En general visc força el dia a dia. Però reconec que també he tingut sempre un puntet nostàlgic. Deu ser l'omnipresent i malvada consciència de les pròpies limitacions, que de vegades ens fa anhelar coses —no sempre materials, i generalment del passat, però també d'un possible futur!— que ja (o encara) no tenim.
De petit, a casa hi havia dues efemèrides que indirectament marcaven el final de l'estiu. Després d'aquests dos esdeveniments ja no hi havia marxa enrere: irremeiablement calia tornar a l'escola.
La primera era la institucionalitzada sortida llampec de la mare, la M. Teresa i la Montserrat a Andorra. Semblava que anessin qui sap on... [cap a una Europa que aleshores encara no teníem tan interioritzada]: per petit i aïllat que pogués semblar el país veí, s'hi trobaven coses que en aquelles èpoques postfranquistes encara no s'aconseguien a casa nostra, o que, si s'aconseguien, tenien un preu molt més alt. Tornaven totes tres carregades de formatges, sucre, cremes de perfumeria, discos, roba esportiva, material escolar i —no ho expliqueu a ningú!—, la major part de les vegades, algun «producte de contraban».
L'altra era una sortida familiar (amb els veïns) per collir gerds al Prepirineu. N'hi havia «un bé de Déu»! A més a més de cansats i esgarrinxats, tornàvem carregadíssims i, aleshores, calia preparar la melmelada de rigor, una de les úniques que, juntament amb la de tomàquet, fèiem a casa. Portava una feinada considerable: si no ens n'afartàvem abans d'acabar la comesa, intentàvem treure totes les llavors perquè la melmelada quedés més fina.
Ja us he explicat alguna vegada que a mi, de petit, no m'agradaven gaire les melmelades. M'embafaven. I ara que no pararia de fer-ne, quan penso en els gerds d'abans m'entra una autèntica vena de nostàlgia...! Les últimes vegades que he sortit a buscar-ne, no n'he trobat ni un de sol. Niente! Res de res!
No sé si el canvi climàtic els ha enretirat del mapa (com a mínim, del mapa d'aquells temps que tenia gravat a la ment!) o bé si jo mateix he perdut el poc que tenia de «salvatge». El cas és que els meus ulls s'han desacostumat a veure'n. I és de les coses que més trobo a faltar a la cuina. (Si m'heu d'explicar algun secret, per exemple, on es troben gerds avui dia —a part de a les fruiteries i supermercats!—, us faré un monument. Us ho prometo!)
Però no només de melmelades viu l'home, quan ha de processar quilos de gerds silvestres! Si ara en tingués en quantitat, d'una part jo segur que en faria raspberry curd, una crema que vaig incorporar al receptari personal l'any 2013. És àcida —m'encanta la fruita àcida!—, aromàtica i, a mi, m'obre tot un món de postres delicioses.
Crema de gerds
Una crema de gerds (raspberry curd) molt versàtil, amb un toc àcid i afruitat, ideal per farcir pastissos, tartaletes, complementar unes postres de got o bé menjar una cullerada darrera l'altra.
Ingredients
Preparació
- Poseu els gerds, el sucre, l'aigua i el suc de llimona en un cassó petit a foc mitjà-baix. A partir del moment en què arrenqui el bull, deixeu-l'hi 5 minuts. Amb una cullera de fusta o una espàtula aneu aixafant els gerds.
- Retireu el pot del foc i deixeu reposar la preparació durant 5 minuts més perquè perdi temperatura. Després tritureu-ho amb la batedora de braç i passeu la pasta resultant per un colador fi per separar el líquid de les llavors. Aprofiteu el màxim de suc que pugueu.
- En un bol petit barregeu els rovells amb la farina de blat de moro. Procureu que no hi quedin grumolls.
- Barregeu el suc dels gerds amb la mescla de rovells i farina de blat de moro i porteu-ho al foc sense parar de remenar perquè no s'enganxi al fons. Quan comenci a fer bombolles a la superfície, compteu 1 minut i retireu el pot del foc. Comprovareu que la crema està feta perquè té més consistència i recobreix el revers d'una cullera.
- Poseu la crema de gerds en un plat fons per evitar que la calor residual del cassó continuï la cocció i, quan es refredi una mica, afegiu-hi un pessic de sal i la mantega freda tallada a daus. Barregeu-ho bé i tapeu-ho amb film de plàstic a pell per evitar que faci tel. Quan estigui a temperatura ambient, guardeu-la a la nevera un mínim de dues hores abans d'utilitzar-la i fins a un màxim d'una setmana i mitja aproximadament.
QUÈ ÉS...?
Aquesta crema de gerds (raspberry curd) forma part d'una categoria més àmplia de cremes de fruita (fruit curds) molt típica del món anglosaxó.
Generalment aquestes cremes s'elaboren amb suc i ratlladura de cítrics en substitució de la llet o crema de llet d'una crema típica. Les més habituals són de llimona, llima, taronja [sanguina], mandarina... Però també es poden elaborar amb purés d'altres fruites. Tot i que hi ha algunes excepcions, aquestes altres fruites solen tenir un toc àcid.
A més a més del suc i la ratlladura, les cremes de fruita contenen rovells d'ou i sucre. Sovint també s'hi incorporen les clares (o sigui, tot l'ou sencer batut) i una quantitat variable de mantega.
Habitualment les cremes de fruita s'utilitzaven per untar pa o scones i acompanyar el te com a alternativa a les melmelades. A casa, es feien en quantitats petites, perquè la incoporació d'ou en dificulta la conservació (necessiten sempre refrigeració!).
USOS
A hores d'ara ja us deveu haver adonat que no publico al blog tot el que faig a la cuina. En canvi, generalment sí que en podeu trobar alguna imatge a Instagram. És aquí on justament veureu que darrerament he utilitzat aquesta crema en dues postres diferents:
- Per al farciment d'un pastís d'aniversari de coco i gerds.
- Per acompanyar un arròs amb llet de coco.
Però, com qualsevol altra crema de fruits, la de gerds pot tenir molts altres usos:
- Podeu menjar-la a cullerades, amb galetes, torrades, scones...
- Podeu utilitzar-la per enriquir unes postres de cullera (flams de formatge, panna cotta...). Procureu que els gustos siguin contrastats però alhora complementaris. Si, a més a més, hi afegiu algun element de textura cruixent, l'èxit està assegurat.
- Podeu utilitzar-la per farcir unes tartaletes, un pastís amb base sablée i merenga (substituint, per exemple, la crema de llimona d'un lemon pie), etc.
- Podeu incorporar-la a l'interior d'uns macarons. A mi m'encanten els macarons amb doble farciment: un cordó exterior una mica consistent, de ganache o crema de mantega aromatitzades, i un interior més humit, de melmelada o crema.
- I també pot servir com a ingredient d'altres preparacions: per a una mousse amb base de crema o bé per a altres elaboracions que clàssicament contenen crema pastissera: una crema diplomàtica, una crema chiboust, etc.
LABORATORI
Trucs
Un cop freda, aquesta crema té una consistència força densa. Però en algunes ocasions ens convé que el pastís que volem farcir tingui un tall net i no es desmunti en servir-lo. En aquest cas tenim dues opcions:
- Podem afegir gelatina en fulls a la crema mentre encara està calenta. La relació és d'1 gr de gelatina per cada 100 ml de líquid. Si decidim afegir-l'hi, haurem d'utilitzar la crema abans no es refredi del tot, perquè mantindrà la forma que ha pres en refredar-se.
- Podem augmentar la proporció de mantega. En refredar-se, el greix s'endureix.
RECURSOS
La recepta
Fa uns quants anys que vaig descobrir aquesta crema mentre buscava a la xarxa la recepta d'un farciment de gerds per a unes tartaletes (que combinés amb xocolata). En fer-la, el resultat em va seduir de seguida. Des d'aleshores l'he repetida un parell de vegades. Però, malgrat que m'apassiona, no m'havia vagat mai publicar-ne la recepta. Podeu trobar l'original a:
albert diu:
gerds no però nabius, quan vulguis l’any vinent, te n’ensenyaré a piles!
Oriol diu:
Doncs sí! M’hi apunto, Albert! 🙂
Eva diu:
Com sempre una proposta molt top i amb una introducció (si, una miqueta nostàlgica) fascinant, és un plaer llegir-te, Oriol!
Oriol diu:
Gràcies, Eva… Sort n’hi ha que ara els supermercats i fruiteries estan ben provistos. Així no hem de renunciar a cose tan bones com aquesta crema. Però si els gerds fossin collits a la muntanya, com abans, el plaer seria doble!
Petons!
Glòria diu:
Gerds se’n troben però no amb tanta alegria com les mores i els nabius.
M’he quedat encisada amb aquesta recepta… sempre n’he fet melmelada. Apuntada per la propera temporada
Ptnts
Glòria
Oriol diu:
M. Glòria,
No és que surti massa a la muntanya, però algunes vegades he tornat en plena temporada als llocs on recordava haver-ne collit de petit i ja no n’hi he trobat. Potser és casualitat, potser no… En tot cas jo per a aquesta recepta sempre utilitzo gerds ultracongelats. I malgrat que no són acabats de collir, trobo que dóna uns resultats excel·lents.
Ja em diràs què et sembla, quan la provis…!
Petons!