[53] De viatge amb un pastís al cistell

Els francesos en diuen gateaux de voyage (pastissos de viatge). Des que ho vaig saber, no he deixat de preguntar-me per què… No acabo de veure la relació entre un cake i agafar el tren, el cotxe, l’autobús o l’avió per anar de visita a llocs desconeguts. Però, és clar, la meva experiència personal i la cultura del lloc on habito no contribueixen a donar una explicació convincent d’aquesta relació. I, en canvi, és una explicació ben senzilla.

Quan hi penso una mica, sempre arribo a la mateixa conclusió: l’evolució d’aquest país nostre no ha estat normal; hem perdut 50 anys d’història; hem fet el salt a la «modernitat» d’un dia a l’altre; la pobresa material de la postguerra va provocar que, entre altres coses més importants, generacions senceres perdessin la possibilitat —i l’hàbit— de cuinar per plaer; així, doncs, els nostres pares no s’enduien pastissos per viatjar, perquè, exceptuant casos comptats, gairebé no es movien del lloc on havien nascut; amb prou feines si menjaven algun pastís.

Cake de llimona i llavors de rosella 1

En aquest aspecte, altres països han estat més afortunats. Per això, tot i que té una pàtina una mica antiquada, l’expressió «pastís de viatge» no sona estranya en altres llocs. Si tornem a França, per exemple, veurem que s’anomenava així qualsevol dolç apte per ser transportat. I us deveu preguntar quines són les característiques que fan que un pastís sigui apte per a un viatge…? Doncs bé: principalment que sigui fàcil de fer, que es pugui preparar a l’avançada, que no sigui delicat i que es conservi en bon estat durant uns quants dies sense necessitat de refrigeració.

Formen part d’aquesta categoria alguns dolços de petit format —galetes, magdalenes, muffins, financers, etc.— i altres elements més grans —per exemple, les coques de iogurt—. Entre aquests últims pastissos, ocupen un lloc especial els cakes.

Durant els últims anys ningú no feia ni cas als pastissos de viatge. Havien caigut en l’oblit. Però… sorpresa! Tornen a estar altre cop de «rabiosa actualitat»! Han deixat de ser el producte «rústic» que faria qualsevol tieta astuta abans d’emprendre la ruta per arribar a la costa amb el cotxe carregat de para-sols, pales i galledes de platja, plats i gots de melamina i una cistella de pícnic plena de sandvitxos i de densos cakes de llimona, per passar a ser productes de pastisseria de luxe amb tots els ets i uts.

Malgrat aquesta aura sobrevinguda, en general els cakes no tenen secret. S’elaboren amb quatre ingredients a parts iguals: ou, mantega, sucre i farina —barrejada amb la quantitat necessària de llevat químic que els permet perdre la consistència d’un totxo—. D’aquí els ve la denominació originària en anglès, pound cakes (una lliura de cada ingredient), i l’adaptació posterior a les llengües romàniques, quatre quarts (una quarta part de cada component). Partint d’aquesta base, totes les variacions són possibles: sumar, restar, substituir un ingredient per un altre… I, sobretot, aromatitzar!

Avui us proposo una combinació clàssica, però no per això menys bona: un cake de llimona amb llavors de rosella. Teniu previst algun viatge? Doncs és l’ocasió perfecta per posar-vos el davantal!

Cake de llimona i llavors de rosella

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/cake-de-llimona-i-llavors-de-rosella/ Data de publicació: 05/03/2015
Racions: 2 cakes petits (de 17 × 8 × 5 cm) Preparació: 20 min Cocció: 50-60 min

Ingredients

Per al cake:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 150 gr ous (M)
150 gr de sucre blanc granulat
150 gr de mantega fosa
150 gr de farina de tot ús
1 c/p de llevat químic
20 gr 2 c/s de llavors de rosella
2 llimones (la ratlladura)
mantega i farina per al motlle

Per a l’almívar amb llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
25 gr de sucre blanc granulat
25 gr d’aigua mineral
1/2 llimona (el suc)

Per al glacejat de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de sucre de llustre
1/2 llimona (el suc)

Preparació

Per al cake:

  1. Tamiseu la farina i el llevat químic (impulsor) a dins d’un bol gran.
  2. Prepareu dos motlles de cake petits (de 17 × 8 × 5 cm). Unteu-ne el fons i els volts amb mantega i enfarineu-los. Traieu l’excés de farina.
  3. Foneu la mantega en un bol al microones a intervals curts (15 segons), sense deixar que s’escalfi massa. Cap al final, procureu que la mateixa escalfor acabi de desfer els trossets de mantega que queden. Reserveu-la.
  4. Poseu els ous en un bol gran i afegiu-hi el sucre. Bateu-ho amb la batedora elèctrica de varetes a velocitat alta fins que la mescla blanquegi i dobli el volum (uns 3 o 4 minuts).
  5. Incorporeu-hi la farina i la mantega en tres o quatre cops. Comenceu per la farina i aneu alternant els ingredients. Acabeu també amb la farina. Remeneu-ho amb la batedora de varetes de mà de baix cap a dalt procurant que la massa no perdi l’esponjositat.
  6. Al final, barregeu-hi la ratlladura de les dues llimones i les llavors de rosella.
  7. Repartiu la massa als motlles a parts iguals i coeu els cakes durant 50-60 minuts a 160 °C amb el forn preescalfat.
  8. Traieu els cakes del forn i deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.

Per a l’almívar de llimona:

  1. Mentrestant poseu el sucre i l’aigua al foc en un pot petit. Deixeu que el xarop arrenqui el bull. Si cal, remeneu-ho per assegurar-vos que el sucre es dissol completament.
  2. Retireu el pot del foc i afegiu-hi el suc de la mitja llimona.
  3. Deixeu refredar l’almívar.
  4. Quan traieu els dos cakes del forn, encara calents, xopeu-los generosament amb l’almívar amb l’ajut d’un pinzell. Deixeu-los refredar del tot.

Per al glacejat de llimona:

  1. Poseu el sucre de llustre en un bol petit.
  2. Espremeu el suc de mitja llimona i coleu-lo per tandes a dins del sucre (només la quantitat necessària per obtenir la consistència que us agradi, no massa líquida però tampoc prou densa perquè el glacejat no s’escampi bé).
  3. Entre tanda i tanda, remeneu la mescla fins que sigui ben llisa.
  4. Repartiu el glacejat pel damunt dels dos cakes i, abans no s’assequi, decoreu-los amb llavors de rosella o bé amb unes rodanxes de llimona confitada.
Cake de llimona i llavors de rosella 2

QUÈ ÉS…?

Un pound cake és un pastís elaborat amb quatre ingredients a parts iguals: farina, mantega, ous i sucre. Generalment es cou en un motlle rectangular alt —i, últimament, també en motlles de bundt cake— i es decora amb sucre de llustre o bé algun tipus de glacejat.

Sembla que és originari del nord-est d’Europa i que data dels volts del 1700, tot i que també té llarga tradició al Regne Unit i a França, a la Bretanya, on es coneix com a quatre-quarts. Aquest tipus de pastís també és molt popular en les cuines dels Estats Units i de part de Sud-amèrica.

LABORATORI

Variacions

El pound cake tradicional admet moltes variacions. Per això cada país o regió el cuina al seu estil. Algunes variacions fan referència als ingredients i altres, al mètode d’elaboració.

Ingredients

Addició de gustos o «perfums»: sovint s’afegeix als cakes algun tipus d’essència (de vainilla o ametlla amarga), sucs i ratlladura de cítrics, licor, fruites confitades o fruits secs a trossets. Les fruites confitades i els fruits secs, abans, se solen enfarinar per evitar que es precipitin al fons del pastís.

Substitució d’algun ingredient:

  • Ocasionalment se substitueix una part o la totalitat de la mantega per altres tipus de greix, oli o bé crema agra. Aquesta substitució canvia la textura i el grau d’humitat del pastís.
  • Sovint també se substitueix una part de la farina per cacau, farina de fruits secs o bé alguna pasta o praliné de fruits secs.
  • Segons la composició de la recepta, s’utilitza un agent gasificant, un altre o una combinació. Els més habituals són el llevat químic i el bicarbonat.

Mètode d’elaboració

En general, hi ha dos mètodes força habituals d’elaborar un pound cake:

  • Amb la mantega a temperatura ambient: aquest mètode és el més habitual i tradicional. Consisteix a deixar la mantega a temperatura ambient un parell d’hores abans de començar el pastís. Un cop té la textura de «pomada», es bat amb el sucre una bona estona (fins que la barreja blanquegi) abans d’incorporar-hi els ous d’un en un i els ingredients secs (farina, llevat i fruits confitats o secs). La textura obtinguda és més melosa i la crosta, més dura.
  • Amb la mantega fosa: en aquest cas es fon la mantega o bé es porta al punt de «noisette» (avellana). Es baten els ous amb el sucre, s’hi afegeixen els ingredients secs i, finalment, la mantega fosa tèbia. El resultat és més dens, el gust de la mantega més present i la crosta més tova.

Trucs

Mesureu bé els ingredients

  • Respecteu escrupolosament les proporcions indicades a la recepta. Peseu els ous (sense closca) i sabreu la quantitat exacta de la resta d’ingredients que hi haureu d’afegir.
  • Podríeu pensar que, si hi afegiu més llevat, el pastís pujarà més i no resultarà tan dens. Però sovint passa a l’inrevés: l’excés d’agent gasificant fa que, al final de la cocció, el pastís s’enfonsi i quedi més espès.

Tingueu en compte la temperatura dels ingredients

  • En pastisseria, si no es diu el contrari, els ingredients s’utilitzen a temperatura ambient, i no freds. Traieu els ous i la mantega de la nevera amb antelació. I, si utilitzeu el mètode de la mantega fosa, afegiu-la al pastís encara tèbia.

Alterneu l’addició d’ingredients

  • En general, la major part de les receptes aconsellen incorporar un ingredient després de l’altre, ordenadament. En canvi, alguns pastissers diuen que alternar l’addició d’ous i farina (en el mètode 1) i de farina i mantega (en el mètode 2) permet evitar que la massa es talli i el pastís quedi massa dens.

Enfarineu les «guarnicions»

  • Si afegiu fruits confitats, panses macerades o trossets de poma al pastís, abans enfarineu-les per evitar que caiguin al fons.

Utilitzeu un motlle metàl·lic i prepareu-lo bé

  • Els motlles metàl·lics reparteixen millor l’escalfor. Si en teniu, és preferible que utilitzeu aquest tipus de motlles per davant dels de silicona.
  • Abans d’ulilitzar-lo, unteu-lo bé amb mantega, folreu les parets i el fons amb paper de forn, unteu el paper altra vegada amb mantega i enfarineu-lo. Aquesta doble preparació us permetrà desemmotllar el cake amb facilitat.

Xopeu el pastís amb un almívar

  • Xopeu el pastís encara tebi per totes bandes amb un xarop lleuger aromatitzat. No és indispensable, però us permetrà obtenir una textura més melosa i accentuar el gust del pastís (si afegiu al xarop algun suc de cítric o licor).

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada la recepta està adaptada de:

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *