[76] No estaría nada mal…

No estaría nada mal retomar las recetas del blog antes de «celebrar» un año sin publicar ni una sola palabra, ¿verdad?

En general tengo tendencia a sentirme culpable por todo lo que dejo de hacer o lo que, en el fondo, pienso que hago mal. Pero cada vez más prefiero dar vuelta a la tortilla y encarar estas sensaciones agridulces desde un punto de vista optimista. Y, si hay algún elemento positivo en todo este tiempo de silencio, es que no he parado de preparar postres —en algunas ocasiones más inspiradas y, en otros, ¡no tanto!— y de fotografiar.

Blondie de limón con namelaka de moras

Posiblemente la actividad que más a contribuido a desviar mi atención del blog ha sido justamente esta última: la fotografía. Me gustaría pensar que desde que inicié el curso «Composition Essentials» he dado algún paso hacia adelante. Por lo menos he incorporado bastantes estrategias en todo el proceso de creación de una imagen: desde la planificación previa, hasta la edición de la fotografía final, pasando por la sesión fotográfica propiamente dicha. Y, a pesar de todo, todavía me quedan muchos aspectos en los que tengo que trabajar con profundidad y que afectan de lleno la posibilidad de publicar aquí.

Aprender e incorporar estrategias nuevas paulatinamente no significa que esté capacitado para utilizarlas en cualquier situación. En general se requiere práctica, ¡mucha práctica! Y a mí en primer lugar me falta hacer un esfuerzo titánico para dejar atrás la improvisación. Todavía me encuentro con demasiada frecuencia ante un plato recién elaborado, «a punto de clic» y sin ninguna idea fotográfica en la cabeza. A menudo pienso que es por falta de «relato», o sea, por el hecho de no tener claro qué historia debe explicar (o, sin ser tan pretencioso, qué ambiente debe evocar) la fotografía en el momento de diseñar el postre. Pero sinceramente no me resulta nada fácil pensarlo. Porque, en definitiva, una tarta es una tarta, unas galletas son unas galletas… Y, por mucho que intente embellecer las imágenes, que intente darles un toque artístico, el acto real de consumición de estos productos es algo «cotidiano», casi banal, que en casa, por lo menos, no tiene un ápice de glamour. Pero bueno, tal vez estos pensamientos sólo son fruto de una visión demasiado pragmática o incluso superficial.

Otro aspecto que me inquieta es el hecho de no conseguir, aun, variedad suficiente de fotografías en una única sesión. Componer bien una fotografía (o, por extensión, un cuadro) implica plantearse y planificar todos los detalles posibles: el tipo y dirección de luz, el plano, el ángulo, la orientación, la disposición del sujeto y de los elementos complementarios, los colores y un largo etcétera. Si uno no lo tiene por la mano, llevar a cabo toda esta reflexión previa para más de una fotografía supone —¡oh, sorpresa!— el doble o triple de trabajo.

Blondie de limón con namelaka de moras 2

Finalmente, aunque no lo parezca —y a pesar de que casi se perciba como ridículo—, publicar una entrada en este blog requiere un mínimo de tres fotos distintas, hechas idealmente desde un ángulo que favorezca el sujeto: una para la cabecera de la página, una (mínimo!) para el cuerpo del texto y otra para el pie de la receta. De estas tres fotografías, dos deben tener obligatoriamente orientación horizontal: son las constricciones de la plataforma tal y como la tengo configurada yo. Y desde que comparto fotografías en Instagram con más asiduidad, me he desacostumbrado completamente a tomar fotografías apaisadas: siempre tienen orientación vertical porque me gustan más y me parecen mucho más fáciles de componer. Te debes preguntar… ¿Puede un hecho como éste afectar la frecuencia de publicación en el blog? Pues sí: prácticamente no tengo material con las características necesarias para ilustrar las recetas.

Pero bueno … puede que deje de lado la fotografía y te explique de una vez qué y quién me inspiraron esta tarta! A finales de verano salí un día a cosechar moras. No es un fruto que me entusiasme: aunque intente evitarlo, no puedo dejar de compararlas con las frambuesas, que para mi gusto, juegan una liga muy superior. En todo caso, lo que sí me entusiasma es aprovechar los frutos de temporada que nos regala la naturaleza y, por qué no, variar un poco de sabor y de recetas. Hubiera podido hacer mermelada. Pero ya me conoces: habría sido demasiado previsible. Mientras visitaba In love with cake, un blog que me apasiona, pensé que podía tomar como punto de partida una crema namelaka con cereza de Chiara y adaptarla a mi gusto. A partir de ahí, sólo tuve que tirar de dos hilos: el de los gustos y colores complementarios y el de las texturas y las formas.

¿Qué entiendo por gustos y colores complementarios? Te parecer un punto de vista demasiado esteta, pero cuando pienso en un postre, no sólo intento buscar sabores que combinen bien. También pienso en los colores relacionados con estos sabores. Para mí las moras tienen un aroma excesivamente dulce y floral. Llámame destroyer, pero siempre me ha gustado compensar esta dulzura con un toque cítrico. Y aquí tienes la solución a la primera parte de la ecuación: una vez convertidas en namelaka las moras toman un color intensamente violeta; el color complementario del violeta es el amarillo; y el cítrico amarillo por excelencia, el limón. ¡Primero hilo desenmarañado!

El segundo hilo comienza con la búsqueda de una textura. Podría haber elegido otra crema y terminar elaborando un postre de vaso. Pero esta vez prefería algo más firme, similar a un pastel. Si algo tienen las cremas namelaka es que, si se mantienen bien frías, cuando se aplican con manga pastelera mantienen muy bien la forma. Aunque la relación sea más bien escasa, me vinieron a la mente las «gotas» de dulce de leche que decoran los magníficos «brownies rioplatenses» de Camila, otra pastelera que admiro. Y he aquí la segunda parte de la ecuación: del brownie pasamos al blondie de limón y el merengue; ¡y ya tenemos tarta!

Te puede parecer una elaboración complicada, pero créeme: si la preparas por pasos, tranquilamente, es bien sencilla. ¿Y no te parece que da el pego?

Blondie de limón con namelaka de moras y merengue

¿Ha llegado la temporada de moras, tienes tentación de ir a recoger pero no sabes qué se puede hacer con ellas? Hay muchas maneras de aprovecharlas. Esta vez te propongo hacer una crema namelaka para cubrir una base de limón de textura similiar a un brownie y decorarlo todo con merengue tostado. ¡Una combinación para chuparse los dedos!

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/es/blondie-de-limon-con-namelaka-de-moras/ Fecha de publicación: 05/10/2019
Raciones: 8 porciones Preparación: 1 hora 30 min. (aprox.)

Ingredientes

Para el blondie de limón:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
65 gr 1/2 taza de harina floja
50 gr 1/4 de taza de azúcar blanco granulado
50 gr 1/4 de taza de panela (o azúcar moreno)
1,5 gr 1/4 de c/p de sal
75 gr 1/3 de taza de mantequilla blanda, a temperatura ambiente
1 60 gr huevo (L)
1/2 20 gr de clara de huevo (L)
1 limón (la ralladura)
20 gr 1 c/s + 1 c/p del zumo del limón anterior

Para la namelaka de moras con chocolate blanco:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
145 gr de puré de moras
1 hoja 1,8 gr de gelatina (de calidad «oro»)
75 gr de chocolate blanco (idealmente, de 35% de cacao)
75 gr de nata líquida fría (35% de grasa)

Para el merengue suizo:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
2 80 gr de claras de huevo (L)
150 gr de azúcar blanco granulado

Organización

  1. El día antes de presentar el postre, prepara el blondie de limón y la namelaka de moras con chocolate blanco. La namelaka debe reposar en la nevera un mínimo de cuatro horas, idealmente toda una noche. Y si preparas el blondie con antelación, te ahorrarás trabajo. Cubierto a resguardo del aire se conserva perfectamente.
  2. Al día siguiente prepara el merengue suizo y decora el pastel.

Preparación

Para el blondie de limón:

  1. Pesa y prepara todos los ingredientes. Precalienta el horno a 175 °C. Engrasa un molde. Si no es desmontable, pon dos tiras de papel de horno largas que se crucen en medio. Hay que dejar que las tiras sobresalgan por ambos lados, ya que servirán para levantar el blondie una vez horneado. Forra el fondo y las paredes con papel de horno.
  2. En el bol de la batidora de pie, mezcla la harina, los azúcares y la sal con la pala. Añade la mantequilla muy blanda (pero no derretida) y mezcla a velocidad baja hasta que todo quede bien combinado.
  3. Bate el huevo y la clara con la ralladura y el zumo de limón. Mezcla poco a poco a la masa anterior sin incorporar aire.
  4. Pon la masa en el molde ya preparado y hornea el blondie durante 25 minutos. Antes de desmoldarlo, déjalo reposar dentro del molde encima de una rejilla un mínimo de una hora. Cuando está caliente, es bastante delicado. Después de desmoldar, guárdalo tapado durante la noche a resguardo del aire para que no se seque.

Para la namelaka de moras con chocolate blanco:

  1. Pesa y prepara todos los ingredientes.
  2. Si no tienes acceso a un puré de moras preelaborado, lo puedes preparar fácilmente. Toma entre 200 y 250 gr de moras, ponlas en un cazo con un 5% de su peso en azúcar (entre 10 y 15 gr) y un chorrito de agua. Hiérvelo durante unos 5 minutos y, mientras tanto, aplástalas con una cuchara de madera. Cuando estén bien machacadas, triturarlas con una batidora de brazo y cuela el líquido.
  3. Hidrata la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
  4. Funde el chocolate blanco a 45 grados.
  5. Lleva el puré de moras al punto de ebullición, deslíe en él la gelatina hidratada y, con una espátula, mézclalo en tres veces con el chocolate blanco fundido. Intenta conseguir una mezcla elástica y brillante, bien emulsionada.
  6. Pasa la batidora de brazo sin incorporar aire. Añade la nata fría y vuelve a emulsionar con la batidora.
  7. Tapa a piel con film de cocina y deja reposar la crema toda una noche en la nevera.

Para el merengue suizo:

  1. Prepara un cazo con un par de dedos de agua y ponlo en el fuego.
  2. Mezcla las claras y el azúcar en un bol que encaje encima del cazo sin tocar el agua. Deja que se calienten las claras al baño María (¡sin cocerlas!) removiendo constantemente hasta que se diluya todo el azúcar, unos cuatro minutos.
  3. Pon las claras en el bol de la batidora de pie, bátelas 4 minutos a velocidad media y 4 minutos más a velocidad alta.

Para el montaje:

  1. Pon la namelaka de moras en una manga pastelera con una boquilla redonda grande.
  2. Escudilla puntos en forma de gota encima de todo el blondie, en la parte más exterior. Dibuja una espiral comenzando por el centro para cubrir toda la superficie y alísala con una espátula.
  3. Pon el merengue recién montado en otra manga con una boquilla similar a la anterior. Pon un montoncito de merengue en la parte central (en espiral) y alísalo. Luego escudillar puntos en forma de gotas en toda la superficie de la tarta, para cubrirla toda.
  4. Tuesta el merengue con un soplete.
Blondie de limón con namelaka de moras

RECURSOS

Las recetas

El brownie/blondie de limón

La receta de esta base de limón está adaptada de Wicked Good Kitchen, el blog de Stacey. He sustituido una parte del azúcar moreno por azúcar blanco para evitar parcialmente que la base tomara un tono más marrón.

La crema namelaka de moras

Está adaptada de una receta de In love with cake, el blog (en italiano y inglés) de Chiara. Ella propone una namelaka de cerezas, que en realidad puedes preparar con el puré de cualquier fruta.

LABORATORIO

Variaciones

Si ha terminado la temporada de moras o, simplemente, no te acaba de gustar su sabor, puedes intentar prepararla con otra fruta. Sólo hay que sustituir el puré de esta receta por otro.

También puedes dar un toque especial al blondie con un poco de jengibre en polvo, con una cucharada de semillas de amapola o con algún otro «perfume» que te seduzca.

 

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