[70] Nostalgia (y amor a las frambuesas)

En general vivo bastante al día. Aunque reconozco que también he tenido siempre un puntito nostálgico. Debe ser la omnipresente y malvada conciencia de las propias limitaciones, que a veces nos hace anhelar cosas —no siempre materiales, y generalmente del pasado, pero también de un posible futuro!— que ya (o todavía) no tenemos.

Cuando era pequeño, en casa había dos efemérides que indirectamente marcaban el fin del verano. Pasados estos dos acontecimientos ya no había marcha atrás: irremediablemente había que volver al cole.

La primera era una salida relámpago de mi madre, M.ª Teresa y Montserrat a Andorra. Entonces nos parecía que se iban quién sabe a dónde… [hacia una Europa que en ese momento aún no teníamos tan interiorizada]: por pequeño y aislado que pudiera parecer el país vecino, se encontraban productos que en aquellas épocas posfranquistas aun no se conseguían aquí, o que, si se conseguían, tenían un precio prohibitivo. Llegaban las tres cargadas de quesos, azúcar, cremas de perfumería, discos, ropa deportiva, material escolar y —¡no se lo cuentes a nadie!—, la mayor parte de las veces, algún que otro «producto de contrabando».

Crema de frambuesas

El otro acontecimiento era una salida familiar (generalmente con los vecinos) para recoger frambuesas en el Prepirineo. ¡Había «para parar un tren»! Además de cansados y llenos de rasguños, volvíamos cargadísimos y, entonces, había que preparar la mermelada de rigor, una de las únicas que, junto con la de tomate, se preparaba en casa. Llevaba un trabajo considerable: si no nos hartábamos antes de terminar el cometido, intentábamos sacar todas las semillas para que la mermelada quedara más fina.

Ya te he contado alguna vez que de pequeño a mí las mermeladas no me entusiasmaban. Me empalagaban. Y ahora que no pararía de hacerlas, cuando pienso en las frambuesas de antes, ¡me entra un auténtico arrebato de nostalgia! Las últimas veces que salí a recoger, no encontré ni una sola. ¡Niente! ¡Nada de nada!

No sé si el cambio climático las ha borrado del mapa (por lo menos, del mapa de aquellos tiempos que tenía grabado en mi mente) o si soy yo que he perdido lo poco de «salvaje» y aventurero que había tenido. La cuestión es que mis ojos se han desacostumbrado a verlos. Y es de los frutos recién cogidos que más echo en falta en mi cocina hoy en día. (Si me quieres contar algún secreto, por ejemplo, dónde se encuentran frambuesas hoy en día —¡aparte de las fruterías y supermercados!—, te haré un monumento. ¡Te lo prometo!)

Pero no solo de mermeladas vive el hombre, cuando hay que procesar kilos de frambuesas silvestres. Si ahora tuviera la misma cantidad, seguro que destinaría una parte a preparar raspberry curd, una crema que incorporé en mi recetario personal por el año 2013. Es ácida —¡me encanta la fruta ácida!—, aromática y, a mí, me abre un mundo de postres deliciosos.

Crema de frambuesas

CA

Una crema de frambuesa (raspberry curd) muy versátil, con un toque ácido y afrutado, ideal para rellenar tartas, tartaletas, complementar un postre de vaso o bien comer una cucharada tras otra.

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-gerds-raspberry-curd Fecha de publicación: 01/12/2016
Raciones: 600 gr de crema (aprox.) Preparación: 15 min. Cocción: 10 min. (total)

Ingredientes

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
450 gr 3 tazas de frambuesas (pueden ser ultracongelados)
115 gr 1/2 taza de azúcar
1 c/p de ralladura de limón
30 gr 2 c/s de zumo de limón
30 gr 2 c/s de agua
2 40 gr yemas de huevo grandes (L)
25 gr 2 c/s + 2 c/p de harina de maíz
15 gr 1 c/s de mantequilla fría
1 pizca de sal

Preparación

  1. Pon las frambuesas, el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. A partir del momento en que empiece a hervir, déjalo 5 minutos. Con una cuchara de madera o una espátula ve aplastando las frambuesas.
  2. Retira el cazo del fuego y deja reposar la preparación durante 5 minutos para que pierda temperatura. Después tritúrala con la batidora de brazo y pasa la pasta resultante por un colador fino para separar el líquido de las semillas. Aprovecha el máximo de jugo posible.
  3. En un bol pequeño mezcla las yemas con la harina de maíz. Intenta que no queden grumos.
  4. Mezcla el puré de frambuesas con la mezcla de yemas y harina de maíz y lleva al fuego sin dejar de remover para que no se pegue al fondo. Cuando empiece a burbujear en la superficie, calcula 1 minuto y retira el cazo del fuego. Comprobarás que la crema está hecha porque tiene más consistencia y cubre el reverso de una cuchara.
  5. Pon la crema de frambuesa en un plato hondo para evitar que el calor residual del cazo continúe la cocción y, cuando se enfríe un poco, añade una pizca de sal y la mantequilla fría cortada en dados. Mezcla bien y tapa con film de plástico a piel para evitar que haga costra. Cuando esté a temperatura ambiente, guarda la crema en la nevera un mínimo de dos horas antes de utilizarla y hasta un máximo de una semana y media aproximadamente.
Crema de frambuesas

QUÉ ES

Esta crema de frambuesas (raspberry curd) forma parte de una categoría más amplia de cremas de fruta (fruit curds) muy típica del mundo anglosajón.

Generalmente estas cremas se elaboran con zumo y ralladura de cítricos en substitución de la leche o crema de leche de una crema típica. Las más habituales son de limón, lima, naranja [sanguina], mandarina… Pero también se pueden elaborar con purés de otras frutas. A pesar de que existen algunas excepciones, estos otros frutos suelen tener un toque ácido.

Además del zumo y la ralladura, las cremas de fruta contienen yemas de huevo y azúcar. A menudo también se incorporan las claras (o sea, todo el huevo entero) y una cantidad variable de mantequilla.

Habitualmente las cremas de fruta se utilizaban para untar pan o scones y acompañar el te como alternativa a las mermeladas. En casa, se solían hacer pequeñas cantidades, porque la incorporación de huevo dificulta la conservación (¡necesitan siempre refrigeración!).

USOS

A estas alturas ya te debes haber dado cuenta de que no publico en el blog todo lo que sale de mi cocina. Y, en cambio, sí que puedes ver alguna imagen en Instagram. Es aquí donde justamente verás que últimamente he utilizado esta crema en dos postres diferentes:

Pero, como cualquier otro tipo de crema de frutos, la de frambuesas puede tener muchos más usos:

  • Puedes comerla a cucharadas, con galletas, tostaditas, scones
  • Puedes usarla para enriquecer un postre de cuchara (flanes de queso, panna cotta…). Intenta que los sabores sean contrastados pero a la vez complementarios. Si, además, añades algún elemento de textura crujiente, el éxito está garantizado.
  • Puedes usarla para rellenar unas tartaletas, una tarta con base sablée y merengue (sustituyendo, por ejemplo, la crema de limón de un lemon pie), etc.
  • Puedes incorporarla en el interior de unos macarons. A mi me encantan los macarons con doble relleno: un cordón exterior un poco más consistente, de ganache o crema de mantequilla aromatizadas, y un interior más húmedo, de mermelada o crema.
  • I también puede servir como ingrediente de otras preparaciones: para una mousse con base de crema o bien para otras elaboraciones que clásicamente contienen crema pastelera: una crema diplomática, una crema chiboust, etc.

LABORATORIO

Trucos

Cuando está fría, esta crema tiene una consistencia bastante densa. Pero en algunas ocasiones nos conviene que la tarta que queremos rellenar tenga un corte limpio y no se desmorone al servirla. En este caso tienes dos opciones:

  • Puedes añadir gelatina en hojas a la crema mientras aun esté caliente. La relación es de 1 gr de gelatina por cada 100 ml de líquido. Si decides añadir, deberás utilizar la crema antes de que se enfríe completamente, porqué mantendrá la forma que tome antes de enfriarse.
  • Puedes aumentar la proporción de mantequilla. Al enfriarse, la grasa se endurece.

RECURSOS

La receta

Descubrí esta crema hace algunos años, mientras buscaba por la red la receta de algún relleno de frambuesas para unas tartaletas (que combinara bien con chocolate). Al probarla, el resultado me sedujo enseguida. Desde entonces la he repetido varias veces. Pero, a pesar de que me apasiona, nunca me había dado por publicarla. Puedes encontrar la receta original en:

 

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