[29] Tema amb variacions

Ja ho sé…! No és ni massa original ni massa atractiu, que us presenti seguides dues propostes tan semblants. Però no hi puc fer més: l’aprenentatge continua i, darrerament, no deixo de provar les coses fins que no estic plenament satisfet amb els resultats!

L’«aventura» dels choux —i, de passada, la sèrie d’articles sobre el misteriós pastís d’aniversari— ja va començar fa més de quinze dies, i, com que sóc perapunyetes de mena, encara no la dono per acabada. Em vull convèncer a mi mateix —amb fets!— que les coses no surten per casualitat; que de mica en mica l’experiència va fent pòsit; i també que, quan no surten com jo voldria, només és qüestió tornar-ho a intentar.

Éclairs de pistatxo de maduixa 3

Durant les últimes setmanes us he anat descobrint l’una rere l’altra totes les peces del trencaclosques: primer, el praliné de pistatxo; després, la crema de mandarina; i, dimecres passat, la pasta choux… Avui toca l’últim element, el més «delicat» de tots: una crema mussolina de pistatxo, en la preparació de la qual recupero el praliné del primer dia. A hores d’ara ja us devíeu pensar que l’havia fet debades, oi?

Una crema «mussolina» —en català, sense dubte un adjectiu desafortunat que, segons el meu parer, no evoca de cap manera la textura escumosa i flonja que hi ha al darrere— és una combinació de crema pastissera i mantega muntades, a les quals sovint s’afegeixen pastes i pralinés de fruits secs. No només és delicada pels ingredients que duu —ous, llet, mantega…—, tots ells ja molt sensibles de per si, sinó també perquè, amb la calor, igual que les altres cremes batudes, perd fàcilment la consistència.

No cal que us digui que, fins fa relativament poc, no n’havia sentit a parlar mai, de les cremes mussolines. Va ser quan vaig veure en un llibre la recepta d’un fraiser, que em van interessar per primera vegada. I, tot i que d’això ja fa uns quants anys, no ha estat fins aquest gener que he provat de fer-ne jo mateix.

Éclairs de pistatxo i maduixa 2

Com us podeu imaginar, abans de posar-m’hi vaig fer una mica de recerca. A priori sembla que la fórmula hagi de ser unívoca. Tanmateix, la realitat no és ben bé així. A les fonts que he consultat —principalment llibres i Internet— el ventall de cremes mussolines és molt variat. La recepta més «pura» inclou simplement crema pastissera i mantega pomada; però n’hi ha una altra variant molt habitual feta a base de crema pastissera i de crema de mantega «lleugera». En tots dos casos, les proporcions dels ingredients poden variar enormement.

Tal com veureu properament, per al pastís d’aniversari vaig triar la crema més simple. Un cop feta, me’n va convèncer el gust, però no tant la consistència: és una crema molt delicada, amb tendència a abaixar-se ràpidament i a perdre la forma. Per això vaig decidir provar sort amb una recepta diferent a base de crema de mantega, un element que ara ja conec força, amb el qual em vaig esplaiar fa molt poc al pastís d’aniversari de l’Emma. Sé, per exemple, que fora de la nevera la crema de mantega amb merenga italiana és untuosa i es treballa molt bé. En canvi, manté bé la forma i permet fer decoracions ben definides. I precisament és això, el que volia aconseguir!

Us deixo, doncs, uns éclairs amb mussolina de pistatxo i maduixes. M’imagino que aquesta combinació ja us dóna molta informació per descobrir quin és el pastís d’aniversari de la meva mare… Si encara no ho sabeu, us regalo una última pista definitiva: és un clàssic francès, però amb gustos «renovats». Ho endevineu?

Éclairs de pistatxo i maduixa

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/eclairs-de-pistatxo-i-maduixa/ Data de publicació: 29/01/2014
Quantitat: 16 éclairs mitjans Preparació: 45 min Cocció: 35 min Temps total: 2 hores

Ingredients

Per la pasta choux:

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 ml d’aigua
50 gr de mantega tallada a trossets petits
2 gr de sal
10 gr de sucre blanc granulat
70 gr de farina de pa (comuna)
2 120 gr ous M-L

Per a la crema pastissera:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 ml de llet sencera
1 c/p de vainilla en pols o d’essència de vainilla
50 gr de sucre blanc granulat
2 40 gr rovells d’ou (L)
10 gr de farina de blat
10 gr de farina de blat de moro («Maizena»)

Per a la crema de mantega:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr clares d’ou (L)
80 gr de sucre blanc granulat
25 ml d’aigua mineral
200 gr de mantega tova

Per a la crema mussolina de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
340 gr de crema de mantega
125 gr de crema pastissera

Preparació

Per a la pasta choux:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera, tamiseu la farina al damunt d’un paper de forn i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu, també, una safata de forn amb paper sulfuritzat, un bol mitjà o gran i una mànega pastissera amb una broqueta rodona d’estrella oberta d’1,5 cm. Preescalfeu el forn a 170 °C.
  3. En un cassó, barregeu l’aigua, la mantega a daus petits, la sal i el sucre. Enceneu el foc i porteu-ho a ebullició.
  4. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la farina tamisada d’un sol cop. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula fins que no es vegin restes de farina.
  5. Porteu el cassó al foc altra vegada i deixeu assecar la massa durant 1 minut, fins que se separi de les parets i el fons del pot i formi una bola.
  6. Poseu la massa dins del bol, deixeu-la temperar lleugerament i afegiu-hi un ou, remenant bé després d’incorporar-lo. Bateu el segon ou amb una forquilla (com si féssiu una truita) i incorporeu-lo a la massa per parts. Heu d’aconseguir una consistència ideal, ni massa densa ni massa líquida.
  7. Quan l’hagueu aconseguit i la massa encara sigui tèbia, poseu-la a la mànega i, amb la mànega en posició de 45 °, feu cordons de massa d’uns 10 cm de llargada. Deixeu una separació d’uns 3 cm entre cada cilindre.
  8. Coeu la massa al forn entre 25 i 30 minuts. Eviteu obrir-lo fins que no hagin pujat i tinguin color. Al final de la cocció, poseu una cullera de fusta entre el forn i la porta perquè quedi una obertura d’escletxa i marxi el vapor. Deixeu assecar els éclairs 5 minuts més. D’aquesta manera evitareu que es desinflin en treure’ls.
  9. Deixeu-los refredar i assecar bé al damunt d’una reixa abans d’omplir-los.
  10. Si no els utilitzeu de seguida, guardeu-los a dins d’un recipient hermètic.

Per a la crema pastissera:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera. Separeu les clares dels rovells, reserveu les clares i poseu els rovells en un bol mitjà.
  2. Afegiu-hi el sucre i remeneu-ho bé amb la batedora de mà fins que prengui un to blanquinós i la barreja sigui escumosa.
  3. Tamiseu-hi al damunt la farina de blat i la farina de blat de moro. Barregeu-ho bé perquè no hi quedin grumolls.
  4. Poseu la llet al foc amb la vainilla. Quan arrenqui el bull, retireu-la, aboqueu-ne un terç al damunt de la mescla de rovells, sucre i farines i remeneu-ho ràpidament perquè no qualli l’ou.
  5. Ara aboqueu aquesta mescla a dins de la llet restant i retorneu-ho tot plegat al foc.
  6. Sense parar de remenar perquè no s’enganxi, deixeu que la crema s’espesseixi sense que arribi a bullir.
  7. Retireu-la del foc, poseu-la ràpidament a dins d’un plat fons i tapeu-la amb film transparent en contacte perquè no faci tel.
  8. Reserveu la crema a la nevera.

Per a la crema de mantega amb pistatxo

  1. Una bona estona abans de preparar la crema de mantega, traieu les clares que us han sobrat nevera, talleu la mantega a daus petits i deixeu que s’estovi a temperatura ambient.
  2. Feu un xarop amb l’aigua i el sucre i prepareu una merenga italiana. Quan el xarop arribi a 110 °C, comenceu a batre les clares amb un pessic de sal. Quan el xarop estigui a 116 °C tireu-lo en forma de fil al damunt de les clares sense deixar de batre. Continueu batent durant una bona estona fins que, al tacte, la merenga estigui a una temperatura lleugerament superior a la temperatura corporal.
  3. Abaixeu la velocitat de la batedora al mínim i afegiu la mantega a la merenga de mica en mica, procurant que s’incorpori bé. Al final del procés, semblarà que la crema es talli, però no patiu… Continueu batent fins que quedi llisa.
  4. Quan ja estigui feta, afegiu-hi el praliné de pistatxo i incorporeu-lo bé amb la batedora.
  5. Si no l’heu d’utilitzar de seguida, reserveu-la tapada a la nevera.

Per a la crema musselina de pistatxo:

  1. Traieu la crema pastissera de la nevera i deixeu-la temperar. Si heu reservat la crema de mantega a la nevera, traieu-la també.
  2. Bateu la crema a mà per aconseguir una textura llisa, sense grumolls, semblant a una maionesa.
  3. Bateu la crema de mantega amb les barnilles elèctriques fins que aconseguiu la mateixa textura.
  4. Sense deixar de batre amb les barnilles, afegiu la crema pastissera a la crema de mantega cullerada a cullerada. Heu d’obtenir una mescla suau i lleugera.

Muntatge:

  1. Talleu els éclairs per la meitat longitudinalment.
  2. Empolvoreu les tapes dels éclairs amb sucre de llustre.
  3. Renteu les maduixes amb aigua, assequeu-les i talleu-les a quarts.
  4. Poseu la crema mussolina de pistatxo a la mànega pastissera amb una broqueta rodona arrissada d’aproximadament 1 cm de diàmetre.
  5. Feu un cordó de crema a la part posterior de les bases dels éclairs. Col·loqueu-hi les maduixes al damunt, lleugerament inclinades.
  6. Feu unes rosetes petites de mussolina al damunt de la part del davant de les maduixes.
  7. Feu un cordó de crema a la part interior del darrera de les tapes dels éclairs.
  8. Poseu les tapes al damunt dels éclairs que els corresponen. Deseu-los immediatament a la nevera.
Éclairs de pistatxo i maduixa 1

QUÈ ÉS…?

La crema mussolina és una mescla untuosa de crema pastissera i mantega o bé crema pastissera i crema de mantega.

El nom d’aquesta crema recorda, d’una banda, la textura escumosa de les «mousses» i, de l’altra, la suavitat de les teles mussolines (originàries de Mòssul, Iraq).

USOS

Les cremes mussolines s’usen principalment per farcir choux, milfulls i pastissos.

LABORATORI

Varietats

Bàsicament, trobareu dues receptes per preparar una crema mussolina:

  • Amb crema pastissera i mantega pomada.
  • Amb crema pastissera i crema de mantega.

Variacions

Podeu fer cremes mussolines simples o bé afegir-hi una pasta o praliné de fruits secs. La més habitual és amb pasta o praliné d’avellanes.

RECURSOS

La recepta

Tant la recepta de la pasta choux, com la de la crema mussolina estan adaptades.

Pasta choux

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009.

Crema mussolina

  • Hermé, Pierre. Best of Pierre Hermé. Issy-les-Moulineaux: Alain Ducasse Édition, 2011.
 

Hi ha 2 comentaris a “[29] Tema amb variacions

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *