[67] Pasión en la Costa Amalfitana

¡De tanto en cuanto no me vendría nada mal tener un punto más de descarado! Por esto en ciertas ocasiones —no siempre...— es una suerte tener gente al lado que no tiene tantos reparos, que no se lo piensa dos veces para establecer conversaciones con gente desconocida y que, además, lo hace mediante preguntas que yo no me atrevería a formular ni que me apuntaran con un arma arrojadiza.

Babà al limoncello

El pasado mes de junio, por circunstancias de la vida, tuvimos oportunidad de disfrutar de unas vacaciones en la Campania «fuera de temporada». Pisamos la isla de Ischia, visitamos Nápoles, la obligada Pompeia, Paestum y la Costa Amalfitana.

Babà al limoncello

Nuestras vacaciones no suelen tener mucho de «gastronómicas». Nos alimentamos, ¡claro! Recuperamos energías, ¡obviamente! Y de paso yo observo qué ofrecen la cocina y la pastelería de la zona e intento probar todas las especialidades que me caen en manos. Pero en general intento que este «acto de interés cultural» no se convierta en obsesión.

A pesar de ello, en la Campania la gastronomía pocas veces pasa desapercibida. ¿Quién puede resistirse a la tentación de pasearse por Nápoles un atardecer de junio y no sentarse en una terracita a zamparse una deliciosa pizza? ¿O de salir con la pelada roja como un tomate después de una larga jornada viendo piedras cargadas de historia y no darse prisa para engullir un gelato com si hubiera llegado el día del juicio final? ¿O de observar el contraste entre los prados verdes y el intenso azul del mar y no soñar con una ensalada caprese con una ración extragenerosa de mozzarella di bufala campana? Yo, sinceramente, ¡no me lo imagino!

Y, sin embargo, para mi ¡en la Campania el verdadero protagonismo se lo llevan los limones...! Sí, sí... Tal y como lo les: ¡los limones! ¿Sabías que solo en esta región hay dos variedades con denominación geográfica protegida? Se trata de los limones de Sorrento (de tipo femminello) y de los limones de Amalfi (de tipo sfusato). Cada cual de estos dos tipos tiene unas características organolépticas, de color, de medida, de acidez y de cultivo propias. Y, tal y como puedes imaginar, ambas son muy valoradas en todo el mundo y son fuente de orgullo para la región donde se cultivan.

Limones en Maiori

Si algún día te paseas por la Costa Amalfitana, además de quedar embelesado al ver las terrazas de cultivo de limoneros y las dimensiones estratosféricas de sus frutos, pronto te darás cuenta de que se producen todo tipo de especialidades gastronómicas aromatizadas con limón: limoncello, confites y chocolates, torrone, delizie di limone y babàs... ¡muchos babàs!

Durante nuestra corta estancia Maiori, un buen día entramos a desayunar a una pastelería. Ya habíamos probado las delizie en otras ocasiones, así que había llegado el turno del babà al limoncello. Detrás del mostrador, con una sonrisa en su rostro, nos atendió una mujer bastante mayor. Sin pensárselo dos veces, Germán le preguntó la edad (¡¡¡!!!). «Ochenta!», nos dijo. A partir de ahí establecimos una conversación breve pero intensa. En pocos minutos nos transmitió una gran pasión por su tierra y por su oficio. Llevaba más de sesenta años trabajando en la pastelería familiar y aún le quedaban energías para unos años más.

Después de este momento, no pude evitar ponerme a buscar recetas de babàs al limoncello rápidamente. En general este tipo de bollos de masa leudada siempre me han parecido bastante inaccesibles: estoy acostumbrado a preparar postres muy diferentes. Pero tenía que comprobar por mi mismo que no estaban reservados a los profesionales. ¡Y realmente no es así! La receta que te presento es extremadamente fácil de seguir. Quizás me digas que no es la mas genuina, pero es rápida y efectiva. ¡Aquí la tienes!

Babà al limoncello

CA

Una receta rápida y sencilla de babà al limoncello o al limón que exhala aromas de la Costa Amalfitana.

Receta en: [post_url] Fecha de publicación: [post_date]
Raciones: 3 babàs «gigantes» (en moldes Weck de 290 ml) Preparación: 2 horas aprox.

Ingredientes

Para la masa de babà

Unitats Mètric Volum Ingredient
30 gr de nata líquida (35% de greix)
70 gr de llet
14 gr de llevat fresc
14 gr de sucre
2 100 gr (aprox.) ous sencers (M)
2 gr de sal
200 gr de farina de força
60 gr de mantega

Para el almíbar al limoncello (o al limón):

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 ml d'aigua
250 gr de sucre blanc granulat
100 gr de limoncello (si preferiu que no tinguin alcohol, podeu substituir-lo pel suc d'1-2 llimones)

Para darles brillo

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 c/s de melmelada d'albercoc
1 rajolí d'aigua

Preparación

Para la masa de babà

  1. Calienta la leche y la nata juntas en el microondas a 30­-40°C. Desmenuza la levadura fresca y disuélvela en el líquido. Añade el azúcar y mezcla la preparación.
  2. Bate ligeramente los huevos y añade la sal.
  3. Pon la harina en la cubeta de la batidora de pie. Pon el accesorio de «gancho» y ponla a velocidad de amasado (normalmente, una de las velocidades más bajas).
  4. Añade el huevo batido con la sal a la harina poco a poco, procurando que la masa no forme grumos. A continuación, añade la leche y la levadura de la misma forma y, cuando todos los ingredientes estén integrados, amasa a velocidad 2 durante unos 5 minutos. La masa debe quedar pastosa, lisa y elástica.
  5. Corta la mantequilla a dados y derrítela en el microondas durante unos 30 segundos. Si no está completamente fundida, revuélvela para que el calor residual acabe de deshacer las partes sólidas.
  6. Añade de golpe la mantequilla fundida al bol y, sin mezclar, tapa la masa con film transparente. Deja reposar la masa entre 15 y 20 minutos, hasta que la mantequilla se precipite al fondo y la masa haya leudado ligeramente.
  7. Tras el reposo, homogeneiza la masa en la batidora de pie equipada con el gancho (a velocidad de amasado) y, cuando vuelva a estar lisa e integrada, divídela en 3 o 4 partes, según los moldes.
  8. Unta los moldes con mantequilla y pon la masa. Alisa la superficie y deja leudar los babàs tapados con un paño de cocina en un lugar cálido durante 30 minutos.
  9. Calienta el horno a 200°C. Cuando esté a temperatura, mete los babàs, hornéalos durante 20 minutos y seguidamente baja la temperatura a 180°C y déjaros 10 minutos más. (Si los babàs son pequeños, el tiempo de cocción se puede reducir considerablemente). Pínchalos con un palillo para asegurarte de que estén hechos.
  10. Retira los babàs del horno y déjarlos enfriar unos minutos en el molde. Cuando se puedan manipular, desmóldalos y ponlos a enfriar en una rejilla.

Para el almíbar al limoncello

  1. Mientras se enfrían los babàs, prepara el baño de almíbar. Pon el agua y el azúcar al fuego y revuelve hasta que el azúcar esté disuelto. Deja que el almíbar hierva a fuego suave durante 10 minutos, hasta que esté un poco más denso.
  2. Sácalo del fuego y añade el limoncello (o el zumo de limón colado).
  3. Baña los babàs mientras el almíbar aun esté tibio. Déjalos uns minutos en el líquido. Después retíralos y ponlos encima de una rejilla para escurrir el exceso de líquido. Reserva el almíbar sobrante para mojar los babàs a posteriori en caso de necesidad.

Per darles brillo

  1. Deslíe un par o tres de cucharadas de mermelada de albaricoques en un poco de agua. Caliéntalo a fuego moderado y revuelve la mezcla para que quede lisa.
  2. Pinta los babàs y déjalos secar.
Babà al limoncello

QUÉ ES

El babà o babbà es un dulce de masa blanda con levadura natural. Hoy en día se considera típico de la región de la Campania, Italia, donde tiene la forma característica de champiñón o de tapón de botella de champán y se suele servir empapado de almíbar con ron o limoncello. Sin embargo sus orígenes son foráneos.

Según parece proviene de la babka polaca (en CA, EN, FR). Dicen que el rey polaco Estanislao Leszczyński, suegro de Luis XV de Francia y gran apasionado de los dulces, encontraba las babkas y los gugelhupf demasiado secos, de manera que en cierta ocasión pidió que le empaparan dichos pasteles en vino de Tokay mezclado con jarabe de azúcar. El resultado tuvo tan buena acojida que esta «invención» pasó a formar parte del recetario de la corte. En el año 1725 Nicolas Stohrer, célebre pastelero del rey polaco, siguió a María Leszczyńska a Versalles cuando esta se casó con Luis XV (en 1730 Stohrer fundó la primera pastelería de París) y dio al postre la característica forma de champiñón que ha pasado a la posteridad. Según explican, en el año 1835 uno de los descendientes de Stohrer tuvo la idea de sustituir el vino dulce por ron, innovación que ha llegado hasta nuestros días.

Posteriormente pasteleros franceses llevaron el babà a la corte de Nápoles, donde cosechó tal popularidad que rápidamente se convirtió en especialidad tradicional de la Campania. Actualmente las variaciones más extendidas llevan ron o limoncello. A veces se rellenan con crema aromatizada.

Para más información, leer el artículo de la Wikipedia en español, catalán, italiano, francés o inglés.

RECURSOS

La receta

Cuando aún estaba en la Costa Amalfitana no pude resistir la tentación de empezar a buscar recetas de babà en la red. Entonces la que más me llamó la atención fue la de Galano Raffaele, un productor de limones de Sorrento. Pero desgraciadamente tengo que reconocer que, debido a mi inexperiencia (¡entonces no sabía siquiera qué consistencia debía tener la masa!), no me funcionó ni poco ni mucho! Así que cambié de receta y, de la primera solo anoté las proporciones del almíbar al limoncello. Finalmente la que utilicé para la masa está adaptada de:

  • Baba yuzu earl grey, de Fabien Berteau (jefe de pastelería del hotel Park Hyatt Paris-Vendôme). Encontrarás la receta en la página 114 del número 12 de Fou de Pâtisserie.
 

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