. Corta dos de las planchas en tiras de 5,5 cm de alto. Reserva la tercera para cortar un círculo del diámetro de la tarta.
    2. Prepara la crema de mantequilla de base, divídela en dos partes y aromatiza una parte con vainilla y la otra con el praliné de avellanas. Mantenla a temperatura ambiente hasta el momento de montar la tarta. También se puede preparar con antelación. En este caso, el día del montaje habrá que dejarla templar y batir antes de utilizarla.
    3. Prepara la yema.

Preparación

Para la mermelada de frambuesas:

  1. Si las frambuesas son congeladas, déjalas descongelar en la nevera durante una noche.
  2. Al día siguiente con la ayuda del túrmix tritura las frambuesas con el zumo de limón. Pasa el líquido resultante por un colador y prénsalo bien con una espátula para retirar las semillas. Extrae la máxima cantidad de jugo posible.
  3. Pon el puré de frambuesas con limón y el azúcar en un cazo pequeño a fuego medio.
  4. Deja que hierva generosamente hasta que llegue a 105 °C. Haz la «prueba del plato» para asegurarte de que tiene la textura adecuada. (Antes de empezar todo el procedimiento, coloca un plato pequeño en el congelador. Cuando la mermelada esté a punto, pon unas gotas en el plato, déjalas enfriar unos momentos y comprueba con el dedo que tiene una textura gelatinosa pero a la vez ligeramente líquida.)
  5. Pon la mermelada en botes de cristal. En este caso, yo no he hecho ningún proceso de esterilización ni de vacío, porque tenía intención de consumirla inmediatamente.

Para el bizcocho «Gioconda» de avellanas:

  1. Pesa y prepara todos los ingredientes.
  2. Precalienta el horno a 170 °C con ventilador.
  3. Prepara tres bandejas de horno bien planas, de unos 30 x 40 cm. Marca en ellas cuatro puntos en las esquinas y uno en el centro con mantequilla y pega láminas de papel sulfurizado. Unta con mantequilla para evitar que las planchas de bizcocho se peguen una vez horneadas. (Si utilizas láminas de teflón, muy prácticas, no es necesario untarlas.)
  4. Tritura las avellanas enteras con piel en un robot de cocina hasta que queden finas. Mejor no excederse. Si no, empezarán a sacar aceite.
  5. Pon la mantequilla cortada en trozos pequeños en un bol pequeño y fúndela en el microondas. No es necesario dejarla mucho tiempo: si se agita un poco el cuenco, los restos de mantequilla sólida ya se fundirán con el calor residual. Déjala templar mientras preparas el resto de ingredientes.
  6. Tamiza la harina y resérvala.
  7. Prepara un merengue francés: pon las claras en un bol mediano con una pizca de sal y empieza a batir. Cuando estén espumosas, ve añadiendo los primeros 90 gramos de azúcar poco a poco. Aumenta progresivamente la velocidad hasta que las claras estén montadas en un punto fuerte. Resérvalas.
  8. En otro bol, bate los huevos enteros con el azúcar restante y una pizca de sal durante un par de minutos.
  9. Sin dejar de batir, añade la avellana molida, la harina tamizada y la mantequilla fundida pero a temperatura ambiente. Bate un par de minutos más hasta que esté todo bien integrado.
  10. Con una espátula, añade el merengue con cuidado. Procura que la mezcla no baje demasiado. Se obtienen aproximadamente 1.040 gr de masa.
  11. Divide la masa en tercios (aproximadamente 345 gr cada porción) y distribúyela en cada bandeja con una espátula de codo pequeña. Procura que quede una capa regular y fina en toda la superficie del papel. No se debe manipular en exceso para que no pierda aire, para que, al final, quede una masa esponjosa.
  12. Hornea las dos primeras bandejas entre 10 y 12 minutos, hasta que las planchas de bizcocho estén ligeramente doradas y, al tacto, se noten hechas. Retíralas y hornea la tercera bandeja durante el mismo tiempo.
  13. Deja enfriar el bizcocho tapado con un paño limpio. Si no lo utilizas enseguida, una vez sea frío, envuélvelo con film de cocina.

Para la crema de mantequilla «a la francesa»:

  1. Saca la mantequilla de la nevera y deja que se temple. La temperatura ideal es de 21 °C.
  2. Prepara una crema inglesa: con la ayuda de unas varillas de mano mezcla las yemas y el azúcar en un cazo, añade la leche y ponlo todo junto a fuego suave. Remueve continuamente con una espátula (hay que repasar toda la superficie del cazo para que no se pegue) hasta que la crema llegue a entre 82 y 85 °C y nape la superficie de la espátula.
  3. Transfiere la crema inglesa a un bol, tápala a piel con film de cocina y déjala enfriar a 24 °C.
  4. Bate la mantequilla con unas varillas eléctricas durante unos minutos, hasta que quede bien cremosa y aireada. Añade la crema inglesa y continua batiendo la mezcla durante un par de minutos más.
  5. Divide la crema de mantequilla en dos partes iguales. Añade la esencia de vainilla a una parte y el praliné de avellanas a la otra (procura que esté a temperatura ambiente).
  6. Si haces el montaje inmediatamente, reserva las dos cremas a temperatura ambiente para que mantengan la textura. Si tienes pensado hacerlo en otro momento, guárdalas en la nevera. En el momento de utilizarlas, tendrás que dejar que se templen durante unas horas y batirlas para recuperar la cremosidad.

Para el montaje:

  1. El montaje de esta tarta es un poco laborioso. Enrollaremos capas de bizcocho untadas alternativamente con crema de mantequilla de vainilla, mermelada de frambuesa, crema de mantequilla con praliné y otra vez mermelada de frambuesa. Recomiendo tener todos los componentes a mano y que, para medir la cantidad de relleno de cada vuelta, utilices un cordel. Hay que procurar trabajar limpio para no ensuciar todo y que el resultado final sea bien pulcro.
  2. Corta dos de los tres bizcochos en tiras de 5,5 cm de alto. Reserva el tercero para recortar un círculo del tamaño de la tarta. Moja las tiras de bizcocho con un almíbar de agua y azúcar a partes iguales llevados hasta el punto de ebullición y enfriado.
  3. Empieza el montaje poniendo una pequeña cantidad de crema de mantequilla en uno de los extremos de una tira de bizcocho y enróllala, de manera que quede una especie de cilindro de crema de mantequilla en el centro de aproximadamente 1,5 cm. Mide el tamaño del cilindro por fuera (encima del bizcocho) y unta la misma longitud de bizcocho con una capa fina de mermelada (si es demasiado gruesa, saldrá por los costados). Enrolla el bizcocho hasta formar toda una vuelta entera. Con el cordel, mide la circunferencia del bizcocho por fuera y unta la misma longitud de bizcocho con una capa algo más generosa de crema de mantequilla de avellanas. Debe quedar un círculo completo. Repite la operación con mermelada, crema de mantequilla de vainilla, de nuevo mermelada, crema de mantequilla de avellanas y así sucesivamente. Hay que obtener una tarta de unos 17 o 18 cm de diámetro.
  4. Al principio resultará más práctico enrollar el cilindro sobre sí mismo. A medida que se vaya ampliando, seguramente habrá que ponerlo de pie encima de un plato o círculo de pastelería.
  5. Una vez esté toda la espiral formada, corta un círculo de bizcocho del mismo diámetro. Pon una capa fina de crema de mantequilla en la parte superior de la espiral y pega el círculo de bizcocho. Hay que reservar un poco de crema de mantequilla para untar todo el contorno de la Mona y para la decoración final.
  6. Reserva la tarta en la nevera para que la crema de mantequilla se endurezca y la espiral coja consistencia.

Para la yema:

  1. Pon a hidratar la gelatina en agua fría.
  2. En un bol, mezcla el azúcar con la fécula de maíz. Procura que no queden grumos de fécula. Incorpora el agua, los huevos y mezcla bien.
  3. Ponlo en un cazo a fuego medio-flojo y no pares de remover con una espátula para evitar que se pegue. Cuando empiece a espesar, utiliza unas varillas de mano para deshacer los posibles grumos y espera que arranque el primer hervor.
  4. Retira del fuego, añade la hoja de gelatina bien escurrida y remueve bien.
  5. Cuela todo el contenido del cazo encima del mármol y extiende la yema con una espátula para que se enfríe rápidamente. De esta forma se evita que tome una tonalidad verdosa. Ponla en un plato hondo y tápala a piel. Deja enfriar un rato más en la nevera.

Para la decoración:

  1. Unta toda la superficie de la tarta con yema. Si está muy gelificada, bátela bien antes. Reparte una capa generosa de azúcar y quema con un soplete o una pala de quemar.
  2. Unta todo el contorno de la tarta con crema de mantequilla de vainilla y pega el granillo de avellana garrapiñada.
  3. Decora la Mona con rosas de crema de mantequilla, macarons de avellana, frambuesas naturales y un huevo de chocolate.
Mona de Pascua 2017

RECURSOS

Las recetas

  • Mermelada de frambuesa: ¡no tiene secreto! Es una combinación de fruta, azúcar y zumo de limón.
  • Bizcocho «Gioconda»: la receta básica es de Luis Olmedo. Formaba parte del dossier del curso de Pastelería Moderna de La tallerería, pero seguramente también la puedes encontrar en la entrada de la Tarta Opera de My European Cakes, su blog. Yo sustituí la almendra por avellana.
  • Crema de mantequilla a la francesa: la receta de base también es de Luis Olmedo. Yo aromaticé una parte con praliné de avellanas.
  • Crema de yema quemada: es una receta de Gemma Clofent, elaborada en el taller de pastelería del invierno de 2016-17 en el Centro Cívico El Montseny de Vic. También la encontrarás en la entrada de la Mona de «yema» de «La cuina de casa», el blog de Gemma .
 

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