[74] «Black is the new black»

A estas alturas cualquier padrino decente debería tener la cabeza llena de Monas y de huevos de chocolate. Pero siempre he sido un padrino atípico, empezando por el hecho de haverme asignado este rol a mi mismo sin haberlo consultado a la parte interesada, de andar fuera de horas y, para colmo, preparar Monas de gustos y formas un poco asalvajados. Y, sin embargo, ahora mismo tengo la cabeza en la luna —llena de «pajaritos» creativos!—. Así que hoy, a las puertas de la Pascua, no hay Mona en el horizonte. Y, en cambio, te presento la receta de unas galletas de cacao con crema de caramelo salado al regaliz.

A finales de 2017 me planteé el propósito de ordenar la vida de mi alter ego pastelero y fotógrafo. Sí, sí… ¡de acuerdo! Los propósitos de fin de año raras veces se cumplen. (Tampoco sé si es lícito pedir este esfuerzo a mi alter ego, o si, por lo contrario, debo fomentar este maldito desorden y este punto de improvisación tan suyos que, en el fondo, le abren nuevas perspectivas de creación.) Pero, ¿quién dice que los propósitos no pueden servir de punto de partida para emprender pequeños proyectos personales sistemáticos que abran otras vías de renovación? Ahora ya llevamos unas cuantas semanas adentrados en el 2018. Y… déjame decirlo: ¡felicito a mi alter ego! De momento ya ha conseguido iniciar dos cosas: un curso y un proyecto que está íntimamente relacionado con él. ¡¡¡Felicidades!!!

Galletas de cacao con crema de caramelo salado al regaliz

¡Vayamos por partes! Nunca me he considerado especialmente dotado para la creación de ningún tipo. Y, sin embargo, desde que tengo uso de razón me han atraíodo expresiones artísticas muy diversas: la música, la escritura, la fotografía, el grafismo, el dibujo y pintura… He practicado algunas de estas disciplinas activamente. Otras sólo las he mirado desde la distancia, como observador, porque, según parece, mis dotes iniciales (por cierto, ¡inexistentes!) no daban para más. En todo caso, como «la sociedad» ya se ocupa de clasificar a las personas desde temprana edad según sus presuntos talentos innatos (¡entre otros aspectos!), nunca se me había ocurrido darme la oportunidad de explorar ciertos terrenos. Al final, queramos o no, sin ser conscientes de ello, nos convencemos a nosotros mismos de que es mejor no revolver las aguas tranquilas: ¡el Arte está reservado a los escogidos y no admite intrusos!

En casa los fotógrafos siempre habían sido mi padre y mi hermano, supongo que por aquello de tener una mente más «científica» y entender las complejidades de la luz mucho mejor que yo. En todo caso, cuando tenía trece o catorce años, mi padre me regaló su Mamiya, una cámara reflex que había ganado en un concurso. Al empezar a usarla enseguida me incliné por la fotografía de personas, un tipo de fotografía que, sin ningún tipo de pretensión artística por mi parte, nunca he dejado de practicar desde entonces. Y, más adelante, con la inauguración del blog, llegó la fotografía gastronómica y la consciencia de encontrarme ante una forma de expresión de difícil acceso —¡sólo hay que ver mis primeras fotos! 😱— pero a la vez apasionante.

Desde los inicios, el interés creciente por conseguir unas imágenes cada vez más bonitas de todo aquello que salía del horno y de los fogones me ha empujado a hacer camino. Soy de paso lento y aún me queda mucho por recorrer, pero también reconozco que poco a poco he hecho pequeños progresos.

Galletas de cacao con crema de caramelo salado al regaliz

Siempre he tenido preferencia por las imágenes muy minimalistas, que centran toda la atención en el protagonista, sin mucha parafernalia. Esto me ha permitido sacar una cantidad ingente de fotografías en poco tiempo sin tener que preocuparme excesivamente por los elementos de apoyo. Pero lo que de entrada parece una ventaja también puede convertirse en tu peor enemigo: en fotografía, como en la mayor parte de las cosas, es muy fácil abandonarse y repetir las mismas técnicas, iluminaciones y composiciones una y otra vez o, también, trabajar sin un propósito concreto. Por este motivo, cada vez más convencido de que las técnicas y la creatividad se pueden aprender, había llegado el momento de poner toda la carne en el asador y dar un nuevo paso intencionado. Y este paso se llama Composition Essentials, un curso en el que Rachel Korinek, fotógrafa y bloguera de Two Loves Studio a la que admiro por su estilo sencillo y efectivo y por su espíritu pedagógico, guía a los aprendices a través de las técnicas de composición aplicadas a la fotografía culinaria.

Seguramente podría seguir el curso sin pasar a la acción. Pero la intención es que poco a poco las herramientas de composición aprendidas vayan dejando huella en unas fotografías con más fundamento y con un estilo cada vez más personal. Por esto, a la vez que aprendo, comienzo un proyecto que une fotografía y pastelería y que me obliga a salir de mi zona de confort en ambos ámbitos.

Ya sabes que últimamente el color me obsesiona. Por este motivo me propongo elaborar y fotografiar postres de diferentes colores en los que obviamente la tonalidad no sea gratuita, sino que sea el punto de partida para encontrar nuevos gustos y productos sugerentes. Empiezo por el negro, que me transporta irremediablamente a uno de los dulces estrella de mi infancia, el regaliz, y te propongo unas galletas de sabor y aspecto sorprendentes. Y a ti… ¿te sugiere algún sabor, el color negro?

Galletas de cacao con crema de caramelo salado al regaliz

CA

Unas galletas estéticamente sorprendentes que combinan tres sabores en un solo bocado: cacao, regaliz y caramelo salado.

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/es/galletas-de-regaliz/ Fecha de publicación: 26/03/2018
Raciones: 20 galletas dobles rellenas (aprox.)
Preparación: aprox. 1 hora 30 minutos (sin incluir tiempo de reposo)

Ingredientes

Para la masa de galletas de cacao:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
125 gr de mantequilla pomada
65 gr de azúcar de caña
70 gr de azúcar glas
8 gr (ml) de concentrado de regaliz (Antésite con anís o cualquier otra esencia de buena calidad)
1 50 gr huevo (M)
225 gr de harina floja
1 40 gr de cacao amargo
5 gr de carbón activo en polvo (apto para el uso alimentario)

Para el caramelo salado a la regaliz:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
110 gr de nata líquida (35% de grasa)
10 gr de concentrado de regaliz (Antésite con anís o cualquier otra esencia de buena calidad)
100 gr de azúcar granulado
30 gr de mantequilla
1 pizca de sal en escamas

Para la crema de mantequilla con base de crema inglesa:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
45 gr de leche entera
2 unidades 40 gr de yema (L)
32 gr de azúcar blanco granulado
1 pizca de vainilla en polvo
160 gr de mantequilla blanda

Organización

Uno de los secretos para conseguir unas galletas bien bonitas, que no se deformen en el horno, es un buen reposo de la masa en la nevera. Si dispones de tiempo, prepara la masa, déjala reposar unas horas, estírala y ponla de nuevo en la nevera. Hornea las galletas bien frías (o incluso congeladas) para que no pierdan la forma.

Preparación

Para la masa de galletas:

  1. En primer lugar, saca la mantequilla de la nevera para dejar que se temple. Pesa y prepara el resto de ingredientes.
  2. Mezcla los dos tipos de azúcar y pásalos por el molinillo o robot para que queden bien finos.
  3. Cuando la mantequilla esté a temperatura ambiente, trabájala durante un par de minutos con la pala del robot o bien con una varilla de mano dentro de un bol.
  4. Añade los azúcares y la sal y vuelve a batir bien hasta que la consistencia sea bien cremosa.
  5. A continuación añade el huevo semibatido y el concentrado de regaliz. Vuelve a batir bien.
  6. Finalmente tamiza la harina, el cacao y el carbón en polvo encima de la mezcla de mantequilla y huevo en dos tandas. Entre tanda y tanda, remueve con una espátula hasta que los ingredientes secos queden apenas incorporados.
  7. Vierte la masa en la mesada y amasa con la palma de la mano hasta que quede brillante. Mejor no excederse. Divídela en dos partes, envuélvela con film de plástico y déjala reposar en la nevera un par de horas.
  8. Retira la masa de la nevera por partes, estírala entre hojas de papel sulfurizado (sin nada de harina) hasta que tenga un grosor de unos 4 mm (o menos). Al principio ofrecerá bastante resistencia, pero es indispensable trabajar siempre con la masa bien fría. Una vez estirada, márcala con un cortapastas redondo de unos 5 cm de diámetro. Pon otra vez la masa tapada en la nevera encima de una placa hasta que quede bien dura. Entonces separa las galletas marcadas y ponlas en una bandeja recubierta con papel de horno. Vuelve a amasar los recortes y repite la operación hasta que ya no quede masa.
  9. Cuando estén todas las galletas recortadas y frías, precalienta el horno a 180 °C. Hornea las galletas por tandas. Déjalas 8 minutos en el horno a 180, retira las galletas y apaga el horno. Deja que baje la temperatura durante 5 minutos. Vuelve a ponerlas en el horno (con el horno apagado) y déjalas un mínimo de 20 minutos. De esta manera conservarán bien la forma sin tostarse demasiado. Asegúrate de que están hechas y, si es necesario, déjalas unos minutos más. Repite la operación tantas veces como bandejas tengas preparadas.

Para el caramelo salado al regaliz:

  1. Pon la nata y el concentrado de regaliz en un cazo y calienta el líquido a fuego muy suave.
  2. Mientras tanto prepara un caramelo seco con los 100 gr de azúcar. Pon un tercio del azúcar en un cazo de fondo grueso y fúndelo. Cuando esté líquido, añade el segundo tercio, y cuando el segundo tercio se funda, añade el resto de azúcar. Deja el caramelo en el fuego hasta que tenga un color ámbar relativamente oscuro, sin que se queme demasiado.
  3. Añade la nata caliente al caramelo en dos tandas. Presta atención a las salpicaduras. Remueve bien y deja en el fuego hasta que la temperatura sea de unos 108 °C.
  4. Retira el caramelo, déjalo enfriar un poco y añade la sal y la mantequilla. Pasar por la batidora de brazo (túrmix) durante un buen rato. Reserva el caramelo salado al regaliz tapado a piel a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

Para la crema de mantequilla con base de crema inglesa:

  1. Retira la cantidad necesaria de mantequilla de la nevera y déjala templar. Pesa y prepara el resto de ingredientes.
  2. En un bol pequeño bate las yemas, el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla quede espumosa. Añade la leche y remueve bien.
  3. Pon la mezcla en un cazo a fuego directo muy suave (hay tan poca cantidad de líquido que, de otra manera, el huevo podría cuajar rápidamente). Remueve la crema continuamente dibujando un ocho con una espátula de silicona, repasando todo el fondo del cazo para que no se pegue. Cuando espese (a unos 84 °C), retírala del fuego, ponla en un bol y tápala con film de plástico a piel (en contacto con la crema). Déjala enfriar a temperatura ambiente.
  4. Cuando esté fría, bate la mantequilla durante un par de minutos con una batidora eléctrica de varillas. Idealmente, la mantequilla debería estar a unos 21 °C para conseguir que se airee bien y quede bien blanda. Si es necesario, caliéntala unos segundos (¡muy poco!) en el microondas.

Para la crema de caramelo salado al regaliz:

  1. Mide 100 gr de crema de mantequilla y 100 gr de caramelo salado al regaliz. (Con estas cantidades será suficiente para rellenar todas las galletas y se puede reservar el resto de preparaciones para otros usos.) Bate las dos cremas juntas (a temperatura ambiente) hasta que estén bien amalgamadas.
  2. Rellena una manga pastelera equipada con boquilla redonda y rellena las galletas de forma que la parte más bonita de la galleta quede por fuera en ambos lados.
  3. Pon las galletas dentro un tupper en la nevera para que la crema coja cuerpo.
Galletas de cacao con crema de caramelo salado a la regaliz

RECURSOS

Las recetas

La masa del galletas

Las masas «friables» (que se desmenuzan fácilmente), o sea, las que tienen una textura similar a una galleta, sólo son aparentemente simples. Si se manipulan demasiado, corren peligro de quedar duras y perder la forma en el horno. Cuando quiero conseguir una galleta con terminaciones perfectas, siempre acabo confiando en las recetas de un blog que desgraciadamente ya no se actualiza más: Blog «Mensaje en una galleta», de Míriam i Estibaliz.

En este caso adapto su receta definitiva de galletas de chocolate. Tomo las cantidades de media receta y cambio el aroma y el color.

El caramelo salado

Los rellenos para macarons me obsesionan. Em preocupa encontrar la textura y humedad perfectos para que las «coquilles» no queden secas como una piedra ni se humedezcan rápidamente. Hace un tiempo, en el libro Macarons de Pierre Hermé «descubrí» una receta de caramelo salado que me pareció perfecta. Como todos los caramelos salados, si se usa tal cual, se pega a los dientes. Combinado con una crema de mantequilla, sin embargo, tiene una textura más cremosa y, para mi gusto, agradable. ¡Ideal para rellenar galletas! Aquí lo adapto a mi gusto para reforzar el aroma a regaliz del conjunto.

La crema de mantequilla

En «A tres quarts de quinze» encontrarás dos recetas básicas de crema de mantequilla, una con merengue italiano i, la otra con merengue suizo.

Pero ya sabes que, en general, un merengue estable lleva mucho azúcar. I como en esta receta me interesaba mezclar la crema de mantequilla con caramelo salado, ya de por sí muy dulce, he optado por utilizar una tercera receta menos azucarada, a base de crema inglesa. Esta receta proviene de un curso en línea de pastelería con Luis Olmedo, el autor del blog My European Cakes.

LABORATORIO

Variaciones

Tal y como te explico más arriba, esta receta no deja de ser un ejercicio estético, de color. Me interesaba conseguir unas galletas negras y, a la vez, evitar la sensación de que el tono era gratuito. De todos los productos que relaciono con esta tonalidad, yo escogí el regaliz. Me podría haber inclinado perfectamente por un sabor diferente.

Tomar como punto de partida una receta de galletas de cacao me ha permitido conseguir esta tonalidad tan oscura, que he acentuado con una pequeña proporción de carbón activo apto para el uso culinario. Obviamente te lo puedes ahorrar. O buscar una variedad de cacao amargo casi negra, ¡que las hay! Incluso puedes partir de una receta de galletas de mantequilla como la que encontrarás en esta otra receta del blog.

 

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