[55] «El perfum». O… quan «al pot petit hi ha la bona confitura»

No patiu, que qualsevol semblança meva amb Jean-Baptiste Grenouille és pura coincidència. Tanmateix us confesso que, quan penso en melmelades i confitures, no puc evitar recordar-me’n. Per mi són el dolç dels nostàlgics: un intent «desesperat» de conservar l’essència d’una fruita per gaudir-ne en temps d’escassetat, fora de temporada.

Si sou amants de la bona fruita de temporada, segurament pensareu que cometo un sacrilegi imperdonable…! Qui gosa transformar unes precioses mandarines en confitura, tenint la oportunitat d’acaronar-les acabades de collir, acostar-les al nas, sentir-ne l’aroma de flors que desprèn la pell i notar a les papil·les l’esclat d’acidesa, la dolçor de la polpa i, per què no, la lleugera amargor de les membranes?

ConfituraDeMandarina_1

Gosa l’intrèpid «confiter» que, abans, ja ha decidit fer gairebé 400 quilòmetres en un sol dia (sumant l’anada i la tornada) per anar a Ca Rosset a collir quilos i més quilos de mandarines; aquell qui ja ha tingut el plaer de robar-les a l’arbre, degustar-les a peu de mandariner, menjar-ne a casa tantes com el cos demana —dret, assegut, estirat i, gairebé, fent la vertical—, regalar-ne a tota la família, al veïnat i encara té l’esma de cuinar i l’il·lusió (i el deure) de conservar-les pels temps que han de venir abans no perdin «el perfum de la joventut».

***

De petit no era gaire amant de les confitures i melmelades. L’única que m’hauria fet perdre el nord era la de llimona. Però a casa, qui en buidava els pots —al principi, amb certa passió, i, cap al final, completament esmaperduts— eren la mare i en Jordi. La mare, a última hora, sempre deia que no en tornaria a fer més, perquè era massa laboriós i se l’havien d’acabar tots dos sols.

Jo tot just hi he agafat gust darrerament: tant a menjar-ne com a fer-ne. La primera confitura que vaig elaborar per iniciativa pròpia, per evitar com fos el «suïcidi» d’una bona remesa de fruita al punt just de maduració, va ser la de figues. I, amb aquesta, vaig donar el «tret de sortida» a una lleugera febre «confitera» que ha perdurat des dels inicis del blog i que ha procurat resultats una mica irregulars.

Inicialment no tenia cap recepta ni mètode de referència per preparar confitures i melmelades. Havia begut de fonts diverses, com en la majoria de coses que faig. Tampoc m’havia plantejat mai que tot plegat tingués gaire ciència: sempre havia pensat que era una qüestió de temps; sobretot de paciència en la preparació de la fruita, de coccions llargues i de molta precaució en l’envasament i esterilització dels pots. Al cap i a la fi, possiblement les confitures són una de les preparacions culinàries més universals, que s’han fet gairebé a totes les cases del nostre entorn cultural independentment del poder adquisitiu de les famílies.

ConfituraDeMandarina_2

Però d’un temps ençà dues coses m’han fet «arrufar les celles»: en primer lloc, prendre consciència dels elements que intervenen en la gelificació i conservació de les melmelades —segurament gràcies a la recerca d’informació que vaig fer fa uns anys per conèixer més de prop les «pastes de fruita»—; i, en segon lloc, Christine Ferber i el seu llibre Leçons de confitures. Com més l’uso, més m’adono de la gran aportació d’aquesta pastissera francesa al món de les conserves, una aportació que encara ha de tenir més transcendència.

L’idea principal de la «fada de les confitures» —una idea que en general contradiu la manera com hem fet les coses tota la vida i que jo tot just he assimilat després de rellegir algunes receptes seves i elaborar-ne unes quantes més— és que per conservar tot l’aroma, el gust i el color de fruita calen maceracions llargues i coccions curtes. A més a més Christine Ferber combina diferents components de manera que no cal recórrer a gelificants afegits; en canvi, aconsegueix unes textures perfectes.

Avui, un mes després de la visita a Ca Rosset (#mandarinasCaRosset), continuo la sèrie de receptes amb mandarines i us ofereixo una aromàtica confitura. Espero que us agradi…!

Confitura de mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-mandarina/ Data de publicació: 24/03/2015
Racions: 5 pots petits (de 250 ml) Preparació: 30 min Cocció: 60 min (total aprox.)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 ml d’aigua
400 gr de pomes Granny Smith
500 gr de mandarines (tallades a rodanxes de 2mm de gruix)
300 ml d’aigua
200 gr de sucre blanc granulat
9 unitats (aprox.) 400 gr de mandarines (250 ml de suc)
1/2 llimona (el suc)
650 – 850 gr de sucre blanc granulat

Preparació

El primer dia:

  1. Renteu les pomes amb aigua freda abundant, traieu-los les cues i talleu-les a quarts. Poseu-les al foc (amb pell i pinyols) en una olla alta i estreta d’acer inoxidable amb 500 ml d’aigua. Quan arrenquin el bull, deixeu-les a foc fluix tapades durant mitja hora. De tant en tant, remeneu-les amb una cullera de fusta.
  2. Recolliu el suc de les pomes: passeu-les per un colador xinès fi, premeu-les delicadament amb la cullera de fusta i guardeu el líquid resultant. Llenceu la polpa. Mesureu 250 ml de suc i reserveu-lo. Si us en falta, completeu-lo amb una mica d’aigua.
  3. Renteu bé 500 gr de mandarines —si és possible, ecològiques i sense encerar— amb aigua freda abundant i talleu-les a rodanxes de 2mm de gruix. Si tenen pinyols, traieu-los.
  4. Poseu les rodanxes de mandarina a una olla amb 300 ml d’aigua i 200 gr de sucre. Feu que arrenquin el bull i deixeu-les a foc fluix fins que la polpa i la pell siguin translúcides (uns 10 minuts).
  5. Mentrestant, espremeu els 400 gr de mandarines restants —heu d’obtenir 250 ml de suc— i la mitja llimona.
  6. Quan les mandarines ja siguin translúcides, fora del foc afegiu-hi el suc de les pomes, el suc de mandarina, el suc de llimona i entre 650 i 850 gr de sucre, al vostre gust.
  7. Poseu-ho altra vegada a foc suau i remeneu-ho delicadament. Quan arrenqui el bull, retireu-ho, aboqueu la preparació a un bol i tapeu-la amb paper de forn (en contacte) perquè la fruita no s’oxidi. Deixeu-la reposar un mínim d’una nit en un lloc fresc.

El segon dia:

  1. Poseu la preparació altra vegada a una olla i, a foc suau, feu que arrenqui el bull sense deixar de remenar.
  2. Apugeu el foc i manteniu la cocció entre 10 minuts (en cas que hi afegíssiu 850 gr de sucre) i 15 minuts (en cas que optéssiu per una quantitat de sucre menor) remenant constantment. Traieu l’escuma amb una escumadora o amb la cullera de fusta.
  3. Passat aquest temps, comproveu la consistència de la confitura: poseu-ne una mica al damunt d’un plat ben fred; si en passar-hi el dit es nota ben gelificada, ja està a punt. (Això sol passar quan la confitura arriba a 104-105 °C de temperatura.)
  4. Poseu la confitura calenta a dins de pots (esterilitzats durant 10 minuts en una olla amb aigua al foc i ben secs), netegeu els regalims amb alcohol (un licor d’alta graduació), tapeu-los i deixeu-los cap per avall fins que la confitura sigui freda. (Feu aquesta operació al damunt d’una superfície càlida, de fusta o recoberta amb un drap, per evitar que el xoc de temperatures trenqui els pots.) Comproveu que els pots han quedat ben segellats, etiqueteu-los i guardeu la confitura en un lloc fresc, a resguard de la llum.
Confitura de mandarina 0

LABORATORI

Variacions

Per ser la primera vegada, he preferit no alterar el gust de les mandarines amb cap aroma afegit. Però si teniu ganes de donar-hi un gust diferent podeu variar la recepta amb:

  • Altres fruits
  • Espècies
  • Herbes aromàtiques
  • Algun licor (afegiu-lo a última hora perquè no s’evapori l’alcohol ni desapareguin els aromes)

RECURSOS

La recepta

Està basada en la recepta següent:

  • Ferber, Christine. Leçons de confitures. París: Éditions du Chêne, 2009, pg. 202 (en francès).

Només he canviat les clementines per mandarines.

Altres receptes

La campanya de collita de mandarines a Ca Rosset va donar molt de si. Consulteu altres receptes de confitures i melmelades de companys bloguers:

Nota: si vau collir mandarines a Ca Rosset, en vau fer confitura o melmelada i no he fet referència a la vostra recepta, aviseu-me i ho faré encantat!

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *