Sí, ja ho sé...! A l'hemisferi nord cada any la primavera comença puntualment la nit del 20 al 21 de març. Però la meva primavera és capritxosa. Es presenta a rampells, sense prevenir. I aquest any ha estat precisament a l'inici de les vacances de Setmana Santa, acompanyada d'un cel blau profund, d'un sol esplèndid... i d'una rècula d'esternuts!
Sortosament els al·lèrgens dels plàtans no han vingut sols. També han arribat les violetes i tota una colla de flors menudes que em desperten altra vegada les ganes d'experimentar a la cuina amb aromes nous.
Feia molts anys que volia utilitzar flors en alguna recepta. Concretament, des que fa uns deu anys vaig comprar un llibre —una d'aquestes traduccions barates no especialment bones!— entre les propostes del qual hi havia... un pastís de roses!
Aquell mateix any —o potser un any o dos més tard— la Stani i l'Albert es van casar a Bulgària. Vam aprofitar l'ocasió de les noces per fer una ruta pel sud i centre del país. Entre altres llocs que no coneixia —de fet, no havia estat mai a Bulgària anteriorment...—, vam fer una visita llampec a la Vall de les Roses, entre el massís central dels Balcans i la serralada de Sredna Gora.
Ho sabíeu que Bulgària, amb un 85% del mercat, és la principal productora del món d'oli essencial d'aquesta flor? L'any 2003, per exemple, se'n van comercialitzar 900 kg i, si tenim en compte que per a cada quilo d'essència es necessiten tres tones de pètals, ja us podeu imaginar quin espectacle! Nosaltres hi vam ser a l'estiu, quan ja havia passat la temporada de floració i de collita de les roses, que s'estén d'abril a juny, però òbviament vam tenir ocasió de veure molt per sobre què implica aquesta indústria per al país.
Segurament us deveu preguntar per què us explico tot això, si avui la cosa va de violetes...!? El cas és que aquell estiu a Bulgària, en un mercat al carrer de productes derivats de la rosa, a través de la Stani ja vaig demanar si se'n podia emprar l'oli essencial per a usos alimentaris. La veritat és que no en vaig treure l'entrellat. Em van mirar amb cara d'estranyesa i de pocs amics! Segurament no estaven acostumats que algú els plantegés malgastar una matèria prima tan costosa i preuada per engolir-la en un obrir i tancar d'ulls. Jo tampoc no em vaig fiar que una extracció d'essència per a perfumeria no tingués cap producte tòxic. I la cosa va quedar en foc d'encenalls!
Després d’aquesta petita experiència inicial, he vist que els pastissers més creatius ja fa temps que utilitzen flors i infusions en les seves «obres». Els perfums més habituals són la rosa, el gessamí, les violetes i els tes. En general les preparacions perfumades amb flors són subtils i delicades, com també ho són les mateixes flors. De fet, els aromes són tan volàtils que els especialistes recomanen fer la collita a primera hora del matí, quan les flors tenen els nivells més alts d’olis essencials, i utilitzar-les el mateix dia.
No volia deixar passar un any més sense recepta amb flors! I els «tapissos» de violetes que han aparegut aquest inici de primavera per la plana de Vic ens ho han servit amb safata. Ja heu vist en entrades anteriors que enguany he preparat força confitures i melmelades. Continuant amb aquesta ratxa, m’ha semblat que la millor manera de conservar el perfum dolç d’aquestes flors era en forma de gelea.
Aquesta vegada una recepta no ha estat suficient. Com que la temporada és curta i no es tracta d’«expoliar» l’entorn, volia provar diferents mètodes en una sola collita que, per cert, ha fet en Germán. I us en presento dos!
El primer, adaptació lliure d’una recepta de Iolanda Bustos transmesa oralment, és el més clàssic. Recorre a la pectina natural de les pomes per elaborar una gelea de base que es perfuma amb les violetes durant el procés d’ebullició. El gust de poma és intens i el perfum de violetes, subtil. Té una consistència força dura —segurament m’he excedit en el temps de cocció, però costa trobar el punt exacte sense tenir gaire experiència ni disposar d’un refractòmetre— i una transparència un punt tèrbola. Tal com m’ha sortit a mi, segurament seria perfecta per utilitzar a dins d’un pastís.
El segon es basa en una infusió llarga de les flors que, posteriorment, es converteix en almívar i s’espesseix amb agar-agar. El gust és més pur, la consistència, en el meu cas, més líquida —tot i que aquest paràmetre depèn exclusivament de la precisió en la mesura de l’agar— i és completament transparent. Més adequada per acompanyar un iogurt, formatge fresc, una panna cotta...
Personalment em provoca més «simpatia» el primer procediment, tot i que, en qüestió de puresa de gust, el segon guanya per golejada. I vosaltres...? Quina gelea preferiu? O teniu alguna fórmula secreta alternativa...? ;)
Gelea de violetes amb poma (recepta 1)
Ingredients
Preparació
- Prepareu l'aigua de pomes:
- Renteu les pomes amb aigua abundant, traieu-ne les tiges, talleu-les a quarts i talleu cada quart en un parell o tres de trossos.
- Poseu-les a bullir en una olla alta amb un litre d'aigua. Des que l'aigua arrenca el bull, calculeu entre 20 i 30 minuts, fins que les pomes es comencin a desfer.
- Retireu l'olla del foc i recupereu l'aigua a través d'un colador xinès. Deixeu que el líquid s'escoli durant unes hores (idealment, durant tota una nit) sense prémer les pomes. D'aquesta manera aconseguireu que la gelea sigui més transparent.
- Peseu l'aigua de pomes. Si n'heu recuperat més de 600 gr, retorneu-la al foc i deixeu que es redueixi fins a aquest pes.
- Afegiu a l'aigua de poma la meitat del seu pes de sucre (300 gr) i el suc de mitja llimona. Poseu-lo al foc i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi les violetes.
- Deixeu bullir el líquid sense deixar de remenar fins que tingui la consistència de gelea. Notareu que ha arribat el punt quan, en aixecar la cullera de fusta, les últimes gotes ja tenen certa consistència i quan les bombolles tenen més l'aparença de fregit que no pas de bull. Amb un termòmetre de cuina podeu comprovar que la temperatura ronda els 104-105 °C. I la densitat de la gelea és d'uns 32 graus Baumé.
- Envaseu la gelea en pots i deixeu-la refredar completament abans de tapar-la. Mentre es refreda, remeneu les flors perquè quedin ben repartides a la gelea. Esterilitzeu-la durant 10 minuts al bany maria (amb un parell de dits d'aigua per damunt de la tapa).
- Conserveu-la en un lloc fosc i fresc.
Gelea de violetes (recepta 2)
Ingredients
(a raó de 4 gr per cada litre d'infusió)
Preparació
El primer dia:
- Prepareu l'infusió de violetes:
- Poseu les violetes en un pot de vidre. Fixeu-vos en el volum que ocupen a dins del pot i ompliu el pot amb aigua bullent fins al nivell on arribaven les violetes abans d'escaldar-se i encongir-se.
- Tapeu el pot per evitar que l'aroma s'escapi i deixeu que es faci una infusió durant 12-24 hores en un lloc fosc i fresc.
El segon dia:
- Coleu la infusió de violetes en un pot per anar al foc. Espremeu-la bé per treure'n tota la substància.
- Peseu la infusió i afegiu-hi la mateixa quantitat de sucre. Reserveu una petita part del sucre (uns 20 gr) per barrejar amb l'agar-agar.
- Poseu el líquid amb el sucre al foc i feu que arrenqui el bull. Aleshores barregeu-hi la mescla de sucre amb agar-agar.
- Deixeu que bulli durant 5 minuts a foc suau. L'últim minut, tireu-hi les violetes que haureu reservat (uns 5 gr.).
- Envaseu la gelea en pots de vidre i deixeu-la refredar completament abans de tapar-la i d'esterilitzar-la durant 10 minuts al bany maria (amb un parell de dits d'aigua per damunt de la tapa).
- Conserveu-la en un lloc fosc i fresc.
QUÈ ÉS...?
Una gelea dolça és una preparació de la família de les conserves similar a una confitura. S'obté a partir de l'extracció del suc i de la pectina natural d'un fruit sense pelar i sense eliminar els cors ni les llavors, el qual es trosseja, es bull amb aigua o sense, s'aixafa i se'n recull el suc colat. Aquest suc es bull amb sucre i suc de llimona, que reacciona amb la pectina i permet que el xarop gelifiqui.
Algunes gelees s'elaboren gràcies a l'ús d'altres agents gelificants, com la pectina processada, la gelatina o bé l'agar-agar.
LABORATORI
Petites reflexions
En preparar la gelea de violetes, la meva preocupació principal ha estat conservar l'aroma tan volàtil i subtil i el color de les flors.
Per conservar l'aroma és indispensable fer un parell de coses:
- No deixar passar massa hores després de recollir les flors.
- Collir-les netes, de manera que no calgui rentar-les.
- Optar pel procediment que impliqui una cocció més curta, per evitar que es volatilitzin les partícules essencials.
Conservar el color és una «missió gairebé impossible». Gairebé totes les confitures, melmelades i gelees requereixen l'ús d'un àcid (suc de llimona) per facilitar la gelificació de la pectina. I l'àcid destrueix el delicat color violeta de les flors i l'hi dóna un to més «malva». És un color molt bonic, però s'allunya de l'original. Si teniu algun consell o truc per evitar aquesta transformació, serà benvingut!
RECURSOS
Les receptes
Ja ho heu vist... Aquesta vegada no us ofereixo una recepta, sinó dues!
La primera és la versió aproximada d'una recepta de:
- Iolanda Bustos, ànima del restaurant La Calèndula.
M'ha arribat per transmissió oral a través d'en Germán.
La segona és ben diferent! L'he vista a:
- Sirop et gelée de violettes maison, al blog Une tite souris dans le placard, de Nicole.
Silvia diu:
Hola, es una pasada!!! La segona opció m agrada mes, potser perque tinc pectina en pols a casa i la faig servir subint, felicitats per la recepta ! La comparteixo al meu fb, petons
Oriol diu:
Silvia,
0 – 1 a favor de la segona recepta! 😉 Si la proves, ja em diràs què tal…!
Gràcies per compartir… I un petó!
Eva diu:
Ohhh quina recepta més original!! jo crec que mai he obert una gelea amb component floral, però veient la textura i l’aspecte no dubtaria a fer-ho! i vaja, que ara per culpa teva també vull anar a Bulgària… ;). Bon cap de setmana, un petó!
Oriol diu:
Eva,
Obrir una gelea feta amb flors és com obrir un perfum natural, però sense el primer «bon dia» del component alcohòlic. Si t’agraden els tes amb notes florals, t’agradarà!
I… anar a Bulgària val la pena. Ara ja fa anys que hi vaig estar i en torno a tenir ganes…
Merci pel comentari i un petó!