[67] Passió a la Costa Amalfitana

De tant en tant no m’aniria gens malament tenir un punt més de descarat! Per això en certes ocasions —no sempre…— és una sort tenir gent al costat que no té tants miraments, que no s’ho pensa dues vegades a l’hora d’establir converses amb persones desconegudes i que, a més a més, ho fa a través de preguntes que jo no gosaria fer ni a punta de pistola.

El mes de juny passat, per circumstàncies de la vida, vam tenir ocasió de fer unes vacances a la Campània «fora de temporada». Vam trepitjar l’illa d’Ischia, vam visitar Nàpols, l’obligada Pompeia, Paestum i la Costa Amalfitana.

Babà al limoncello

Les nostres vacances no solen tenir gran cosa de «gastronòmiques». Ens alimentem, clar! Recuperem energies, òbviament! I de passada jo observo què ofereixen la cuina i la pastisseria de la zona i intento tastar totes les especialitats que em cauen a les mans. Però en general procuro que aquest «acte d’interès cultural» no es converteixi en neguit i obsessió.

Malgrat tot, a la Campània la gastronomia poques vegades passa desapercebuda. Qui pot resistir la temptació de passejar per Nàpols un capvespre de juny i no asseure’s a una terrasseta a cruspir-se una pizza deliciosa? O de sortir amb la closca assolellada després d’un llarg dia de veure pedres carregades d’història i no córrer a engolir un gelato com si hagués arribat el dia del judici final? O d’observar el contrast entre el prats verds i el blau intens del mar i no somniar una amanida caprese amb una ració ben generosa de mozzarella di bufala campana? Jo, sincerament, no m’ho imagino!

I, tanmateix, per mi el vertader protagonisme se l’emporten les llimones…! Sí, sí… Tal com heu llegit: les llimones! Sabíeu que només a la Campània n’hi ha dues varietats amb denominació geogràfica protegida? Es tracta de les llimones de Sorrento (de tipus femminello) i de les llimones d’Amalfi (de tipus sfusato). Cadascun d’aquests dos tipus té unes característiques organolèptiques, de color, de mida, d’acidesa i de cultiu pròpies. I, tal com podeu imaginar, totes dues són molt valorades arreu del món i font d’orgull per a la regió on es cultiven.

Llimones a Maiori

Si algun dia us passegeu per la Costa Amalfitana, a més de quedar embadalits en veure les terrasses de cultiu de llimoners i les dimensions estratosfèriques dels seus fruits, aviat us adonareu que es produeixen tota mena d’especialitats gastronòmiques aromatitzades amb llimona: limoncello, confits i xocolates, torrone, delizie di limone i babàs… molts babàs!

De sojorn a Maiori, un bon dia vam entrar a esmorzar a una pastisseria. Ja havíem tastat les delizie en altres ocasions, així que havia arribat el torn del babà al limoncello. Al darrere del taulell, amb un somriure als llavis, ens va atendre una dona d’edat força avançada. Sense pensar-s’ho dues vegades, en Germán li va demanar l’edat (!!!). «Vuitanta!», ens va dir. A partir d’aquí vam establir una conversa breu però intensa. En pocs minuts ens va transmetre una gran passió per la seva terra i pel seu ofici. En feia més de seixanta que treballava a la pastisseria familiar i encara tenia corda per a uns quants anys més.

Després d’aquest moment, no vaig poder evitar posar-me a buscar receptes de babàs al limoncello ràpidament. En general aquest tipus de dolços de massa llevada sempre m’han semblat força inaccessibles: estic acostumat a fer postres molt diferents. Però havia de comprovar per mi mateix que no estaven reservades als professionals. I realment no és així! La recepta que us presento és extremadament fàcil de seguir. Potser em direu que no és la mes genuïna, però és ràpida i efectiva. Aquí la teniu!

Babà al limoncello

En español

Una recepta ràpida i senzilla de babà al limoncello o a la llimona que exhala aromes de la Costa Amalfitana.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/baba-al-limoncello/ Data de publicació: 18/08/2016
Racions: 3 babàs «gegants» (en motlles Weck de 290 ml) Preparació: 2 hores aprox.

Ingredients

Per a la massa de babà:

Unitats Mètric Volum Ingredient
30 gr de nata líquida (35% de greix)
70 gr de llet
14 gr de llevat fresc
14 gr de sucre
2 100 gr (aprox.) ous sencers (M)
2 gr de sal
200 gr de farina de força
60 gr de mantega

Per a l’almívar al limoncello (o a la llimona):

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 ml d’aigua
250 gr de sucre blanc granulat
100 gr de limoncello (si preferiu que no tinguin alcohol, podeu substituir-lo pel suc d’1-2 llimones)

Per donar-los brillantor:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 c/s de melmelada d’albercoc
1 rajolí d’aigua

Preparació

Per a la massa de babà:

  1. Escalfeu la llet i la nata juntes al microones a 30-40°C. Esmicoleu-hi el llevat fresc i dissoleu-lo. Afegiu-hi el sucre i remeneu la preparació.
  2. Bateu lleugerament els ous i afegiu-hi la sal.
  3. Poseu la farina a la cubeta de la batedora de peu. Poseu-hi el «ganxo» i engegueu-la a la velocitat d’amassar (generalment, una de les més baixes).
  4. Afegiu-hi l’ou batut amb la sal de mica en mica, procurant que la massa no s’agrumolli. A continuació, afegiu-hi la llet i el llevat de la mateixa manera i, quan tots els ingredients estiguin integrats, amasseu la massa a velocitat 2 durant 5 minuts. Ha de quedar força pastosa, fina i elàstica.
  5. Talleu la mantega a daus i foneu-la al microones durant 30 segons. Si no queda del tot fosa, remeneu-la perquè l’escalfor residual acabi de desfer les parts sòlides.
  6. Afegiu de cop tota la mantega fosa al bol i, sense remenar, tapeu-lo amb film transparent. Deixeu reposar la massa entre 15 i 20 minuts, fins que la mantega es precipiti al fons i la massa hagi llevat lleugerament.
  7. Després del repòs, homogeneïtzeu la massa a la batedora de peu equipada amb el ganxo (a velocitat baixa) i, quan torni a ser fina, dividiu-la en 3 o 4 parts.
  8. Unteu els motlles amb mantega i poseu-hi els fragments de massa. Alliseu-ne la superfície i deixeu llevar els babàs tapats amb un drap en un lloc càlid durant mitja hora.
  9. Escalfeu el forn a 200°C. Quan estigui a temperatura, enforneu-hi els babàs durant 20 minuts i després abaixeu la temperatura a 180°C i deixeu-los-hi 10 minuts més. (Si els babàs són més petits, el temps de cocció es pot reduir considerablement). Punxeu-los amb una brochette per assegurar-vos que estan cuits.
  10. Retireu els babàs del forn i deixeu-los refredar uns minuts al motlle. Quan es puguin manipular, traieu-los i poseu-los al damunt d’una reixa.

Per a l’almívar al limoncello:

  1. Mentre els babàs es refreden, prepareu el bany d’almívar. Poseu l’aigua i el sucre al foc i remeneu-ho fins que el sucre es desfaci. Deixeu que l’almívar bulli a foc suau durant 10 minuts, fins que sigui una mica més dens.
  2. Traieu-lo i afegiu-hi el limoncello (o el suc de llimona colat).
  3. Banyeu els babàs mentre l’almívar encara sigui tebi. Deixeu-los cadascun uns minuts a dins del bany. Després retireu-los i poseu-los al damunt d’una reixa per escórrer l’excés de líquid. Reserveu l’almívar que sobri per remullar els pastissets a posteriori en cas que faci falta.

Per donar-los brillantor:

  1. Desfeu un parell o tres de cullerades de melmelada d’albercocs amb una mica d’aigua en un pot per anar al foc. Escalfeu-ho i remeneu-ho fins que la mescla quedi llisa.
  2. Pinteu els babàs i deixeu-los assecar.
Babà al limoncello
 

QUÈ ÉS

El babà o babbà és un dolç de pasta tova amb llevat natural. Avui dia es considera típic de la regió de Campània, Itàlia, on té la forma característica de xampinyó o de tap de xampany i se sol servir xop d’almívar amb rom o limoncello. Tanmateix els orígens són forans.

Segons sembla prové de la babka polonesa (en ES, EN, FR). Diuen que el rei polonès Estanislau Leszczyński, sogre de Lluís XV de França i gran apassionat dels dolços, trobava les babkes i els gugelhupf massa secs, de manera que en certa ocasió demanà que li xopessin aquests pastissos amb vi de Tokay i xarop de sucre. El resultat va rebre tan bona acollida, que aquesta «invenció» va passar a formar part del receptari de la cort. L’any 1725 Nicolas Stohrer, cèlebre pastisser del rei polonès, seguí a Maria Leszczyńska a Versalles quan aquesta es casà amb Lluís XV (el 1730 Stohrer fundà la primera pastisseria de París) i li donà la característica forma de bolet que ha passat a la posteritat. Segons expliquen, l’any 1835 un dels descendents de Stohrer va tenir l’idea de substituir el vi dolç per rom, innovació que ha arribat fins als nostres dies.

Posteriorment pastissers francesos van portar el babà a la cort de Nàpols, on va esdevenir tan popular que ràpidament es va convertir en especialitat tradicional de la Campània. Actualment les variacions més esteses són amb rom i amb limoncello. De vegades es farceixen amb crema aromatitzada.

Per més informació llegiu l’article de la Viquipèdia en català, italià, francès o anglès.

RECURSOS

La recepta

Quan encara era a la Costa Amalfitana no vaig poder resistir la temptació de començar a buscar receptes de babà a la xarxa. Aleshores la que més em va cridar l’atenció va ser la de Galano Raffaele, un productor de llimones de Sorrento. Però malauradament us he de dir que, a causa de la meva inexperiència (aleshores no sabia ni quina consistència havia de tenir la massa!), no em va funcionar ni poc ni molt! Així que vaig canviar de recepta i, d’aquesta primera, només en vaig anotar les proporcions de l’almívar al limoncello. Finalment la que he utilitzat per a la massa està adaptada de:

  • Baba yuzu earl grey, de Fabien Berteau (cap de pastisseria de l’hotel Park Hyatt Paris-Vendôme). En trobareu la recepta a la pàgina 114 del número 12 de Fou de Pâtisserie.

Hi ha 2 comentaris a “[67] Passió a la Costa Amalfitana

  1. Cada vegada tenim més canals socials i això de comentar comença a ser complicat hahahaha

    Igualment, vull deixar-te constància al bloc que trobo aquesta recepta genial! No podia ser d’altra manera tractant-se de masses fermentades 😉 I, com ja et vaig dir, m’agrada molt el fet de “xupar-los” amb limoncello! Estic segura que són 100% del meu gust i en podria menjar centenars! Més “frescos” que amb rom. La propera vegada que en faci, agafaré el teu xarop 😀

    Petons guapo!

    P.S – encara tinc pendent escriure’t el mail pel tema dels pastissos de formatge. Tinc totes les teves dades només em falta el temps 🙁 Ho faré aviat!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors,

      Sí que costa estar a totes bandes, amb tants canals de comunicació oberts. Per això se t’agraeix doblement el comentari.

      Jo amb les masses fermentades sóc molt inexpert. Faig cosetes (pizzes, algun pa de motlle, algun panet…), però em queda moltíssim per aprendre. Tot just aquests dies provo de fer-me una massa mare, que de moment sembla que no reacciona gaire, hahaha. Però aquesta recepta de babà és molt senzilla. I a mi em va funcionar molt bé. De fet ja l’he provada dues vegades: primer amb aquests super babàs amb limoncello (molt grans!) i després amb una versió més petita i aromatitzada amb gerds. Tots dos cops m’ha sortit molt bé.

      Jo també prefereixo el limoncello que el rom. Sóc “addicte” a la llimona! I fins i tot gairebé prefereixo posar-hi més suc que no pas limoncello, tot i que la gent hi troba a faltar el punt alcohòlic.

      No pateixis per la consulta dels pastissos de formatge… Fes-la quan et vagi bé, òbviament.

      Petons!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *