[68] Música celestial para los oídos

Seguramente no existe ningún lugar en el mundo con menos glamur que un hipermercado. Pero esta pequeña historia empieza en un espacio comercial grande e impersonal. Y no precisamente del Río de la Plata ni con música de fondo de bandoneón —perdóname por el tópico barato… :D no he podido evitarlo!—, que es como probablemente debería empezar.

Purple sweet potato jelly

Cuando vivía en Barcelona, no solía comprar en grandes superficies. Compraba los productos de uso diario en los supermercados más cercanos a casa y algunos productos frescos en el mercado del barrio. Resulta obvio que el lugar de residencia y el tiempo disponible afectan en gran manera nuestros hábitos. Y, si no somos foodies empedernidos o hacemos esfuerzos titánicos para cambiar las cosas, ¡los hábitos alimentarios se resienten!

En cualquier caso, en ciertas ocasions sin saber cómo ni por qué, uno se encuentra empujando un carrito y circulando en zig-zag entre las líneas de estantes interminables de un hipermerdado, casi como si se tratara de una actividad de ocio excepcional para una tarde de sábado. (Ya te he confesado alguna vez que, si bien en otros aspectos no me llaman especialmente la atención, ¡por el lado de la variedad los hipermercados «me apasionan»!)

Me parece recordar que aquel sábado en cuestión habíamos quedado con los amigos para darnos una buena panzada de pizza casera. Y, si la memoria no me falla, faltarían bebidas, levadura o algún ingrediente para preparar la salsa, motivo de peso para salir a comprar. En todo caso, en ese hipermercado concreto de cerca del Forum de Barcelona, me sorprendió ver una góndola entera de productos de importación de los cinco continentes. Se llevaban la palma los productos latinos. De hecho, solo cabía mirar a los alrededores para darse cuenta que la selección no era gratuïta: para una empresa de distribución, «la pasta es la pasta», ¡aquí y «en la China Popular»!

Si no hubiera sido por los gritos al unísono, yo nunca me habría fijado en ello. De hecho, en ese preciso momento, el mero hecho de pensar en la combinación de ingredientes, seguramente me habrá revuelto el estómago. ¡Pero la pasión era completamente desfermada...! ¡«Dulce de batata, a 120 decibelios! ¡Y, acto seguido, de la estantería al carrito!

Entonces la idea no me atrajo especialmente. Y ver que el producto estaba enlatado —que és como se suele adquirir— y era tan gelatinoso, tampoco. De hecho, nunca había sido muy fan de los dulces de corte. Pero ese día (o unos días después) probé el «dulce de batata» típico del Río de la Plata por primera vez y me pareció bastante rico. Industrial, como los dulces que se solían comer en mi infancia, pero de sabor «exótico» e interesante.

(Disculpadme compañeras y compañerosde las tierras del Ebro. ¡Me encantan los «pastissets»! Però nunca he tenido el gusto de probar los de boniato. Siempre me he decantado por los de cabello de ángel y, por lo tanto, no puedo comparar el dulce de un río con el del otro. Por intuición diría que la diferencia no está tanto en el sabor, como en la textura más gelatinosa i el tiempo de cocción más corto del dulce de batata».)

No ha sido hasta ahora, unos diez años más tarde, que se me ha pasado por la cabeza preparar dulce de batata por iniciativa propia. La abundancia de boniatos en el mercado y en las verdulerías de los alrededores casi lo pedían a gritos. Y aquí te dejo la receta. Te advierto: hecho en casa ¡es música celestial para los oídos!

Dulce de batata

CA EN

Una dulce de corte típico del Río de la Plata. Se puede elaborar con boniatos «del país» o bien, para darle un toque de color espectacular, boniatos violeta de Okinawa.

Receta en: [post_url] Fecha de publicación: [post_date]
Raciones: 1 bloque de 20 × 20 × 2cm (1 kg aprox.) Preparación: 1 hora 30 min. aprox.

Ingredientes

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
500 gr de boniato (batata) cocido (aprox. 600-650 gr de boniato crudo)
400 gr de azúcar blanco granulado
100 gr de agua
1 punta de vainilla en polvo (o un chorrito de esencia)
5 gr de agar-agar en polvo
100-150 gr de agua

Preparación

  1. Pon los boniatos con piel en una olla con agua fría. Pon la olla en el fuego y, cuando el agua rompa el hervor, calcula 30 minutos. Pinchr los boniatos con un palillo para comprobar que estén hechos. Déjalos escurrir y enfriar.
  2. Pélalos, córtalos a trozos y pásalos por la batidora de brazo (túrmix). También se pueden hacer puré con un tenedor, pero hay que asegurarse de que quede bien fino, sin grumos.
  3. Pon el azúcar y la primera medida de agua (100 gr) a fuego medio-­fuerte. Mezcla bien para que el azúcar se disuelva y prepara un almíbar. Cuando el líquido rompa el hervor, calcula 5 minutos. Saca el almíbar del fuego.
  4. Pon el puré de boniato en una olla. Añade el almíbar y la vainilla en polvo y mezcla. Si queda algún grumo, pásale de vuelta la batidora de brazo. Pon en el fuego y, cuando rompa el hervor, calcula unos 12­-15 minutos. Revuelve bien para que no se pegue, teniendo mucho cuidado con las salpicaduras. Para comprobar si el dulce está en su punto, pasa la cuchara o espátula por el fondo de la olla. Si deja un trazo claro y el dulce se despega de las paredes y del fondo, ya está hecho.
  5. Pon un cazo pequeño al fuego con la segunda medida de agua y el agar­-agar. Deja que hierva un par de minutos para que se active el agar.
  6. Mientrastanto, prepara un molde cuadrado de 20 × 20 cm. Si es de vidrio o plástico, úntalo con aceite con la ayuda de un pincel de cocina. La capa de aceite debe ser muy fina. Si el molde es metálico, fórralo con papel antiadherente.
  7. Añade la preparación de agar­-agar a la confitura, mézclala bien y pon la preparación en el fuego de vuelta un minuto. Si usas esencia de vainilla, añádela en este momento para evitar que las partículas aromáticas volátiles se evaporen. Vuelca el dulce en el molde y alisa la superficie. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante unas horas, hasta que la gelatina surta efecto.
  8. Para desmoldar el dulce, con la ayuda de un cuchillo intenta que entre un poco de aire entre el molde y la confitura. Poco a poco se irá separando. Da vuelta el dulce encima de film transparente y envuélvelo para conservarlo en el frigorífico.

Confitura de moniato

¿QUÉ ES?

El dulce de batata es una confitura sólida, de textura gelatinosa, elaborada con batata (boniato) típica de Uruguay, Argentina y Paraguay. Originalmente es de un tono anaranjado, similar al de un caramelo claro. Se suele consumir con el postre, a menudo combinado con queso, como nuestro membrillo.

El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa de origen marino no animal. Es incolora, insípida y capaz de absorver de 200 a 300 veces su peso en agua. Se usa habitualmente en gastronomía.

A continuación, algunas de sus características:

  • Es termorreversible: a diferencia de otras sustancias gelatinizantes, una vez solidificada se puede volver a fundir.
  • Es bastante resistente al calor: el punto de disolución es a 90 °C.
  • Tiene una viscosidad muy baja: el gel es duro y compacto.
  • Tiene un grado de transparencia entre claro y semiopaco.
  • Si se deja al aire libre, tiende a secarse.

Si quieres conocer un poco más el mundo de los «polisacáridos hidrocoloidales», te recomiendo la lectura de Texture. A hydrocolloid recipe collecion.

LABORATORIO

Variantes

A menudo al dulce de boniato se le añade chocolate derretido. Si quieres probarlo, haz la mezcla en el último momento, antes de volcar la pasta en el molde. Si solo le das un par de vueltas con la espátula, te quedará un efecto marmolado muy atractivo.

RECURSOS

La receta

A pesar de que encontrarás recetas similares en blogs de la península, esta vez estaba obligada a ir directamente a «la fuente». Me he basado en la siguiente receta:

Otras recetas

Si buscas una receta alternativa, elaborada con Thermomix, puedes recurrir a:

 

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